11) Maturação (Maturation or Conditioning)

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Theodoro Fragoso Marroquim
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1 Maturação

2 11) Maturação (Maturation or Conditioning) Período onde a cerveja amadurece ainda em contato com as leveduras. Duração depende do tipo da cerveja e de como foi a fermentação primária. Cervejas mais fortes requerem mais tempo. Bom momento para adições de temperos. Sedimentação das leveduras e cold break.

3 Carbonatação e envase

4 12) Carbonatação e Envase Dois métodos principais Refermentação na garrafa Cerveja é engarrafada com adição de açúcar Quantidade varia entre 5 e 9g de açúcar por litro de cerveja Leveduras ainda presentes produzem CO2 Importante cálculo e medição corretos Carbonatação forçada Uso de barril: Post mix ou Keg comercial Cilindro de CO2, Regulador, mangueiras, conectores

5 Primming

6 13) Dosagem individual por garrafa Medir volume total de cerveja a ser envasada. Calcular quantidade necessária de açúcar. Preparar solução estéril. Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g). Calcular concentração da solução. Calcular volume de solução por garrafa. Dosar solução individualmente usando seringa. Manter em temperatura ambiente de dias. Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +).

7 13) Direto no tanque de maturação Medir volume total de cerveja a ser envasada Calcular quantidade necessária de açúcar Preparar solução estéril Ferver açúcar com água por 15 minutos (1,5 ml/g) Adicionar solução no tanque, misturar bem Engarrafar imediatamente Manter em temperatura ambiente de dias Pode levar mais tempo após maturações longas (2 meses +)

8 13.1) Cálculo do primming Definir quantidade de açúcar por litro de acordo com estilo. Pesar açúcar, adicionar água e ferver. Medir precisamente o volume de solução após fervura. Calcular a concentração da solução pronta. Peso de açúcar (g)/ volume da solução (ml). Calcular quantidade de solução por litro de cerveja. Açúcar por litro (conforme estilo)/ concentração da solução. Calcular quantidade de solução por garrafa. Mls de solução por litro multiplicado volume da garrafa (em mls).

9 13.1) Exemplo de Cálculo 17,5l de cerveja, 7g de açúcar por litro, long neck 330ml. Açúcar necessário (17,5*7 = 122,5) Pesar 150g. Sempre adicionar a mais para ter sobra de solução. Ferver solução com 1,5ml/g (150g açúcar + 225ml água). Medir volume após fervido (vamos supor 285mls). Concentração da solução: 150g / 285ml = 0,52g/ml. Solução por litro de cerveja: 7 / 0,52 = 13,46 ml / litro. Solução por garrafa: 13,46 * 0,33 = 4,44ml por garrafa.

10 Em resumo

11 Recapitulando a sequência do processo Tenha todos os insumos e equipamentos limpos em mãos, depois que começou tem que terminar!!

12 Recapitulando a sequência do processo 1. Pese os maltes de acordo com a receita e faça a moagem no dia da brassagem (ideal). 2. Prepare a quantidade de água indicada na receita, para mostura e para lavagem, com os sais. 3. Quando a água de mostura atingir a temperatura indicada, adicione o malte moído.

13 Recapitulando a sequência do processo 4. Lembre-se, com fogo acesso, sempre agite a mostura, auxilia a sacarificação e não queima o fundo da panela. 5. Faça as leituras de temperatura constantemente e desligue o fogo nas temperaturas indicadas, de acordo com as etapas definidas. Eleve a temperatura na razão de 1 C por minuto 6. Após sacarificação, confirmada com teste de iodo, proceda o mash-out, inativação das enzimas (76 C).

14 Recapitulando a sequência do processo 7. Transfira para a panela de clarificação e inicie a recirculação. 8. Quando o mosto estiver sem partículas em suspensão ( limpo veja contra a luz), transfira para a panela de fervura e vá adicionando a água de lavagem, mantendo 1-2 cm de água sobre o bagaço. 9. Próximo passo é a fervura, com adição dos lúpulos, adjuntos e coadjuvantes, nos tempos estipulados na receita. Durante esse tempo, pode ser hidratada a levedura.

15 Recapitulando a sequência do processo 10. Faltando 20 min para final da fervura, colocar a serpentina de resfriamento na fervura, para sanitização. 11.Após término da fervura, fazer whirlpool e não mexer mais a panela. 12. Proceder o resfriamento do mosto até a temperatura de fermentação, o mais rápido possível (gelo sempre ajuda).

16 Recapitulando a sequência do processo 13. Transferir para o recipiente de fermentação sanitizado, despreze o trub no fundo da panela. Meça a densidade do mosto (OG) 14. Oxigenar o mosto (agitação ou bombeamento de ar) e inocular a levedura. Lembre-se: esse é o único momento em que a oxigenação é benéfica no processo. 15. Feche o fermentador e deixe somente a saída de CO2 (facilita verificar a fermentação).

17 Recapitulando a sequência do processo 16. Não se assuste com vazamentos na saída dos gases. Limpe e deixe acabar a fermentação. 17. Após fermentação (densidade constante por dois dias- FG) passe para maturação = 0 C 18. Depois de terminada maturação, proceda o envase: sanitizando as garrafas, adicionando a calda de açúcar para priming com a seringa, de acordo com o cálculo de volume e encha com a ponteira (evite oxigenação e espuma), em temperatura mais baixa possível.

18 Sequência do Processo (receita) 19. Após envase, mantenha as garrafas na posição vertical, em temperatura ambiente, por 10 dias e faça o teste de carbonatação. OBS: essa é uma sequência básica, pode variar de acordo com métodos de produção e estilos.

19 Tempos de cada etapa -Produção: -Fermentação -Maturação -Refermentação 1 dia 5-10 dias dias dias dias - Total de dias (depende do estilo e complexidade)

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