Análise Sensorial. Para analisar. 5 Sentidos. Cor Transparência Espuma Aroma Sabor Textura Corpo Retrogosto Intensidade Amargor Qualidade do Amargor

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Rodrigo Antunes Alcântara
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1 OFF FLAVOURS MASTER

2 Análise Sensorial 5 Sentidos Visão Olfato Paladar Audição Tato Para analisar Cor Transparência Espuma Aroma Sabor Textura Corpo Retrogosto Intensidade Amargor Qualidade do Amargor 2

3 Análise Sensorial Sabor É a ciência que utiliza os sentidos humanos para avaliar as características ou atributos de alimentos ou bebidas. Na língua há por volta de papilas gustativas e ainda há quantidades menores presentes na epiglote, esôfago, nasofaringe e na superfície interna da bochecha e dos lábios. Podemos perceber os seguintes sabores: doce, azedo, salgado, amargo, umami e gordura. Aroma Ao contrário do sistema gustativo, o sistema olfativo é muito mais complexo. Podemos perceber por volta de 10,000 aromas com apenas 1,000 tipos diferentes de receptores. 3

4 Análise Sensorial Textura e sensação na boca Em adição ao aroma e sabor, temos a capacidade de detectar temperatura, carbonatação, viscosidade, refrescância e picância. Visual Através da inspeção visual é possível detectar opacidade, resíduos em suspensão, formação de espuma e com ajuda das escalas EBC (European Brewery Convention), Lovibond e SRM (Standard Reference Method) determinar a cor da cerveja. 4

5 Análise Sensorial Cor 5

6 Análise Sensorial Aroma 6

7 Análise Sensorial Aroma 7

8 Análise Sensorial Sabor 8

9 Análise Sensorial Sabor 9

10 Análise Sensorial Sabor 10

11 Análise Sensorial Aroma & Sabor Malte Lúpulo Fermento Tipo Descrição Fonte Tipo Descrição Fonte Tipo Descrição Fonte Aroma; em tipos mais escuros um provável amargor. Maltado, grãos, pão, caramel, toffee, noz, castanha, amêndoa, avelã, torrado, assado, café, chocolate, passas, ameixa, fruta seca. Reações de Maillard (caramelização) na maltagem; Maillard na decocção; açucar caramelizado como adjunto. Aroma; amargor; sabor. Lupulado, picante, herbáceo, floral (rose, gerânio, flor de laranja), mentol, lavanda, pinho, resinoso, cítrico (limão, folha de limão, grapefruit), groselha, cha, terroso, amadeirado, caramelo, maracujá, laranja, uva. Óleos dos lúpulos. Extraídos durante fervura e dry-hop. Aroma; sabor. Frutado, banana, cravo, pera, abacaxi, morango, amêndoa, maça, rosa, chiclete, picante, lático, acético, ácido. Subprodutos da atividade de fermentação. 11

12 Análise Sensorial Fermentação 12

13 Análise Sensorial Fermentação Lag Phase/Latência As células começam a consumir oxigênio, minerais e aminoácidos provenientes do mosto para a sintetização de proteínas. Caso não houver os aminoácidos necessários no mosto a levedura irá produzi-los A produção de etanol é mínima nesta fase, consequentemente não há produção de ésteres. A taxa de inoculação acima do adequado diminui o tempo gasto na fase de latência, porém a saúde da levedura pode ser afetada Log Phase/Crescimento Exponencial Há grande consumo de açúcares e a quantidade de células aumenta rapidamente, produzindo a maior parte do etanol e dos compostos aromáticos Estacionária A levedura já produziu a maioria dos componentes de aroma e sabor, porém a cerveja ainda está verde. Os compostos aromáticos ainda não atingiram um balanço adequado de aromas e sabores 13

14 Análise Sensorial Flavours On-flavors: diacetil acetato de isoamila acetaldeído azedo dulçor Off-flavours: diacetil acetato de isoamila acetaldeído azedo dulçor CO 2 álcool amargor enxofre álcoois superiores metálico 14

15 1.Alcalino 15

16 2.Metálico 16

17 3.Tanino (adstringente) 17

18 4.DMS 18

19 4.DMS Durante processo de malteação, é formado o DMS-P. Maltes claros têm maior concentração. Malteação Brassagem CALOR Metionina CH 3 Embrião malte Sulphur Methyl Methionine (SMM) = DMS-Precursor (DMS-P) TURBULÊNCIA Homosserina DMS DMS EVAPORAÇÃO 19

20 5.Diacetil 1 (2,3 butanodiona) 20

21 5.Diacetil 21

22 6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona) 22

23 6.Diacetil 2 (2,3 pentanodiona) 23

24 7.Acetaldeído 24

25 7.Acetaldeído 25

26 Diacetil & Acetaldeído 26

27 8.Acetato de Etila 27

28 9.Sulfítico 28

29 10.Azedo 29

30 11.Acético 30

31 12.Isovalérico 31

32 13.Butírico 32

33 14.Papelão 33

34 15.Acetato de Isoamila 34

35 16.Fenólico 35

36 17.Mercaptano 36

37 18.Gramíneo 37

38 19.Hexanoato de Etila 38

39 20.Lighstruck/Skunky 39

40 21.Caprílico 40

22.Baunilha Termos associados Baunilha, Sorvete de creme Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold É geralmente percebido como um sabor agradável na cerveja.

41 22.Baunilha Termos associados Baunilha, Sorvete de creme Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold É geralmente percebido como um sabor agradável na cerveja. Muito presente em Stouts ou cervejas envelhecidas em barricas. Sabor proveniente da madeira em cervejas envelhecidas em barricas. Adição de essência de Baunilha. Pode ser gerada pela quebra das paredes celulares da cevada. Também pode ser formado da quebra de fenóis como o guaiacol µg/l 40 µg/l 41

23.Geraniol Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Rosas, Floral. Geraniol provê um sabor floral e lupulado à cerveja.

42 23.Geraniol Termos associados Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Rosas, Floral. Geraniol provê um sabor floral e lupulado à cerveja. Característica mais para os lúpulos nobres e florais. Aliado com o linalool contribui para flavour cítrico. Colocado na cerveja através da adição de lúpulo. Cada variedade tem uma concentração. É um óleo essencial, portanto, muito volátil. Pode ser introduzido na fervura, whrilpool ou dry hop µg/l Um terço da população => 18 µg/l. Os demais => 350 µg/l. 42

24.Amêndoas Termos associados Amêndoas, Marzipã. Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Desejável em Ales mais maltadas como Stouts e em Fruit Beers.

43 24.Amêndoas Termos associados Amêndoas, Marzipã. Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Desejável em Ales mais maltadas como Stouts e em Fruit Beers. Indesejado em Lagers ou estilos mais suaves. Também causado pela presença de benzaldeído proveniente do processo de envelhecimento e oxidação. Problema comum a cervejas na estocagem. Cervejas guardadas por um longo período podem começar a formar benzaldeído. Aroma artificial inserido em Fruit Beers. inserção de cerejas ou amêndoas. Contaminação cruzada em plantas fabris que envasam bebidas com aromas de cereja µg/l 1 mg/l 43

25.Butirato de Etila Termos associados Abacaxi, Manga, Frutas Tropicais. Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Um flavour proveniente de ésteres encontrado em toda cerveja.

44 25.Butirato de Etila Termos associados Abacaxi, Manga, Frutas Tropicais. Descrição Origens Concentração na cerveja Threshold Um flavour proveniente de ésteres encontrado em toda cerveja. Proveniente da fermentação. Em pequenas quantidades é aceitável. Porém, em grandes concentrações é considerado off-flavour. Produzido pela levedura dependendo da composição do mosto, cepa utilizada e condições de fermentação. Pode vir de falta de higiene na sala de brassagem que pode trazer ácido butírico ao mosto. 0,05-0,25 mg/l 0,4 mg/l 44

45 26.Clorofenol 45

46 Off-flavours - Resumo Flavours Resíduos Insumos Mosto Alcalino Metálico Tanino DMS Diacetil 1 Diacetil 2 Acetaldeído Acetato de Etila Sulfítico Azedo Acético Isovalérico Butírico Papelão Acetado de Isoamila Fenólico Mercaptano Clorofenol Gramíneo Hexanoato de Etila Lightstruck Caprílico Baunilha Geraniol Amêndoas Butirato de Etila Ferment ação Contami nação Estocagem 46

47 Referências Livros Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements) White, Chris. Paperback, 2010 Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink Mosher, Randy. Paperback, 2009 Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues Fix, George. Paperback, 1999 Apostila de Sensory Analysis Certified Brewmaster Course VLB Berlim Websites FlavorActiV: BJCP Off-flavours: 47

48 Matheus Aredes

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