Sumário Infecções e intoxicações de origem alimentar

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1 Sumário 1 Infecções e intoxicações de origem alimentar Origens da produção segura de alimentos Doenças de origem alimentar Causas das doenças de origem alimentar Percepção pública da segurança de alimentos Fatores relacionados ao hospedeiro A hipótese da higiene O tamanho do problema das doenças de origem alimentar Sequelas crônicas devido às doenças de origem alimentar Mudanças na resistência aos antibióticos O custo das doenças de origem alimentar Controle de patógenos de origem alimentar Exemplo 1 O controle da Salmonella em frangos Exemplo 2 Controle de E. coli e Salmonella em produtos frescos Programas de vigilância International Food Safety Authority Network INFOSAN (Rede Internacional de Segurança dos Alimentos) FoodNet nos Estados Unidos PulseNet: rede de detecção de E. coli O157:H7, Salmonella e Shigella nos Estados Unidos European Centre for Disease Prevention and Control ECDC (Centro Europeu para Prevenção e Controle de Doenças) e Enter-Net; Rede de vigilância europeia para salmonelose e E. coli produtoras de shigatoxinas (STEC) Rede europeia de doenças alimentares causadas por vírus Rapid Alert System for Food and Feed RASFF (Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Rações) Global salm-surv (GSS) Vigilância dos alimentos prontos para o consumo no Reino Unido Investigações de surtos Investigações preliminares de surtos Definição do caso e coleta de dados Coleta e interpretação de dados 69

2 10 Sumário 1.14 Terrorismo alimentar e crimes biológicos A segurança dos alimentos após desastres naturais e conflitos 81 2 Aspectos básicos O mundo microbiano Estrutura da célula bacteriana Morfologia Estrutura da membrana celular e coloração de Gram Lipopolissacarídeo (LPS, antígeno O) Flagelos (antígeno H) Cápsula (antígeno Vi) Toxinas bacterianas e outros determinantes de virulência Toxinas bacterianas Ilhas de patogenicidade Toxinas bacterianas codificadas em bacteriófagos Ciclo de multiplicação microbiana A cinética de morte Expressões Tempos de redução decimal Fatores que afetam a multiplicação microbiana Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana Atividade de água ph Temperatura Inter-relação entre os fatores que afetam a multiplicação microbiana em alimentos Resposta microbiana ao estresse Resposta geral ao estresse (GSR) Estresse causado por ph Choque causado pelo calor Choque causado pelo frio Choque osmótico Modelagem preditiva Desenvolvimento de modelos preditivos Modelos de primeiro nível e equações de Gompertz e Baranyi Modelos de segundo nível Modelos de terceiro nível Aplicação da modelagem microbiana preditiva Estudos de bioinformática Bioinformática e genomas Sequência de rrna 16S e eletroforese em gel de gradiente desnaturante (DGGE) 129

3 Sumário Sequências genômicas de Campylobacter jejuni e Campylobacter coli Evolução da Salmonella e PAIs Sequência genômica da E. coli O157:H A diversidade das bactérias ácido-lácticas e bifidobactérias Análise da sequência genômica das espécies de Listeria Análise filogenética da enterotoxina do Staphylococcus aureus Flora microbiana e conservação de alimentos Micro-organismos deteriorantes Micro-organismos deteriorantes Deterioração de produtos lácteos Deterioração de produtos de carne bovina e de frango Deterioração de peixes Deterioração de ovos Indicadores da vida de prateleira Métodos de conservação e aumento da vida de prateleira O conceito de barreiras Conservantes Ácidos orgânicos Peróxido de hidrogênio e sistema da lactoperoxidase Quelantes Antimicrobianos naturais Conservantes não ácidos Conservação pela ação de ácidos fracos e ph baixo Métodos físicos de conservação Conservação por tratamento térmico Tratamento com altas pressões Aquecimento ôhmico e por radiofrequência Campos elétricos pulsados Ultrassom Pulsos intensos de luz Irradiação de alimentos Embalagens com níveis reduzidos de oxigênio, embalagens com atmosfera modificada e embalagens ativas Alimentos fermentados Bactérias ácido-lácticas Produtos de leite fermentados Produtos fermentados de carne Vegetais fermentados Alimentos proteicos fermentados: shoyu e miso O futuro das bactérias ácido-lácticas 185

4 12 Sumário 3.8 Alimentos funcionais: pré-bióticos, probióticos e simbióticos Alimentos funcionais Ações dos probióticos Estudos sobre probióticos Nanotecnologia e conservação de alimentos Patógenos de origem alimentar Introdução O trato intestinal humano Resistência do hospedeiro a infecções de origem alimentar Flora natural do trato intestinal humano Micro-organismos indicadores Coliformes Enterobacteriaceae Enterococos Bacteriófagos Patógenos de origem alimentar: bactérias Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari Salmonella spp E. coli patogênicas Shigella dysenteriae e Sh. sonnei Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Cl. botulinum Bacillus cereus Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus Brucella melitensis, Br. abortus e Br. suis Aeromonas hydrophila, A. caviae e A. sobria Plesiomonas shigelloides Espécies de Streptococcus e Enterococcus Patógenos de origem alimentar: vírus Norovírus (conhecido anteriormente como vírus do tipo Norwalk e vírus de estrutura pequena e redonda, SRSV) Hepatite A Hepatite E Rotavírus Vírus de estrutura pequena e redonda, astrovírus, SLVs, adenovírus e parvovírus Enterovírus humanos Intoxicações causadas por frutos do mar e moluscos Intoxicações causadas por ciguatera Intoxicação escombroide Intoxicações paralisantes causadas por moluscos 276

5 Sumário Intoxicações diarreicas causadas por moluscos Intoxicações neurotóxicas causadas por moluscos Intoxicação amnésica causada por moluscos Patógenos de origem alimentar: eucariotos Cyclospora cayetanensis Cryptosporidium parvum Anisakis simplex Taenia saginata e T. solium Toxoplasma gondii Trichinella spiralis Micotoxinas Aflatoxinas Ocratoxinas Fumonisinas Zearalenona Tricotecenos Patógenos de origem alimentar emergentes e incomuns Príons Cronobacter spp Mycobacterium paratuberculosis e leite pasteurizado, um patógeno emergente? O gênero Arcobacter Nanobactéria Métodos de detecção e caracterização Introdução Métodos convencionais Meios de cultura Células subletalmente danificadas Bactérias viáveis, mas não cultiváveis (VNC) Métodos rápidos Preparo da amostra Separação e concentração do organismo-alvo Métodos rápidos de detecção final ELISA e sistemas de detecção baseados em anticorpos Aglutinação em látex reversa passiva (RPLA) Microbiologia de impedância (condutância) Técnicas de bioluminescência de ATP e monitoramento da higiene Detecção de proteína Citometria de fluxo Sondas de ácidos nucleicos e a reação em cadeia da polimerase (PCR) Microarrays Biossensores 323

6 14 Sumário 5.5 Métodos para tipificação molecular Eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE) Polimorfismo do comprimento dos fragmentos de restrição (RFLP) Análise de múltiplos loci do número variável de repetições tandem (MLVA) Tipificação de sequência em múltiplos loci (MLST) Procedimentos específicos de detecção Contagem aeróbia em placa Salmonella spp Campylobacter Enterobacteriaceae e E. coli E.coli patogênica, incluindo E. coli O157:H Shigella spp Cronobacter spp L. monocytogenes St. aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus, B. subtilis e B. licheniformis Micotoxinas Vírus Esquemas de acreditação Critérios microbiológicos Embasamento dos critérios microbiológicos e teste do produto final International Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos) Princípios do Codex Alimentarius para o estabelecimento e a aplicação dos critérios microbiológicos Planos de amostragem Planos variáveis Plano de amostragem por atributos Plano de duas classes Plano de três classes Princípios Definindo um lote de alimento Número de unidades amostrais Curva de características operacionais Risco do produtor e risco do consumidor 363

7 Sumário Rigidez dos planos de duas e três classes, determinando n e c Determinando os valores para m e M Limites microbiológicos Definições Limitações dos testes microbiológicos Exemplos de planos de amostragem Produtos com ovos Leite e produtos lácteos Carnes processadas Cereais e produtos derivados Produtos cozidos resfriados e cozidos congelados Frutos do mar Critérios microbiológicos implementados Critérios microbiológicos na União Europeia Diretrizes da União Europeia (UE) especificando os padrões microbiológicos para alimentos Diretrizes do Reino Unido (UK) para alimentos prontos para o consumo Práticas de produção higiênica Contribuição dos manipuladores de alimentos para as doenças transmitidas por alimentos Higiene pessoal e treinamentos Limpeza Detergentes e desinfetantes Biofilmes microbianos Avaliação da eficiência da limpeza e desinfecção Ferramentas de gestão da segurança de alimentos A produção higiênica de alimentos Segurança microbiológica dos alimentos no comércio internacional O efeito da pressão dos consumidores no processamento de alimentos A gestão dos perigos nos alimentos que são internacionalmente comercializados APPCC Programas de pré-requisitos Resumo do APPCC Perigos em alimentos Preparação para o APPCC 404

8 16 Sumário Princípio 1: análise de perigos Princípio 2: pontos críticos de controle Princípio 3: limites críticos Princípio 4: monitoração Princípio 5: ações corretivas Princípio 6: verificação Princípio 7: manutenção dos registros Critérios microbiológicos e APPCC Perigos microbiológicos e seus controles Fontes de perigos microbiológicos Controle de temperatura dos perigos microbiológicos Controle de perigos microbiológicos sem uso da temperatura Planos APPCC Produção de leite pasteurizado Abate de suínos Produção de alimentos resfriados Modelos genéricos Boas práticas de fabricação (BPF) e boas práticas de higiene (BPH) Sistemas de qualidade Gerenciamento da qualidade total Avaliação do risco microbiológico Análise de riscos e avaliação do risco microbiológico Origem da avaliação do risco microbiológico Avaliação de risco microbiológico uma perspectiva Avaliação de risco microbiológico estrutura Avaliação de risco Gerenciamento de risco Comunicação de risco Avaliação de risco Estabelecimento do propósito Identificação de perigos Avaliação da exposição Caracterização do perigo Avaliação da dose-resposta Modelos de dose-resposta Dose e infecção Caracterização do risco Produção de um relatório formal Distribuição triangular e simulação de Monte Carlo 469

9 Sumário Gerenciamento de risco Política de avaliação de risco Perfil de risco Objetivos da segurança dos alimentos Comunicação de risco Desenvolvimentos futuros em avaliação microbiológica de risco Metodologia internacional e orientações Dados Cursos de treinamento e uso de recursos Aplicação da avaliação de risco microbiológico Avaliações de risco de Salmonella S. Enteritidis em cascas e produtos de ovos Identificação e caracterização do perigo: Salmonella em frangos e ovos Avaliação de exposição de Salmonella spp. em frangos Salmonella spp. em frango cozido Salmonella spp. em pedaços de carne cozidos (tipo nuggets) Modelos preditivos em frango (FARM) Salmoneloses humanas domésticas e esporádicas Avaliações de risco de Campylobacter Risco de C. jejuni a partir de frango fresco Perfil de risco para espécies patogênicas de Campylobacter na Dinamarca Avaliação de risco de C. jejuni em frangos de corte Campylobacter resistentes a fluoroquinolonas Avaliação de risco de L. monocytogenes Identificação do perigo de L. monocytogenes e caracterização do risco em alimentos prontos para o consumo Avaliação da exposição de L. monocytogenes em alimentos prontos para o consumo Risco relativo de L. monocytogenes em alimentos selecionados prontos para o consumo L. monocytogenes no comércio dos Estados Unidos L. monocytogenes em almôndegas Listerioses a partir de produtos cárneos prontos para o consumo Avaliação de risco de E. coli O E. coli O157:H7 em carne moída 512

10 18 Sumário 10.5 Avaliação de risco de Bacillus cereus Avaliação de risco de Bacillus cereus Avaliação de risco de Vibrio parahaemolyticus Impacto na saúde pública do V. parahaemolyticus em moluscos bivalves crus Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) e Salmonella em fórmulas infantis em pó Avaliações de risco virais Contaminação viral de moluscos e águas costeiras Controle internacional dos perigos microbiológicos em alimentos: regulamentos e autoridades Organização Mundial da Saúde, segurança global de alimentos de contaminação acidental e intencional Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group FERG (Grupo de Referência em Epidemiologia de Doenças de Origem Alimentar) Regulamentação do comércio internacional de alimentos A Comissão do Codex Alimentarius Medidas sanitárias e fitossanitárias (SFS), barreiras técnicas ao comércio (TBT) e Organização Mundial da Saúde (OMS) Legislação da União Europeia Food Hygiene Directive 93/43/EEC (Diretivas de Higiene de Alimentos) Agências de segurança dos alimentos Autoridades em alimentos nos Estados Unidos 535 Lista de Abreviaturas 537 Referências 539 Glossário 575 Índice 583