Os equipamentos cervejeiros

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Rebeca Palha de Paiva
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1 Os equipamentos cervejeiros

2 EQUIPAMENTOS CERVEJEIROS 1. MOINHO 13.ERLENMEYER 2. PANELAS 14.DENSÍMETRO 3. FOGÃO 15.MANGUEIRAS 4. TELA DE AMIANTO 16.ESPUMADEIRA 5. BALANÇAS 17.RESFRIADOR 6. TERMÔMETRO 18.FERMENTADOR 7. PÁ CERVEJEIRA 19.AIRLOCK 8. FUNDO FALSO / BAZOOKA 20.SANITIZADOR DE GARRAFAS 9. JARRAS 21.VARETA DE ENCHIMENTO 10.PLACA DE IODO 22.TAMPINHAS 11.DENSÍMETRO 23.TAMPADOR DE GARRAFAS 12.PROVETAS

FERMENTADOR 7. PÁ CERVEJEIRA 19.AIRLOCK 8. FUNDO FALSO / BAZOOKA 20.SANITIZADOR DE GARRAFAS 9.

3 MOINHO Temos 2 modelos de moinho: MOINHO DE DISCO: utilizado para moer cereais. Utilizamos por muitos cervejeiros caseiros. Vantagem: baixo custo.

4 MOINHO MOINHO DE ROLOS: pode ser com 2 ou 3 rolos, a moagem com o moinho de rolos, tem uma qualidade superior de moagem em relação ao moinho de cereais

5 PANELAS 3 PANELAS: 2 COM VÁLVULA E 1 SEM ALTERAÇÕES Para a produção de 20 litros de cerveja, utilizamos 3 panelas de 30 litros.

6 FOGÃO Pode ser utilizado o fogão doméstico, porém caso você não consiga ter uma boa fervura, uma opção é utilizar fogareiros com maior poder calorífico.

7 TELA DE AMIANTO Utilizada para evitar o contato da chama direto com o Erlenmeyer.

8 BALANÇA Importante que a balança tenha precisão suficiente para pesar os lúpulos e tenha capacidade para poder pesar os maltes. Em nossa aula, utilizamos 2 balanças.

9 TERMÔMETRO Equipamento indispensável para o controle da brassagem (mosturação), inoculação da levedura e medição da densidade (verificar a temperatura do líquido para compensação)

10 PÁ CERVEJEIRA Pá em polietileno utilizada na brassagem e para realização do whirpool. O material da pá deve suportar temperaturas até 100ºC. Não é recomendado o uso de pás de madeira.

11 EQUIPAMENTO PARA CLARIFICAÇÃO E LAVAGEM Para clarificar a cerveja e depois realizar a lavagem dos grãos podemos utilizar 2 equipamentos: Fundo Falso: Coloca-se uma placa de metal furada e com apoio no fundo da panela para servir como base para as cascas dos grãos e juntamente com elas servir de filtro para o mosto. O fundo falso deve ficar acima da válvula.

metal furada e com apoio no fundo da panela para servir como base para as cascas dos

12 EQUIPAMENTO PARA CLARIFICAÇÃO E LAVAGEM Bazooka: malha de aço que é conectada na válvula, restringindo a passagem de sólidos pela válvula. A técnica ideal de lavagem para utilizar com a bazoka é o batch sparge.

13 JARRAS São necessárias 2 jarras para realizar a clarificação e a lavagem dos maltes, é necessário que o material da jarra suporte temperaturas de ate 80ºC. Sugerimos que as jarras tenham capacidade igual ou superior que 1 litro.

material da jarra suporte temperaturas de ate 80ºC.

14 PLACA DE IODO Utilizamos a placa de iodo para verificação se as conversões enzimáticas foram realizadas. Podemos utilizar outras superfícies lisas (ex. prato), porem com a placa de iodo de 6 cavidades poderemos fazer algumas medições e ir comparando o resultado ao longo da brassagem.

Podemos utilizar outras superfícies lisas (ex.

15 DENSIMETRO E PROVETA Utilizamos a proveta junto com o densímetro para medir a densidade do mosto / cerveja. O tamanho da proveta deve ser compatível com o tamanho do densímetro. Verificar qual é a temperatura de calibração, na maioria dos modelos é 20ºC -> esta informação é importante para utilizar a tabela correta para o ajuste da densidade com a temperatura.

Verificar qual é a temperatura de calibração, na maioria dos modelos é 20ºC -> esta

16 ERLENMEYER Utilizado para hidratação da levedura, recomendamos um erlenmeyer de no mínimo 500 ml para produção de 20 litros de cerveja. Lembre-se de sempre usar a tela de amianto quando levar o erlenmeyer no fogo.

17 MANGUEIRA Utilizamos mangueiras atóxicas para transferência do mosto. É importante que a mangueira seja atóxica para altas temperaturas (80ºC). Recomendamos a mangueira de silicone.

18 ESPUMADEIRA Utilizamos a espumadeira na etapa da clarificação e lavagem dos grãos. O material da espumadeira precisa suportar altas temperaturas (80ºC)

19 Equipamentos para resfriamento CHILLER IMERSÃO: serpentina de alumínio, cobre ou inox com diâmetro do tubo variando entre 3/8 e ½.

20 Equipamentos para resfriamento CHILLER PLACAS: funcionamento similar ao chiller de contra fluxo, porem o mosto e a água estão passando entre as placas.

21 Equipamentos para resfriamento CHILLER CONTRA FLUXO: o mosto passa por dentro do chiller e no sentido contrario, no lado externo esta ocorrendo passagem de água.

22 Fermentador Temos 3 tipos de fermentadores atóxicos: fermentador cônico, fermentador plano (bombona) e galão de agua mineral.

23 Fermentador Na parte inferior do fermentador, instalamos uma torneira, para retirar a cerveja e ficando com o fermento lama no fundo do fermentador. Na parte superior do fermentador, instalamos o airlock.

24 AIRLOCK Durante a fermentação é gerado CO2, não podemos deixar que este CO2 fique acumulado dentro do fermentador. Mas não podemos deixar o fermentador aberto, pois não queremos que entrem organismos vivos diferentes do fermento inoculado. Por isso utilizamos o airlock, é um equipamento que permite a saída do CO2 e não permite a entrada de ar. Existem 2 modelos de airlock: tipo S e 2 partes

25 Sanitizador de garrafas Equipamento de fácil manuseio, colocamos uma solução sanitizante na base e pressionamos a garrafa contra a haste que ira soltar um jato com o sanitizante. Uma solução alternativa é mergulhar as garrafas em um balde com sanitizante

26 Escorredor de garrafas Equipamento ideal para deixar as garrafas escorrendo após aplicar o sanitizante.

27 Vareta de enchimento Equipamento ideal para auxiliar no enchimento das garrafas. Ele é conectado na torneira do fermentador e quando a haste encosta no fundo da garrafa, libera o fluxo de cerveja para encher a garrafa.

28 TAMPINHAS São 2 modelos de tampinhas para garrafa: Pry-Off e Twist off. Pry Off: Utilizado em garrafas sem rosca. Recomendamos uso deste modelo, funciona perfeitamente com os fechadores de garrafa para cervejeiros artesanais. Twist off: utilizado nas garrafas que tem uma rosca no bocal. É largamente utilizado pela indústria nas long necks. Este modelo de tampa apresenta alguns problemas de vedação com os fechadores de garrafa para cervejeiros caseiros.

29 ARROLHADOR DE GARRAFA Podemos citar 2 principais modelos para arrolhadores de garrafa: Emily e o de mesa. Apesar do custo, o modelo de mesa proporciona um maior conforto para arrolhar as garrafas.

30 Materiais Adequados No universo cervejeiro, cada material pode influenciar na sua receita de maneira diferente. A escolha de materiais adequados pode fazer com que seus equipamentos durem mais e que suas brassagens sejam melhor sucedidas. Alumínio: Baixo custo, maleável e comum em homebrewing.

31 Materiais Adequados Aço Inox: Altamente resistente e duradouro. Alto custo quando novo, pouco maleável. Cobre: Muito usado pela indústria antiga. Adequado para a parte quente da produção. Latão (zinco)/ Bronze (estanho): Ligas de cobre, podem conter chumbo (Soldas). Não recomendado.

32 Materiais Adequados Vidro: Material totalmente inerte e resistente. Excelente para fermentadores (proteger da luz). Praticamente não manipulável (furos, soldas, etc). Perigoso quando manuseado.

33 Materiais Adequados Plásticos e Polímeros (Polietileno, policarbonato, polipropileno, nylon): Baratos e acessíveis. Resistente a todos os produtos de limpeza e sanitização. Arranhões podem esconder micróbios. Possibilidade de transmitir off-flavos (cheiro de plástico).

34 Materiais Adequados Mangueiras: Devem ter Grau alimentício (material atóxico). Mangueiras de silicone puro. Mangueiras siliconadas (interior de silicone).

35 Produtos para limpeza Álcool e sanitizante

36 Limpeza e sanitização

37 Limpeza e Sanitização Um dos processos mais importantes da produção de sua cerveja, merece toda atenção e cuidado e podemos dividi-lo em 3 etapas: LIMPEZA: remover sujidades; SANITIZAÇÃO: reduzir microorganismos a níveis mínimos aceitáveis; ESTERILIZAÇÃO: eliminar toda forma de vida.

38 Limpeza Equipamentos Buchas Escovas de cabo longo ou curvo EPI s Luvas Óculos de proteção Produtos Detergentes Mais importante: braço e coragem!

39 Sanitização Fatores para uma boa sanitização Limpeza prévia adequada é fundamental Uso de produtos sanitizantes Temperatura x concentração x tempo Alguns produtos dispensam enxágue mais eficiência Ambiente limpo, maior aliado Cuidado com contaminações após sanitização Ex: Sanitizar uma mangueira e soltar ela no chão

40 Produtos para sanitização Ácido Peracético Excelente poder sanitizante após 15 minutos de contato Solução aquosa preparada a de 0,2% a 1% A. Líquido (ex. comercial: Peracid): 2 a 10ml por litro de água B. Pó (ex. comercial: PAC 200): 1 a 2 g por litro de água (preferência água morna)

41 Produtos para sanitização Pouca estabilidade da solução, ou seja, não reutilizar solução de um dia para o outro Pode ser usado sem enxágue, já que, os compostos se desnaturam em contato com o mosto Atenção: Exige manipulação cuidadosa, principalmente antes da diluição (risco de queimaduras para pele e mucosas)

42 Produtos para sanitização Iodophor (Solução de iodo de farmácia) Excelente poder sanitizante após 1 minuto de contato Muito conveniente para se usar e mais seguro Uma colher de sopa em 20 litros de água Certas marcas podem ter concentrações diferentes Produto com 1% iodo ativo, usar solução com 0,1 % Mancha utensílios de plástico, mangueiras Atenção: Pode deixar aroma e sabor residual se não for bem escorrido

43 Sanitização por calor seco Utilizando, por exemplo o forno do fogão. Não pode ser usado com materiais não resistentes a calor Temperatura Tempo 170ºC 60 minutos 160ºC 120 minutos 150ºC 150 minutos 140ºC 180 minutos 121ºC 12 horas

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