Funções dos Ingredientes na Panificação

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE AGROINDUSTRIAL DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E PRODUÇÃO DE AMIDO Funções dos Ingredientes na Panificação Prof. ª Elessandra da Rosa Zavareze

2 Panificação Os principais ingredientes do pão são: farinha de trigo, água, levedura e sal; Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha de outros cereais, gorduras, farinha de soja, emulsificantes, leite e produtos lácteos, fruta e glúten.

3 Processamento O processamento Preparo da massa; Fermentação; Cozimento.

4 Farinha de trigo Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo dependem dos processos de armazenamento e moagem O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação (boa elasticidade, resistência e estabilidade). Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia e as doenças de má formação fetal do tubo neural

5 Farinha de trigo Uma farinha de trigo é dita: forte por ter uma maior quantidade de proteínas; dura quando tem uma quantidade maior de amido.

6 Água A água é um agente plastificante e dissolvente. Controla a temperatura da massa Assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten, mas o excesso provoca o enfraquecimento do glúten Para dissolver açúcares e enzimas: necessários para a fermentação. Controla a maciez e palatabilidade do pão Intumesce o amido

7 Sal Sal - pequenas quantidades (1,8 2,2 % em relação a farinha): 1. Características reológicas da massa: massa com sal é mais firme já que a gliadina dissolve menos facilmente em soluções salinas. 2. Crosta: pão com sal tem um crosta mais crocante. 3. Melhora o sabor final do produto 4. Microbiologia do pão inibição, quanto mais sal for adicionado mais levedura deve ser adicionada para o mesmo tempo de fermentação do pão

8 Fermento Biológico Saccharomyces cerevisiae 1 g de levedura contém cerca de 10 bilhões de células; Fermentação dos açúcares; A principal função é para produção de CO 2 para expansão; Fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, perdem sua ação a partir de 45 C. Fermentação C 6 H 12 O 6 2CO 2 + 2C 2 H 5 OH kj 1 g açúcar = 0,464 g dióxido de carbono + 0,486 alcool + 0,05 g compostos aromáticos voláteis

9 Fermentação 1. Repouso 2. Temperatura ótima de C 3. Umidade relativa: 75-80% OBS: T ótima: retarda o processo T ótima: reduz a capacidade de retenção de gás UR causa secagem da massa UR torna a massa pegajosa

10 Açúcar Açúcar: 1.Fermentação (nutriente para a levedura) 2.Cor da casca (reação de Maillard) 3.Gosto 4.Estrutura do miolo 5.Volume A levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformadas, enzimaticamente, em monossacarídeos. Influência da concentração do açúcar na cor da casca do pão

11 Outros Ingredientes: Emulsificantes Mistura de fases imiscíveis: aguá versus gordura; Efeitos no pão: 1. Aumento do volume 2. Estrutura mais fina do miolo 3. Miolo mais macio 4. Aumento da estabilidade da massa

12 Leite: contém lactose; Outros Gorduras: lubrifica a rede de glúten e melhora a maciez do miolo (manteiga, margarina, óleo); Melhoradores - Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado para melhorar o potencial de panificação de uma farinha. EMULSIFICANTES Polisorbato Lecitina Mono e diglicerídeos Ésteres de Ácidos Graxos ENZIMAS Alfa-amilase Lipase Protease

13 Amilases: Aumentam os açúcares fermentescíveis, (produção de gás) Retardam o envelhecimento precoce do pão Aumentam o volume do pão α-amilase β-amilase Proteases: 1. Causam a cisão das ligações peptídicas na estrutura do glúten. 2. Inicia-se na mistura e continua na fermentação até o cozimento. 3. benefícios: redução de tempo de mistura, aumenta a extensibilidade da massa. Lipases: 1. Hidrolisa lipídeos em glicerol e ácidos graxos. 2. Relacionados a estabilidade e ao armazenamento.

14 Panificação Processamento 4 parâmetros 1. Mistura 2. Fermentação 3. Cozimento 4. Resfriamento 5. Embalagem 1. quantidade 2. temperatura 3. umidade 4. tempo

15 Cozimento Tratamento térmico do amido e da proteína. Inativação das enzimas e do fermento. Formação da crosta. Desenvolvimento de aroma e gosto.

16 Assamento de pães 220 o C Transformação da massa, através de ação de calor, em um produto digerível e com aroma e paladar agradáveis O produto apresenta Volume final (textura, maciez, etc...) Digestibilidade Cor, aroma e gosto

17 Transformação da massa para pão no assamento

18 ASSAMENTO Mudanças Físicas: -Expansão de gás -Evaporação de compostos voláteis (álcool etc...) e água -Perda de Umidade (10-12%) 220 ºC -Formação da crosta Mudanças Químicas: -Gelatinização do amido -Desnaturação das proteínas -Reação de escurecimento não enzimático: Maillard Estas mudanças resultam em: Aumento de volume; Textura ; Sabor e Aroma

19 Transformação da massa 75 o C : Máximo pico de gelatinização: Desnaturação de glúten 65 o C : Inativação de enzimas o C : Morte de levedura: Inicio da gelatinização do amido

20 100 o C: Grande quantidade da formação de vapor 79 o C : Vaporização de álcool 75 o C : Máximo pico de gelatinização : Desnaturação de glúten

21 Mecanismo Armazenamento e Envelhecimento - Perda de umidade do miolo(e/ou redistribuição de umidade de miolo para crosta) Retrogradação do amido Exsudação de água (sinérese)