O que faz uma cerveja ser especial?

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2 O que faz uma cerveja ser especial? A definição mais básica de cerveja é a fermentação de cereais, que resulta numa bebida alcoólica e com gás. Mas a cerveja é muito mais do que isso. A maneira como os grãos são processados, as proporções com que se faz uma receita de cerveja, os temperos utilizados, os tipos de fermentação e as formas de maturação, tudo isso vai influenciar no resultado final. Por isso é que existe uma variedade infinita de cervejas diferentes entre si, todas de grande qualidade e com a sua personalidade própria, prontas para encantar quem as degusta. Mas devemos fazer uma pequena distinção entre as cervejas mais populares e aquelas que chamamos de cervejas especiais. São essas que nos deixam maravilhados pelos seus aromas, sabores, cores e características especiais, capazes de nos surpreender positivamente a cada gole. De uns tempos pra cá, as cervejas especiais estão conquistando o mundo inteiro e o segredo está na proposta com a qual elas são fabricadas: utilização de ingredientes nobres, aposta na diversidade de estilos e produção em menores quantidades. Só assim é possível fazer uma cerveja onde a alma do cervejeiro fica registrada. Não é por acaso que as cervejas especiais também são chamadas de cervejas artesanais. Porque são feitas à mão, literalmente. Parabéns por você ter descoberto o fantástico universo das cervejas especiais! 2

3 mais de anos de história A cerveja nasceu por volta de 10 mil anos atrás, no Crescente Fértil, região que começa no Golfo Pérsico, se estende pelo vale dos rios Tigres e Eufrates, desce pela palestina e entra pelo norte do Egito. Acredita-se que o homem primitivo caçador-coletor-nômade tenha descoberto acidentalmente que os cereais selvagens, em contato com a água, ficavam doces e bem mais fáceis de mastigar, resultado do início do processo de germinação do grão. Recentemente, alguns pesquisadores lançaram a teoria de que o homem se fixou no campo e se tornou agricultor-criador-sedentário para garantir uma produção regular de cerveja, tendo domesticado a plantação da cevada e a sua fermentação para esta finalidade. Alguns dos registros mais antigos que comprovam a fabricação de cerveja pelo ser humano foram encontrados nas ruínas da cidade de Ur, na região onde hoje é o Iraque, produzidas pelos Sumérios e Assírios. No antigo Egito, a cerveja era a base da alimentação e se consumia cerca de 300 litros anuais per capita da bebida, que era fabricada de forma rudimentar, através da fermentação de uma polpa produzida pela trituração dos grãos após a sua germinação. 3

4 Ao longo de milênios, muitos temperos foram adicionados para equilibrar a doçura da cevada fermentada, além de dar mais sabor e aroma à cerveja. Mas foi só a partir do século VIII que o lúpulo se difundiu com o seu principal tempero, como é até hoje, impulsionado pelo trabalho dos monges que produziam cerveja para consumo próprio, ganhando mais força no século XII com o trabalho da abadessa Hildegard Von Bingen, que escreveu um tratado sobre botânica, onde fala das propriedades do lúpulo para a saúde humana e conservação da bebida. Mais adiante, em 1516, Guilherme IV, o Duque da Bavária, decretou a Reinheitsgebot, conhecida como a Lei de Pureza da Cerveja, restringindo a utilização de qualquer outro ingrediente que não fosse água, malte de cevada e lúpulo. Até o malte de trigo foi proibido pois estavam usando muito trigo para fazer cerveja e faltava para fazer pão. E não incluiu a levedura pois ainda não se conhecia a microbiologia naquela época. Essa Lei, considerada o primeiro decreto alimentar da história, foi decisivo para a criação de novos estilos, receitas e modos de produção de cerveja, ajudando a Alemanha a se tornar a grande especialista na fabricação de cerveja, sendo hoje o país com o maior número de estilos próprios. Outro fato importante para o aperfeiçoamento da cerveja foi a sua adoção pela Igreja durante o jejum da quaresma, em que os padres só podiam se alimentar de uma dieta líquida por 40 dias e 40 noites, resultando em receitas, processos e estilos muito diversificados e de grande qualidade. Você sabia que o canudo foi inventado para se beber cerveja? Na época dos Assírios e Sumérios, quando a cerveja começou a ser fabricada, a fermentação criava uma camada grossa de concentração de leveduras e impurezas na parte de cima do líquido. Para penetrar essa crosta e alcançar a bebida alcoólica, era utilizada uma haste de junco, espécie de planta longa com um orifício no meio, que deu origem ao canudo. 4

5 Do que é feita a sua cerveja? Ao contrário do vinho, que usa unicamente a uva, você pode colocar qualquer coisa na receita de uma cerveja para acrescentar aromas e sabores. Mas basicamente, ela é feita a partir de quatro ingredientes principais: água, malte, lúpulo e levedura. Veja qual a importância de cada um deles. Água - onde a mágica acontece A água é o ingrediente de maior volume da cerveja, cerca de 95%. Porém, a crença de que a água precisa ser especial é apenas um mito nos dias de hoje, vem do tempo em que não existia tecnologia de tratamento de água e nem rede de abastecimento. A água com que se faz a cerveja precisa apenas ser potável, tratada e livre de partículas sólidas, microrganismos e substâncias dissolvidas indesejáveis. E livre de cloro, para não matar as leveduras que vão fazer a nossa cerveja. A presença e a concentração de sais minerais, propriedade conhecida como dureza da água favoreceu historicamente a criação de alguns estilos, mas atualmente pode ser reproduzida ou alterada, não impedindo que qualquer estilo possa ser fabricado com o máximo de qualidade. Malte - o combustível da cerveja O malte é um dos ingredientes mais importantes na fabricação da cerveja. Ele é a fonte de açúcar que vai alimentar a levedura para ela produzir álcool e gás carbônico. No entanto, antes de virar grãos de malte, ainda em sua forma natural, os grãos são originalmente de cevada, trigo, centeio ou aveia, que são os cereais que usualmente passam pelo processo de malteação. A maior parte do malte utilizado nas cervejarias vem da cevada, porque ela tem maior eficiência na produção da cerveja. Após a colheita, a cevada é levada a uma maltaria, onde é transformada em malte de cevada. A diferença do malte e do grão in natura é que o malte passou por um processo induzido de germinação, onde o amido é transformado em açúcares, e interrompido artificialmente por torrefação, 5

6 gerando um grão seco e açucarado de onde serão extraídos os açúcares que irão alimentar a levedura. O tempo de germinação, a temperatura e o processo de secagem influenciam diretamente no grau de torrefação e caramelização do malte, gerando maltes mais torrados ou menos torrados. Essa variação na cor do malte é que vai definir a cor da cerveja. Maltes menos torrados geram cervejas mais douradas e maltes muito torrados geram cervejas mais pretas. Lúpulo - o tempero da sua bebida O lúpulo é a principal fonte de amargor da cerveja e é usado para equilibrar a doçura do malte. Considerado o tempero da cerveja, o lúpulo também contribui com aromas diversos, como frutados, herbais, florais e cítricos, dependendo da região onde é cultivado. Trata-se de uma planta trepadeira originária das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual se extrai de suas flores o sabor amargo que vai equilibrar o adocicado do malte. Somente as flores femininas virgens (não polinizadas) são utilizadas, porque a resina de lúpulo, a lupulina, é um óleo essencial de sabor amargo, presente nestas flores. Existem diversas tipos de lúpulo, alguns que geram mais aroma (lúpulos aromáticos), outros que geram mais amargor (lúpulos de amargor), que podem ser utilizados de várias formas: em flor, extrato, pó ou, mais comum, na forma de pellets desidratados. Dependendo da quantidade, tipo e qualidade, e também do momento em que são adicionados à cerveja, podem determinar uma bebida mais ou menos amarga, ou com aroma floral, frutado, herbal e cítrico. O lúpulo é também um conservante natural. Durante séculos, até a invenção da geladeira, teve como função fazer a cerveja durar por mais tempo antes de estragar. Levedura - é ela que faz a cerveja A levedura é uma espécie de fungo, uma organismo vivo unicelular que se alimenta de açúcar. É o fermento cervejeiro que produz a cerveja durante a etapa de fermentação, transformando os açúcares em álcool e CO2 (o gás carbônico presente na cerveja), além de outros compostos de aroma e sabor. Falamos levedura em vez de fermento porque existem os fermentos químicos, como o Pó Royal, e a levedura cervejeira é um fermento vivo. 6

7 A mágica da fermentação: Ale, Lager e Lambic No mundo dos vinhos, o que define o vinho é a uva. Uvas Pinot Noir definem vinhos Pinot Noir, por exemplo. No universo das cervejas, o que primeiro define uma cerveja é o tipo de fermentação, se é baixa fermentação, alta fermentação ou fermentação espontânea. A partir dessa simples definição, são classificados todos os estilos e sub-estilos de cervejas produzidos no mundo. São três os tipos de fermentação: Ale: alta fermentação - Durante o processo de fermentação, as leveduras consomem os açúcares e quando acabam, flutuam até a superfície, ou parte alta do líquido. Por isso o nome, alta fermentação. E também porque elas precisam de temperaturas mais altas para agirem. Lager: baixa fermentação - Durante o processo de fermentação, as leveduras consomem os açúcares e quando acabam, afundam até a parte baixa do líquido. Por isso, o nome baixa fermentação. E também porque elas precisam de temperaturas mais baixas para agirem. Lambic: fermentação espontânea - Ao contrário das Ales e Lagers, que utilizam leveduras processadas ou propagadas, as Lambics trabalham a fermentação a partir das leveduras naturais em suspensão no ar. São leveduras selvagens, que resultam cervejas mais ácidas e complexas. 7

8 Como se faz uma cerveja? O processo de fabricação de cerveja começa com a moagem do malte, que depois é cozido em água quente para ativar as enzimas que vão extrair os açúcares para a fermentação. Em seguida, acontece a clarificação, onde o líquido é separado da parte sólida, chamada de bagaço de malte, que é dispensada e pode servir para fazer pão de malte ou ainda para ração animal, pois é rica em fibras. O próximo passo é a fervura, que dura cerca de uma hora e é quando se coloca o lúpulo para que o calor dissolva as resinas e óleos essenciais. Após a fervura, o líquido deve ser decantado para que não reste nenhuma parte sólida e resfriado rapidamente antes de adicionar a levedura. Depois que a levedura é adicionada começa o período de fermentação, até que todo o açúcar seja consumidor e se transforme em álcool e gás carbônico. Na etapa final, a levedura é retirada e a cerveja é colocada para maturar por vários dias, até que fique pronta para ser degustada. 8

9 Dicas de degustação Para você aproveitar ao máximo a sua cerveja, pode seguir um roteiro de degustação que começa com uma análise visual, depois uma análise olfativa e, finalmente, termina na análise gustativa. Aos olhos: Você vai analisar a cor da cerveja, sua espuma e se ela é cristalina ou turva. Ao nariz: Em inalações curtas e longas, sinta os aromas da cerveja, que são 80% do sabor. À boca: Explore os quatro sabores básicos (doce, amargo, salgado e ácido), a sensação dela na boca e o sabor final que ela deixa depois do gole. THEBEERPLANET.COM.BR BLOGTHEBEERPLANET.COM.BR