TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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1 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NUTRIÇÃO UNIC Profª Andressa Menegaz

2 Conservação por irradiação A irradiação pode servir para: -destruir os microrganismos; -retardar a germinação de certos legumes; -destruir os insetos e os parasitas; - retardar a maturação de certos frutos e legumes.

3 Radiações UV Efeito destruidor sobre as células de todos os organismos vivos, incluindo os microrganismos; De uma forma geral, a eficácia germicida das radiações UV aumenta com: - a duração da exposição; - a intensidade de radiação; - o grau de penetração das radiações no produto alimentar.

4 Desvantagens: Radiações UV Modificações organolépticas nos alimentos expostos aos UV, especialmente: - quando ricos em lípidos insaturados reações de oxidação que levam à formação de ranço.

5 Principais utilizações dos UV na indústria alimentar: Tratamento da água que serve à produção de bebidas; Redução da flora de superfície durante a cura da carne; Redução da contaminação de superfície durante o arrefecimento do pão e de determinados bolos; Redução da contaminação durante a embalagem de diferentes produtos; Desinfecção de equipamentos e de utensílios; Descontaminação das paredes e das superfícies de trabalho; Tratamento do ar das indústrias e armazéns.

6 Radiações ionizantes As radiações ionizantes utilizadas na indústria alimentar são ondas eletromagnéticas de frequências muito altas - muito mais energéticas e penetrantes do que os UV. Fontes possíveis de radiação ionizante:» Feixes de eletróns falta de penetração;» Raios X fraco rendimento;» Raios gama (g) atualmente os mais utilizados, emitidos por desintegração radioativa de isótopos artificiais tais como o Cobalto ou o Césio.

7 Desvantagens dos raios gama: - Custo elevado das instalações; - Necessidade de estabelecer medidas de segurança rigorosas para a proteção da saúde do pessoal.

8 Principais utilizações das radiações ionizantes Produtos Especiarias, amido, legumes desidratados, açúcar, farinhas Legumes secos, grãos de cereais, frutas secas Batas, cebolas, cenouras Frutas tropicais, morangos, cogumelos Aves frescas ou congeladas Presunto cozido Peixes e frutos do mar Efeito pretendido Destruição da maior parte da flora contaminante Destruição dos insetos e seus ovos Inibição de germinação Alongamento do tempo de conservação (atraso na maturação ou redução da flora alteração) Destruição das salmonelas Conservação comercial permitindo substituir conservantes químicos, como os nitritos Conservação pela eliminação dos microrganismos psicrófilos

9

10 Outros meios de conservação Desidratação (ou secagem) dos alimentos Procedimento que consiste em retirar, por evaporação ou por sublimação, a maior parte da água de um alimento - um dos meios de conservação mais antigos.

11 - redução considerável do volume e do peso dos alimentos, o que facilita o transporte e o armazenamento, e reduz os custos. Desidratação (ou secagem) dos alimentos Um alimento suficientemente seco pode-se conservar facilmente, mesmo à temperatura ambiente;» Os métodos tradicionais utilizam o calor do sol, de uma fonte de calor como fogo ou de um forno para acelerar a desidratação dos produtos alimentares. Principais vantagens da desidratação: - baixo custo de armazenagem, pois a maioria dos alimentos desidratados pode ser mantida à TA; - duração de conservação muito prolongada, se mantidos em boas condições de armazenamento;

12 Desvantagens da desidratação: Reações enzimáticas ou de oxidação podem modificar a cor, o sabor e o valor nutritivo dos alimentos. Uma parte das substâncias aromáticas voláteis perde-se também durante a secagem e o armazenamento; As capacidades de retenção de água são reduzidas pelo processo, o que não permite voltar a obter o teor original em água após re-hidratação.

13 Principais processos de Secagem pelo ar; Secagem a vácuo; desidratação Liofilização (criodessecação ou secagem a frio) A - Secagem pelo ar Faz-se à pressão atmosférica normal, mas o ar seco e o calor permitem acelerar a desidratação dos alimentos. O calor pode provir de uma circulação de ar quente ou de uma superfície quente em contato com os alimentos. Em todos os casos, a umidade retirada dos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar. É a mais utilizada atualmente na indústria alimentar.

14 B Secagem a vácuo Distingue-se da anterior pela redução muito significativa da pressão atmosférica. Este vácuo leva a uma ebulição da água contida no produto a uma temperatura inferior a 45ºC, o que permite melhor preservar os alimentos sensíveis ao calor e à oxidação.

15 C Liofilização Desidratação a vácuo de produtos congelados; Ocorre com a pressão em 4,6 mmhg e temperatura menor de 0ºC. Abaixo desses valores a água passa diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação, o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. Leite em pó.

16 Liofilização A não passagem pelo estado líquido traz inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes; b) maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor; c) maior facilidade de hidratação do produto seco.

17 Atmosfera modificada Tipos de modificação do ar ambiente que permitem melhorar a conservação dos alimentos: - armazenagem em atmosfera controlada: modificação das características do ar ambiente, em seguida controle contínuo durante todo o período de armazenamento; - embalagem sob atmosfera modificada: modificação da composição do ar contido no interior de uma embalagem, sem controle posterior; - embalagem a vácuo: expulsão do ar contido no interior de uma embalagem.

18 Atmosfera modificada Principal vantagem do controle adequado da atmosfera: Prolongar o estado de frescura dos alimentos; Combinando este controle com a refrigeração, o prolongamento da duração de conservação pode ser significativo, da ordem de 50 a 400%!

19 Fermentação Conservação por fermentação: Utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e qualidade nutricional dos alimentos. Exemplos: - fermentação iogurtes); láctica (fabricação de - fermentação alcoólica (produção de vinhos); - fermentação propiônica (fabricação de queijos).

20 Defumação Exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Carnes bovinas, pescado e embutidos. Queima da madeira - compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, poder bactericida. A exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma casca externa que atua como um isolante que dificulta a entrada de novos contaminantes.

21 Defumação Algumas das vantagens da defumação: durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microorganismos; confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes a população bacteriana da superfície; o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam na conservação do alimento.

22 Defumação Desvantagens da defumação: Compostos produzidos no processo hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Risco de desenvolvimento de câncer.

23 Conservantes Químicos Conservantes químicos e compostos antimicrobianos naturais Os aditivos utilizados especificamente com o objetivo de prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de conservação ou simplesmente Conservante Químico A eficácia de um conservante químico depende de vários fatores: - a concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose; - a carga microbiana inicial, pois uma população microbiana bem estabelecida é mais difícil de ser controlada do que alguns indivíduos em fase de latência;

24 Conservantes Químicos - o tipo de microrganismo a ser reprimido, porque nenhum conservante químico pode agir sobre todos os tipos ao mesmo tempo; - as condições de armazenamento e as características físico-químicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos conservantes químicos.

25 Existem conservantes químicos cuja utilização é muito antiga; o sal, o açúcar, o vinagre e o álcool são os mais conhecidos. Um bom agente químico de conservação deve teoricamente: - agir sobre um grande nº de microrganismos; - não ser tóxico nem indigesto para os consumidores; - ser facilmente solúvel e uniformemente distribuído no alimento; - ser eficaz em pequenas doses; - não modificar as qualidades organolépticas do alimento; - não mascarar a má qualidade do produto.

26 Conservantes químicos mais importantes: os ácidos orgânicos e os seus sais os antioxidantes fenólicos os açucares e os álcoois os sais inorgânicos os gases esterilizantes os antibióticos

27 OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!! Profª Andressa Menegaz

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