Carlos Henrique Pessôa de Menezes e Silva Alessandro Pereira Lins Microbiologistas / Dr Yeast Tecnologia

Transcrição

1 Carlos Henrique Pessôa de Menezes e Silva Alessandro Pereira Lins Microbiologistas / Dr Yeast Tecnologia

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4 Patógenos não conseguem sobreviver na cerveja devido a vários fatores antimicrobianos como a fervura do mosto pré-fermentação, presença de ácidos oriundos dos lupulos, baixo ph, presença de álcool, presença de CO 2 e carência de nutrientes e O 2 Journal of the Institute of Brewing Volume 118, Issue 4, pages , 12 FEB 2013 DOI: /jib.49

5 Alvos primários e modos de inibição dos contaminantes da cerveja Fator antimicrobiano Modo de inibição Fatores intrínsecos Etanol Inibe a funcionalidade da membrana celular Baixo ph Afeta a ação das enzimas Aumenta o efeito inibitório dos lupulos Lupulos Inibe a funcionalidade da membrana celular Afeta somente bactérias Gram-positivas Cria condições anaeróbicas CO 2 Diminui o ph Afeta a ação de enzimas Afeta a membrana celular Baixos níveis de O 2 Cria condições anaeróbicas Carência de nutrientes Lise celular por desnutrição Compostos sulfurados Afeta diversos sistemas metabólicos Fatores extrínsecos (de processo) Mash Fervura Causa a lise termal da célula Pasteurização Filtração Engarrafamento Remove as células via exclusão física Cria condições anaeróbicas

6 Cocobacilos aeróbios Acetobacter é uma bactéria responsável por produzir ácido acético a partir do etanol Insetos de frutas e abelhas geralmente carreiam Acetobacter Formam películas na superfície da cerveja

7 Enterobactérias ambientais podem produzir uma vasta gama de compostos e gerar off-flavors indesejados na cerveja Muitas enterobactérias são produtoras de H 2 S

8 Enterobactérias ambientais (Enterobacter, Klebsiella, Proteus) Bacilos Gram-negativos oxidase-positivos ambientais (Pseudomonas) Saccharomyces Bactérias

9 Obesumbacterium proteus Enterobacter 1) Geralmente contaminante no pitching 2) Cresce junto com a levedura durante a fermentação e causa baixos índices de atenuação, aumentando o ph 3) Produz off-flavours (frutados intensos e descomunais) 4) Relativamente intolerantes ao etanol 5) Sobrevivem melhor no topo de fermentações Ales 6) Produzem grandes quantidade de diacetil e pentanodiona Klebsiella 1) Ácido ferúlico no mosto é descarboxilado e produz 4-vinil guaiacol (off-flavour de fenólico intenso e atípico)

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12 Zymomonas (Z. mobilis) 1. Bacilo curto e espesso 2. Anaeróbio aerotolerante 3. Temperatura ótima de multiplicação: o C 4. Converte glicose e frutose a etanol e CO 2 5. Causa odor de maçã podre devido à formação de H 2 S e acetaldeído (principalmente em lagers) 6. Se multiplica rapidamente e produz turbidez considerável na cerveja 7. Etanol só começa a inibir sua multiplicação à partir de 8% Pectinatus (P. cerevisiiphilus) 1. Bacilo fino e curvo (células mais velhas são alongadas) 2. Anaeróbio obrigatório 3. Fermenta traços de glicose e produz ácidos acético e propiônico 4. Produz H 2 S e outros compostos de enxofre 5. Produz turbidez considerável na cerveja

13 Megasphaera (M. cerevisiae) 1. Cocos ligeiramente alongados 2. Anaeróbio obrigatório 3. Relativamente intolerante ao etanol (> 4%) 4. Causa odor pútrido devido à formação de H 2 S e outros compostos de enxofre 5. Produz ácidos graxos na cerveja (butírico, valérico e caprílico) 6. Se multiplica rapidamente e produz turbidez considerável na cerveja Gluconobacter (G. oxydans) 1. Cocobacilos aeróbios (semelhantes ao Acetobacter) 2. Aeróbio obrigatório 3. Oxida o etanol a ácido acético 4. Causa a formação de película na superfície da cerveja 5. Se multiplica rapidamente e produz turbidez considerável na cerveja

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15 Lactobacillus são de extrema importância em cervejas provenientes dos Flanders e de possuem um papel mínimo nas verdadeiras Lambic. Pode fermentar tanto na presença quanto na ausência de oxigênio (mas prefere níveis reduzidos de oxigênio). Gera um sabor mais leve e menos azedo que Pediococcus. Os Lactobacillus comumente usados em cervejarias (Lactobacillus delbrueckii) produzem tanto ácido lático quanto CO 2 como produtos finais da fermentação. Na maioria das vezes, os Lactobacillus cessarão a multiplicação celular a ph em torno de 3,8 (o que já é bastante ácido!) Como na maioria das bactérias Gram-positivas, a presença de certos ácidos provenientes de lúpulos pode retardar a sua multiplicação.

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17 Saccharomyces

18 Responsáveis por grande produção de ácido lático nas cervejas tipo Lambic. Fermenta a glicose e gera ácido lático mas, ao contrário dos Lactobacillus, não produzem CO 2. Produz grande quantidade de diacetil. É mais resistente aos ácidos de lúpulos. Fermenta muito pouco na presença de oxigênio. Se multiplica lentamente.

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