Conservação de alimentos pelo uso de processos fermentativos

Transcrição

1 Ciência e Tecnologia de Alimentos Conservação de alimentos pelo uso de processos fermentativos Prof. Angelita Leitão 1º semestre 2017

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3 O que é fermentação? È um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de micro-organismos, (fungos e bactérias)

4 Fermentação É um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente (enzimas invertase e zimase), em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples (álcool e CO2), libertando energia

5 RESPIRAÇÃO FERMENTAÇÃO Respiração: Decomposição total liberando grande quantidade de energia (38ATP) Fermentação: Decomposição parcial liberando pequena quantidade de energia (2ATP)

6 ETAPAS DA FERMENTAÇÃO

7 CLASSIFICAÇÃO Material a fermentar carboidratos, proteínas e lipídios Produto da fermentação Alcoólica, Acética, Láctica, Propiônica Agente fermentador Leveduras, bactérias

8 PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS MICRO- ORGANISMO

9 PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS UTILIZADOS NAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

10 PRINCIPAIS FERMENTAÇÕES EMPREGADAS NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

11 CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES

12 FERMENTADORES INDUSTRIAIS Fermentador de fundo plano

13 Fermentação alcoólica As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO 2 )

14 Fermentação alcoólica PIRUVATO CARBOXILASE Descarboxila o piruvato ÁLCOOL DESIDROGENASE acetaldeído é reduzido pelo NADH a etanol

15 Produtos da fermentação alcoólica Hidromel vinho Pães Cerveja Cachaça

16 Fermentação láctica Bactérias fermentam açúcares (lactose do leite), que é desdobrado, por ação enzimática, fora das células bacterianas, em glicose e galactose, após estes entram nas células, e são transformados em ácido láctico Lactato desidrogenase Lactato desidrogenase

17 O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do ph causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite (caseína, β-lactoglobulina e α-lactoalbumina) e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.

18 SALAME Produtos da fermentação láctica

19 PROCESSO PRODUTIVO DE EMBUTIDOS SALAME Carne suína (mínimo 60%), bovina e ingredientes Lactobacillus ; Staphylococcus; Pediococcus Tripas naturais e sintéticas 30 a 35 C ph<5,3 diminui solubilidade das proteínas, retém a água e tornam os produtos mais firmes, facilita a secagem Secagem remove 40 a 60% água T= 12 a 18 UR = 75 a 85% 25 a 40% de água Baixo teor de umidade e Aw e presença de ácido láctico (confere sabor)

20 Utilizados na parte externa do salame, produzem enzimas lipolíticas que degradam gorduras

21 Acetobactérias oxidam parcial o álcool etílico, com produção de ácido acético Fermentação acética

22 Produtos da fermentação acética É um alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentação acética de soluções alcoólicas diluídas, sendo estas resultantes de fermentação alcoólica de mostos açucarados ou amiláceos

23 A legislação brasileira define que vinagre deve conter uma acidez volátil mínima de 40g/L de ácido acético (4%) Fonte: Ministério da Agricultura - Portaria nº 745, de 24 de outubro de Deve ser obrigatoriamente pasteurizado

24 TIPOS DE VINAGRES

25 PROCESSAMENTO DO VINAGRE Produzidos por dois processos bioquímicos distintos, ambos resultantes da ação de micro-organismos Fermentação alcoólica Fermentação acética

26 OXIDAÇÃO

27 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DOS VINAGRES A qualidade de um vinagre está relacionada a sabor e aroma, limpidez e composição dentro dos padrões definidos pela legislação Matéria prima (natureza, conservação, estado de maturidade e teor dos componentes); Tipo e controle do processo fermentativo utilizado; Presença de contaminantes (produção, acabamento e armazenamento; Excesso ou carência de nutrientes; Processo de clarificação ou tempo de envelhecimento inadequado; e Embalagens impróprias

28 PROCESSAMENTO DO VINAGRE PROCESSO SIMPLES E ARTESANAL deu origem e forneceu subsídios para processos mais rápidos PROCESSO COMPLEXO processo de alto rendimento e produtividade T 25 C e 30 C 11% teor alcoólico

29 PRODUÇÃO DE VINAGRE - MÉTODO ORLEANS OU BARRICAS OU LENTO OU TRADICIONAL Recipiente usado no processo de Orleans para a produção de vinagre Vantagens : Excelente qualidade Dispensa outras etapas (clarificação, filtração... Desvantagens : Espaço e baixa produtividade Inviabilidade comercial

30 periódica, PRODUÇÃO DE VINAGRE MÉTODO ALEMÃO OU RÁPIDO OU GERADOR Sabugo de milho, engaço da uva, maravalha de madeira, bagaço de cana, para aumentar a superfície de contato das bactérias acéticas com o vinho. 10 dias Tantas vezes quanto necessárias Gerador para a produção de vinagre com recheio Desvantagem : perda de substâncias voláteis por evaporação é de aproximadamente 10% maravalha de madeira, se contamina facilmente, exigindo uma limpeza

31 PRODUÇÃO DE VINAGRE MÉTODO SUBMERSO OU REATOR Vinho previamente acetificado com 10% de vinagre não pasteurizado que funciona como pé-de-cuba horas Recirculação de ar e mosto, devido a aspiração provocada pelo reator Tubo de aspiração Aeração superficial Retirada de vinagre Aeração por difusão no ponto onde as bolhas estouram Entrada do mosto Aeração por difusão durante a passagem das bolhas para a superfície Método mais utilizado para vinagre de vinho tinto, branco, maçã, alcool e arroz

32 PRODUÇÃO DE VINAGRE MÉTODO SUBMERSO OU REATOR O vinagre apresenta-se turvo, com qualidade inferior àquele obtido pelo método lento, devido ao revolvimento acentuado e persistente provocado pela quantidade de ar introduzido sob pressão na acetificação Filtrado, clarificado e estabilizado por pasteurização ou sulfitagem

33 PRODUÇÃO DE VINAGRE

34 COMPARAÇÃO ENTRE OS PROCESSOS

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