Introdução. O vinho, talvez tenha sido descoberto por acaso...

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Vagner Lacerda Martinho
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2 Introdução O vinho, talvez tenha sido descoberto por acaso...

3 Composição da Uva PELE Bons taninos ENGAÇO Corantes Taninos adstringentes. t Componentes importantes. Leveduras na superfície SEMENTES Taninos muito POLPA adstringentes Açúcar da uva Óleos amargos Água Ácidos naturais Outras substâncias

4 Introdução ao Vinho Mosto: uvas amassadas com o sumo. Fermentação alcoólica: Açúcar Enzimas de leveduras Álcool Etílico + Gás Carbônico + Energia (forma de calor) Temperatura pode chegar a mais de 45 C e matar as leveduras. O excesso de álcool também mata as leveduras. Durante o processo formam-se outras substâncias químicas naturais. Cerca de 500 podem ser identificadas no vinho. Teor alcoólico: medida em porcentagem de álcool por volume de vinho. 1%Vol. 1 ml de álcool / 100 ml de vinho

5 Uvas Viníferas Tintas Videira européia: gênero botânico Vitis, nome específico vinifera: origina vinhos de qualidade. cabernet sauvignon merlot pinot noir syrah malbec carmenère

6 Uvas Viníferas Tintas sangiovese grenache castelão nebiolo tempranillo touriga nacional

7 Uvas Viníferas Brancas chardonnay sauvignon blanc riesling sémillon chenin blanc gewürztraminer moscatel alvarinho

8 Vinificação de Tintos Vinificação: conjunto de operações para se elaborar o vinho. Chapéu Fermentação Malolática e Clarificação Armazenamento de Garrafas Resfriamento e Estabilização Engarrafamento Fechamento ecápsula Filtro Transporte Engaço Tanque de Fermentação e Remontagem Maturação em barris de carvalho (local úmido e fresco) Desengaço e Prensagem Suave

9 Vinificação de Brancos Vinificação: conjunto de operações para se elaborar o vinho. Armazenamento das garrafas Fermentação alcoólica Prensa Pneumática Resfriamento e Estabilização Filtro Engarrafamento Fechamento ecápsula Transporte Engaço Desengaço Separação da pele do sumo Maturação em barris de carvalho (local úmido e fresco)

10 Classificação dos Vinhos De acordo com a vinificação, os vinhos podem ser classificados: Brancos aromáticos Brancos secos ligeiros Brancos secos encorpado Brancos doces Rosados Tintos leves Tintos encorpados Vinhos especiais Fortificados: adição de álcool vínico Espumantes: retenção de gás carbônico Observações Uvas colhidas antes do amadurecimento ideal ou que vem de climas frios, tendem a originar vinhos mais ácidos. Uvas de climas quentes tem maior quantidade de açúcar do que de acidez e originam vinhos mais alcoólicos.

11 Degustação Degustar é provar um vinho com atenção. Atores principais: vista, olfato e gostos básicos. Cor é devida a pigmentos solúveis no vinho: antocianas (vermelhos) e flavonas (amarelos). Esquema de cores de um vinho

12 Degustação Gire o vinho na taça e libere os aromas. Aroma: substâncias formadas naturalmente durante a fermentação alcoólica ou durante estágio em carvalho. O que a descrição de um vinho tem a ver com frutas, flores ou outras substâncias? Descrever uma sensação é compará-la com outra conhecida. Propionato de etila (maçã verde e chardonnay de clima frio). Methoxypirasine (pimentão verde e cabernet sauvignon de clima frio). Baunilha (tranferido pelo carvalho).

13 Aromas A melhor maneira de reconhecer os aromas é fungar o produto natural. Vá a feira, cheire as frutas, as flores e as ervas. Cheire o mato, a terra, o couro, os molhos, os produtos químicos (aqui com cuidado) etc. Só o treino constante permite criar uma memória olfativa que possibilita reconhecer alguns aromas dentro da taça. Defeitos Odor de vinagre: excesso de ácido acético Ovo podre: excesso de anidrido sulfúrico Mofo (bouchonné): TCA (tricloanisol) (rolhas)

14 Gostos Básicos Amargo Papilas gustativas muito sensíveis Insensível ao sabor (sensível ao tato) Ácido Salgado Doce

15 Enogastronomia É a harmonização de vinho e comida (valorizar o prato, tirando o melhor proveito do vinho). Regras clássicas do Velho Mundo Branco com peixe e carnes brancas; Tinto com carnes vermelhas; Geográfica: vinhos e comidas de uma mesma região sempre combinam. Semelhança entre o prato e o vinho. Prato substancioso com vinho encorpado; Prato leve com vinho suave; Prato com aromas fortes com vinhos aromáticos.

16 Queijo & Vinho Queijo é o companheiro preferido dos apreciadores de vinho. Os vinhos tendem a se suavizar se antes comermos um pedaço de queijo (Cuidado) A Universidade da Califórnia, em Davis, demonstrou que o queijo mascara por completo o sabor do vinho. As proteínas do queijo envolvem os componentes responsáveis pelo sabor do vinho, tornando difícil percebêlos. Tome o vinho com o queijo que mais lhe apeteça: se todos têm o mesmo efeito, é preferível tomar com aquele que

17 Vinho & saúde Fonte: American Heart Association

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