Monitoramento de patógenos em alimentos de origem animal em estabelecimentos com SIF. Nelmon Oliveira da Costa DIPOA/SDA/MAPA

Transcrição

1 Monitoramento de patógenos em alimentos de origem animal em estabelecimentos com SIF Nelmon Oliveira da Costa DIPOA/SDA/MAPA

2 Garantia da inocuidade dos alimentos Controle do Ponto de Origem Controle do Processo de Produção (ferramentas de autocontrole) BPF APPCC PPHO

3 Critérios rios microbiológicos para os alimentos Definição Define a aceitabilidade de um produto ou lote de alimento, com base na ausência ou presença, ou na quantidade de microrganismos, incluindo parasitas, e/ou a quantidade de toxinas/metabólitos, por unidade ou unidade de massa, volume, superfície ou lote. FONTE: CODEX ALIMENTARIUS

4 Componentes dos critérios rios microbiológicos para os alimentos Descrição dos microrganismos, toxinas/metabólitos que causam preocupações e seus motivos; Métodos analíticos para detecção e/ou quantificação; Plano de amostragem definindo o nº de amostras e a magnitude da unidade analítica; Os limites microbiológicos apropriados para o alimento, em ponto ou pontos específicos da cadeia alimentar; O nº de unidades analíticas que devem se ajustar a esses limites.

5 Outros componentes dos critérios rios microbiológicos O alimento ao qual se aplica; Ponto ou pontos da cadeia alimentar em que se aplica o critério; Medidas de controle para os casos de desvios.

6 Utilização de critérios rios microbiológicos pelas entidades reguladoras Estabelecer critérios de aceitabilidade de produtos em qualquer fase da cadeia alimentar; Avaliar o cumprimento dos requisitos microbiológicos; Critérios microbiológicos obrigatórios são aplicados aos produtos e/ou pontos da cadeia alimentar para os quais não se dispõe de outro instrumento eficaz e, nos casos em que, esse instrumento, possa ampliar o nível de proteção aos consumidores.

7 Utilização de critérios rios microbiológicos pelos estabelecimentos processadores Definir requisitos de compra de matéria-prima, ingredientes e critérios de aceitabilidade de produtos em qualquer fase da cadeia alimentar; Comprovar o cumprimento de limites regulamentares; Comprovar e/ou validar a eficácia do Sistema HACCP.

8 Não se aplica critérios rios microbiológicos para monitoramento de limites críticos definidos pelo HACCP.

9 Regras para a definição e aplicação de critérios rios de microbiológicos Somente para casos de necessidade concreta Quando a aplicação é factível

10 Para alcançar ar as finalidades de um critério rio microbiológico é preciso levar em conta os seguintes aspectos: Provas do perigos reais ou possíveis a que o consumidor está exposto; Estado microbiológico da matéria ou matérias primas; Processo tecnológico; Probabilidade e conseqüências de uma contaminação microbiana; Categoria de consumidores; Uso previsto do alimento.

11 Programas de redução de patógenos do DIPOA para monitoramento de patógenos Base Legal Aves: IN 70/ Monitoramento de Salmonella spp. em carcaças de aves Bovinos: Circular n 835/ Monitoramento de Salmonella spp., E. coli e Contagem Total de mesófilos em carcaças de bovinos Suínos: Circular n 130/ Monitoramento de Salmonella spp., Enterobactérias e Contagem Total de mesófilos em carcaças de suínos

12 Objetivo do DIPOA na implementação dos programas de redução de patógenos Verificação da eficiência dos procedimentos de autocontrole implantados na indústria. Não é uma ferramenta de avaliação da inocuidade do alimento!!! É uma ferramenta de comprovação/validação da eficácia do sistema de autocontrole

13 Como funciona a aplicação destes critérios rios Estabelecimento de critérios rios microbiológicos para certos microrganismos e das regras de execução Responsabilidade da empresa assegurar o cumprimento dos critérios rios microbiológicos estabelecidos

14 Medidas a serem adotadas em caso de resultados insatisfatórios Adoção de medidas corretivas; Revisão do programas de autocontrole; Determinar a origem dos resultados insatisfatórios, a fim de impedir a repetição da contaminação microbiológica inaceitável.

15 Monitoramento de patógenos pelo DIPOA novas tendências

16 Objetivo de Inocuidade Alimentar OIA (Food Safety Objective - FSO) Fragilidade do Sistema APPCC Falta de nível de controle pré-estabelecido Fragilidade do Sistema de Gerenciamento da Inocuidade Alimentar Falta de orientação sobre o que se espera dos Planos

17 Objetivo de Inocuidade Alimentar É a freqüência ou concentração máxima, considerada tolerável, de um perigo microbiano em um alimento.

18 Fonte: ICMSF Medidas de controle Metas de governo

19 Programa de monitoramento de Listeria monocytogenes em produtos prontos para o consumo Em fase de construção; Baseado no conceito de Objetivo de Inocuidade Alimentar Objetivo: obter um impacto positivo na inocuidade da produção suscetível e, ao mesmo tempo, colher informações que permitam melhorar o gerenciamento do risco através s de sistema de colheita de informações sobre a ocorrência de produtos eventualmente contaminados com Listeria monocytogenes. Alcance: todos os estabelecimentos, sob inspeção federal, que produzem produtos de origem animal, prontos para o consumo, da área da carne, leite e pescado, inserindo conceitos novos de controle de processo, bem como contribuindo para redução do perigo.

20 OBRIGADO! Nelmon Oliveira da Costa Diretor do DIPOA/SDA/MAPA Tel: