CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Transcrição

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2 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

3 Crescimento e atividade de microrganismos; Insetos; DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS Ação de enzimas autolíticas do próprio alimento; Reações químicas espontâneas não catalisadas por enzimas; Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e humidade, entre outras.

4 Deterioração por microrganismos A deterioração por microrganismos é muito frequente e particularmente grave em termos de saúde pública. Os microrganismos que contaminam os alimentos são bactérias, fungos e leveduras.

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6 Deterioração dos alimentos

7 Os métodos de conservação de alimentos visam: Evitar ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis; Evitar ou retardar a alteração dos alimentos devido a fenómenos de autólise.

8 FORMAS TRADICIONAIS DE CONSERVAR OS ALIMENTOS salga Solução de açúcar Conserva em ácidos Desidratação e fumagem

9 Os diferentes métodos de conservação podem actuar de maneira diferente Alguns, permitem destruir parcial ou totalmente os microrganismos responsáveis pela alteração dos produtos alimentares. Outros apenas retardam o crescimento dos microrganismos responsáveis pela alteração. Existem, ainda, métodos que eliminam parcial ou totalmente os microrganismos que se encontram na superfície ou no interior dos alimentos.

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11 ESTERELIZAÇÃO Técnicas de conservação O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100ºC. Destrói os microrganismos e as enzimas. Alguns esporos podem sobreviver. Algumas características dos alimentos podem ficar alteradas. Aplicado a enlatados vegetais, cogumelos, frutos, peixe, etc.

12 Técnicas de conservação PASTEURIZAÇÃO Utiliza temperaturas inferiores a 100ºC. A combinação temperatura /tempo aplicada depende das características dos alimentos. Aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos frescos, sumos de fruta.

13 PASTEURIZAÇÃO O leite não sofre alterações significativas no seu sabor e composição nutricional. O leite é aquecido a 62,8 ºC durante 30 minutos. Os organismos patogénicos são destruídos. O aquecimento a 72,8 ºC durante 15 segundos permite destruir as estruturas reprodutoras mais resistentes, como os esporos.

14 PASTEURIZAÇÃO Técnicas de conservação

15 Técnicas de conservação REFRIGERAÇÃO A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2ºC. Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas os microrganismos mais resistentes ao frio continuam a desenvolver-se. Aplicado a fiambre, carne, peixe, queijos frescos.

16 Técnicas de conservação CONGELAÇÃO Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC. A congelação rápida evita a formação de grandes cristais de gelo. Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer muito lentamente reações de autólise no alimento. Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados.

17 Comparação de MÉTODOS TÉRMICOS na conservação de Alimentos

18 IRRADIAÇÃO Técnicas de conservação Consiste na sujeição dos produtos alimentares a uma fonte de radiação, geralmente ultravioleta ou ionizante. A aplicação da radiação permite destruir os microrganismos, retardar a germinação e a maturação de alguns frutos e legumes, destruir insectos e parasitas. A irradiação de espaços e utensílios de manipulação de alimentos permite reduzir os índices de contaminação. Pode produzir odores e sabores desagradáveis e teme-se que conduza à formação de produtos cancerígenos.

19 IRRADIAÇÃO Técnicas de conservação

20 LIOFILIZAÇÃO Técnicas de conservação

21 LIOFILIZAÇÃO Técnicas de conservação Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó.

22 ATMOSFERA MODIFICADA Técnicas de conservação Remoção total do ar na embalagem (no vácuo) ou substituição da atmosfera da embalagem por uma mistura gasosa que favorece a conservação. Nessa mistura é aumentada a concentração de CO2 e é diminuída a concentração de O2, em relação ao ar atmosférico. Aplicado a carne, charcutaria (vácuo), frutos e vegetais (atmosfera modificada).

23 Técnicas de conservação ADITIVOS ALIMENTARES São compostos químicos adicionados aos alimentos, que permitem: melhorar as suas propriedades como a aparência, o sabor, a cor, a textura e o conteúdo nutritivo ; melhorar a sua conservação, evitando a desidratação, a oxidação ou o ataque de microrganismos.

24 Atualmente, é usual a introdução de aditivos na maioria dos alimentos Os aditivos visam melhorar a textura, a consistência, estabilizar os alimentos, conservá-los por mais tempo ou realçar o seu sabor.

25 ADITIVOS ALIMENTARES Técnicas de conservação Podem mascarar a carência de certos nutrientes ou a presença de outros sem qualidade. Alguns podem ser tóxicos. Os aditivos são referidos nos rótulos dos alimentos por um código composto pela letra E seguida de um número com três algarismos. Aplicado a refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos.

26 ADITIVOS ALIMENTARES

27 FILTRAÇÃO ESTERELIZANTE Técnicas de conservação Consiste na passagem do líquido através de um filtro muito fino, de forma a reter os microrganismos. Este método tem a vantagem de permitir a eliminação de microrganismos, conservando as características nutritivas, sem necessidade de aplicar aditivos alimentares. A filtração pode ser utilizada no tratamento da água, sumos, vinagre, cerveja, vinho, óleos vegetais, etc.

28 Vantagens da conservação

29 MELHORAMENTO E PRODUÇÃO DE NOVOS ALIMENTOS

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33 Utilização de enzimas

34 Enzimas imobilizadas

35 As enzimas imobilizadas são utilizadas em : Produção de antibióticos; Redução dos níveis de lactose no leite; Conversão da glicose em frutose; Produção de biossensores.

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37 TRANSFORMAÇÃO BIOTECNOLÓGICA DE ALIMENTOS Transformação por catálise microbiana Transformação por catálise enzimática Transformação por manipulação genética

38 Alimentos obtidos por catálise microbiana Bactérias - Lactococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus 1 :1 iogurte Streptococus ou Lactobacillus - queijo

39 Alimentos obtidos por catálise microbiana

40 Alimentos obtidos por catálise enzimática Pectinases Sumos de fruta Vinho aumentar o rendimento da produção clarificação Papaína e ficina Carne mais tenra Lactase galactose e glicose O soro processado pode ser usado como bebida, e na panificação

41 Alimentos obtidos por manipulação genética

42 Alimentos obtidos por manipulação genética Arroz dourado - arroz com elevados níveis de pró-vitamina A e ferro.

43 Alimentos obtidos por manipulação genética Alteração na maturação do fruto