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1 Estabilidade do produto A estabilidade e a segurança de embutidos cárneos são relacionadas com atividade de água, ph e temperatura de armazenagem Grupos de produtos Aw ph Temperatura de armazenagem Facilmente deteriorado Perecível Estável >0.95 e >5.2 >0.91 a <0.95 ou >5.0 a <5.2 <0.91 ou <5.2 <5 C <10 C Refrigeração não é necessário

2 Influências externas Temperatura Deteriorização de alimentos Condições Externas Temperatura de armazenagem Umidade, Gás atmosférica O2, N2, CO 2 Embalagens (materiais) Luz Umidade Embalagem Influências internas Condições do produto Deteriorização bioquímica Condições do produto Qualidade inicial Matéria prima Ingredientes Fatores intrinsicas Processamento higiênica Deteriorização microbiológica Reações bioquímicas Reações microbiológicas Sabor a ranço Warmed-over flavour Mudança de textura Descoloração Produção de off-flavours : Sabor a ranço Warmed-over flavour Sabor a podre Sabor ácido Perda de nutrientes Produção de toxinas Mudança de textura Sabor a podre Sabores ácidos Limo Gás

3 Interações durante a vida útil Possíveis interações durante deteriorização de carnes Dificulta a previsão de estabilidade/vida útil Químicas Físicas Enzimáticas Microbiológicas

4 Bactérias patogênicas relacionadas a carne Nos EUA morrem anualmente pessoas, temos internações e 76 milhões casos de doenças são causados por intoxicações por alimentos ( Centres for Disease Control and Prevention ) Para reduzir doenças causadas por alimentos é importante reduzir o nível de contaminção em todos os passos soil to table (da terra a mesa) Principais patogênicos de preocupação Campylobacter (sensível a congelamento) Salmonella E. coli produtor de vero-toxina (VTEC) Listeria monocytogenes

5 Listeria Género contém seis espécies Listeria monocytogenes patogênico: listeriosis Listeria ivanovii principalmente patogênico de ruminantes (ovelhas) Características de L. monocytogenes Temperatura de crescimento: 2-43 C, ótimo 37 C Movimentação por flagelo em temperatura ambiente (25 o C.) Tolerante frente a ph e a sal Tolera congelamento e secagem Produz biofilme Se adapta facilmente a mudanças ambientais Cepas resistentes ocorrem Habitat Solo, água corrente, esgoto, plantas, alimentação animal, trato gastrintestinal de animais, alimentos (frequentemente recontaminação) Humanos podem ser portadores da bactéria no intestino (1-10%)

6 Listeriosis Infecção Quando encontrado em locais normalmente estéreis no corpo Virulência (invasão, immune response inhibitors ) Mecanismos intra-celulares protegem contra fatores imunológicos Sintomas Sintomas gastrintestinais: nausea, vomitos, diarréia Sistema nervoso infectado: Como influenza com febre persistente, meningitis, sepsis, encephalitis, mulheres grávidas: aborto espontâneo, natimorto, infectando o recém nascido Período de incubação: sintomas gastrintestinais >12 horas, formas mais sérias 2-30 dias Dose necessária para infectar: varia com a cepa e a susceptibilidade da vítima (sensitividade: <1000 CFU em total). Mulheres grávidas 20% mais possibilidade de contrair listeriosis

7 Invade o epitélio GI Induz fagocitoses Produz mecanismos de defesa Multiplica rapidamente em citoplasma Se movimenta com os rabos longos Entra no corrente sanguineo através de macrófagos e crescem Entra no cerebro ou feto Entra o sistema nervoso Mecanismos de infecção

8 Casos de doenças causadas por alimentos Alimentos causando ataques Hot dogs, frios de carne (não para reaquecer), leite cru, queijos moles, aves crus e cozidos, carne crua e produtos cárneos incluindo salame, peixes crus e defumados, hortaliças cruas, sorvetes Patógeno oportunístico: prevalente Crianças, mulheres grávidas/fetos, recém nascidos, pessoas de idade e imuno compromissados, alcoólatras Listeriosis Esporádico, conecções epidemiológicas com alimentos difícil Prevalência: raro (2500 por ano nos EUA) Mortes: 25-80% dependendo da complicação

9 Bacteriocina - modo de ação Bacteriocinas são peptídeos que possuem atividade anti-microbial contra outras bactérias frequentemente de espécies íntimamente relacionados Estáveis a calor Inativados por proteases Sensíveis a ph

10 Bacteriocina inibindo Listeria Listeria intimamente relacionada com LAB Bacteriocinas das LAB inibem Listeria

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