Fontes de m.o. 16/09/2015. Fontes de m.o. Plantas. algumas plantas produzem metabolitos antimicrobianos. interiores geralmente estéreis

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1 1 2 Plantas interiores geralmente estéreis algumas plantas produzem metabolitos antimicrobianos frutos e hortícolas têm m.o. superficiais variam com: tipo de solo fertilizantes e água qualidade do ar 1

2 3 Plantas bolores leveduras bactérias lácticas outras bactérias patogénicos entéricos Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium, Enterobacter quando solo contaminado com esgotos não tratados 4 Plantas aumento de m.o. doenças das plantas danos na superfície prazo longo entre colheita e lavagem más condições de armazenamento e transporte 2

3 5 Plantas redução de m.o. boas condições de cultura colheita correcta boa e rápida higienização pós-colheita armazenamento a baixa temperatura 6 Animais flora interna glândulas mamárias pele, cascos, pelos sistemas digestivo, respiratório e urogenital 3

4 7 Animais podem ser portadores de patogénicos, sem demonstrar sintomas Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes 8 Aves flora interna penas sistemas digestivo, respiratório e urogenital 4

5 9 Aves podem ser portadores de patogénicos, sem demonstrar sintomas Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes Salmonella enteritidis nos ovários 10 Animais e Aves alteração da microflora normal doenças, infecções e lesões maus cuidados dos animais água e rações contaminados fecal no exterior dos animais 5

6 11 Peixes e Mariscos flora interna escamas e pele sistema digestivo 12 Peixes e Mariscos alteração da microflora normal qualidade da água, hábitos alimentares e doenças Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae 6

7 13 Animais, Aves, Peixes e Mariscos m.o. causadores de deterioração e patogénicos durante produção e processamento patogénicos entéricos e outros incl. bolores e leveduras 14 Animais, Aves, Peixes e Mariscos bons cuidados de criação fornecimento de água e rações de qualidade analisar para presença de patogénicos boa higienização das carcaças durante abate higienização durante processamento 7

8 15 Animais, Aves, Peixes e Mariscos do leite higiene na ordenha refrigeração rápida após ordenha processamento rápido higienização durante processamento 16 Animais, Aves, Peixes e Mariscos dos ovos recolha rápida após postura higienização lavagem armazenamento 8

9 17 Animais, Aves, Peixes e Mariscos do pescado pesca em águas não poluídas higienização lavagem armazenamento gelo de água potável 18 Ar poeiras gotículas de ar m.o. não crescem, mas são viáveis meio de transmissão de patogénicos e vírus dependem da humidade, tamanho e quantidade de poeiras, temperatura, velocidade do ar e resistência à secagem 9

10 19 Ar flora predominante esporos de Bacillus spp., Clostridium spp. e bolores células de Micrococcus spp., Sarcina spp., leveduras 20 Ar secagem poucas poeiras alta temperatura pressão positiva luz UV filtrar ar 10

11 21 Solo flora natural muito numerosa bolores leveduras bactérias Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium 22 Solo outra matéria fecal no solo sedimentos aquáticos parasitas provenientes do solo bactérias entéricas patogénicas e vírus patogénicos no pescado 11

12 23 Solo lavagem para remoção de solo e sedimentos 24 Esgotos utilização como fertilizante, sobretudo agricultura biológica (também estrume) bactérias patogénicas entéricas vírus parasitas 12

13 25 Esgotos não utilizar esgoto como fertilizante tratar esgoto para matar patogénicos boa higienização dos alimentos 26 Água utilização na produção, processamento, armazenamento e higienização bactérias patogénicas vírus parasitas 13

14 27 Água águas residuais recicladas para irrigação água potável para processamento, higienização e como ingrediente pode conter bactérias causadoras de deterioração Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium 28 Humanos manipulação de produtos e alimentos falta de higiene pessoal roupas sujas pequenas feridas e infecções doenças (gripe, hepatite A, ) 14

15 29 Humanos principais contaminantes bactérias causadoras de deterioração patogénicos (S. aureus, Salmonella, Shigella spp., E. coli) norovírus, vírus da hepatite A 30 Humanos treino do pessoal em questões de higiene manutenção da saúde 15

16 31 Ingredientes especiarias têm grandes quantidades de bolores e esporos bacterianos amido, açúcar e farinha podem ter esporos de bactérias termófilas coco seco, ovos e chocolate podem conter patogénicos 32 Ingredientes produção em condições de higiene parâmetros e tratamentos antimicrobianos 16

17 33 Equipamento colheita, transporte, abate, processamento, armazenamento pequeno equipamento (facas, colheres, ) contaminado por ar, matériaprima, água, pessoas m.o. podem crescer, se condições ambientais favoráveis 34 Equipamento principais contaminantes Salmonella, Listeria, Escherichia, Enterococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Clostridium, Bacillus leveduras bolores 17

18 35 Equipamento higienização periódica redução de de outras fontes desenho eficaz do equipamento 36 Outras fontes material de embalagem moscas vermes pássaros mascotes roedores materiais adequados patogénicos 18

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