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2 LEVEDURA E FABRICAÇÃO DE CERVEJA 4 CARACTERÍSTICAS DA LEVEDURA 8 DICAS DE USO 10 GLOSSÁRIO 12 Levedura de Cerveja para fabricação caseira O segmento de fermentação caseira desenvolveu e adaptou-se aos gostos de consumidores e hoje oferece uma grande variedade de estilos de cerveja. Esta variedade de estilos de cerveja produzida atualmente pelo mercado de fermentação caseira aumenta a dificuldade de manejo de levedura, especialmente em cervejarias menores onde os recursos de tempo e equipamentos são limitados. A qualidade da cerveja e a consistência entre lotes são fundamentais para atender às expectativas dos clientes. Para ajudar os cervejeiros a realizar esses objetivos, a Fermentis fornece uma ampla gama de leveduras verdadeiras para cervejaria em forma seca, pronta para inoculação. As leveduras são produzidas em modernas instalações dedicadas a propagação e em seguida são secas com cuidado para preservar suas características. A Fermentis foi a primeira fabricante a secar leveduras verdadeiras tipo lager. Nossas diferentes cepas estão disponíveis a partir de reconhecidas fontes européias que permitem a produção de cervejas lager de alta qualidade. Uma gama de leveduras especializadas tipo ale também foi desenvolvida para produzir ales com perfis autênticos de aroma. FABRICAÇÃO DA LEVEDURA SECA Todas as leveduras secas da Fermentis apresentam longa vida útil proporcionando vantagens tanto de distribuição como de armazenamento. A rehidratação é um procedimento simples e contagens corretas de levedura são obtidas pela inoculação de um peso conhecido de levedura no mosto. Nenhuma propagação ou insumo de Laboratório são necessários para uma inoculação de êxito. A qualidade microbiana é garantida através de cuidadoso monitoramento durante a fabricação. Fermentações rápidas também tem a vantagem de produção previsível de fermentação, essencial para um bom planejamento de uma cervejaria com muitos produtos. VARIAÇÕES DE PRODUTOS PARA FABRICAÇÃO CASEIRA Safbrew: Para produção de cerveja comum e especial Safbrew T-58 Safbrew S-33 Safbrew WB-06 Safale: Tanto leveduras tipo ale de floculação na superficie e no fundo para fornecer a opção de fermentar a ale perfeita Safale S-04 Safale US-05 Safale K-97 Saflager: Adequada para todas as cervejas lager e pilsen Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70 Cada uma dessas cepas está disponível em sachês de 500 gramas. Um pacote ideal para fins de fermentação caseira

3 Levedura e produção de cerveja Água cervejeira MOSTURAÇÃO-FILTRAGEM Malte FERVURA Lúpulo FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO Levedura Este diagrama mostra as etapas mais importantes da produção de cerveja e em qual estágio cada ingrediente entra no processo. A levedura afeta a fermentação e as etapas posteriores de produção de cerveja. No entanto, há vários outros fatores já determinados no estágio de sala de cozimento que influenciarão o paladar final da cerveja. Esses importantes fatores que influenciam fortemente as características da cerveja são: F Minerais da água cervejeira F Tipos de malte e proporções usadas F O lúpulo F A mosturação, filtragem, e adição de lúpulo F As condições de fermentação da cervejaria Os cervejeiros podem ainda influenciar sua cerveja no estágio de fermentação. Nas próximas páginas, a Fermentis irá lhe descrever como isso pode ser feito, dependendo da levedura que selecionar, a forma como re-hidratar sua levedura, o método de inoculação que utilizar, o controle de temperatura do processo, sem esquecer das boas práticas necessárias de manejo de sua levedura. 4

4 Efeitos da Taxa de Inoculação O objetivo é inocular um número suficiente de células viáveis de levedura para colonizar o mosto rapidamente. Com a Fermentis, é possível converter com precisão as contagens de células em peso de levedura seca Contagem de células no mosto Dosagem de levedura da Fermentis LEVEDURA ALE 4-6E06 células/ml 50-80g/hl LEVEDURA LAGER* 8-12E06 células/ml g/hl *Valores fornecidos para fermentação entre C. A dosagem de levedura deve ser aumentada a temperaturas abaixo de 12 C-15 C, até 200 a 300g/hl a 9 C Re-Hidratação Baixa Taxa de Inoculação O uso de uma baixa taxa de inoculação causará o efeito de retardamento do início da fermentação e aumento da competição de bactérias e levedura selvagem que estiverem presentes no tanque de fermentação. Foi notado que o uso de baixas taxas de inoculação amplia os níveis indesejáveis de aroma como acetaldeído que revelam aromas de grama e maça verde, além de níveis de ésteres que são caracterizados pelos sabores frutados de banana. Aliada à baixa taxa de remoção da levedura, uma baixa taxa de inoculação aumenta o diacetil. Os níveis de diacetil aumentam ainda no caso de infecção com Pediococcus. Além disso, com phs mais altos, o crescimento de bactérias influenciará o aumento de Dimetilsulfeto. Alta Taxa de Inoculação Uma alta taxa de inoculação gera muito calor e influencia a velocidade do início da fermentação. Uma alta taxa de inoculação reduz o ph e ajuda a reduzir o crescimento bacteriano; do mesmo modo, é reduzida a formação de diacetil. Antes das células de levedura seca podem iniciar a fermentação, elas precisam absorver a água que perderam no processo de secagem. A figura abaixo ilustra como as leveduras atuam para recuperar seu formato conforme elas se reabastecem com água. A etapa de re-hidratação é feita em um tanque fora do fermentador. O objetivo é reduzir a fase de retardo: o período necessário para leveduras começarem a fermentar açúcares até o álcool após a semeadura/inoculação do mosto, o que é feito re-hidratando a uma temperatura maior que a temperatura inicial de fermentação. Leveduras são organismos vivos e a temperatura de re-hidratação é crucial para um bom desempenho do fermento. A Fermentis recomenda que as leveduras de alta fermentação/ale sejam re-hidratadas a uma temperatura entre C e que leveduras de baixa fermentação sejam re-hidratadas a um intervalo de temperatura entre C. 5

5 Re-hidrate a levedura seca até a formação de leite de levedura aspergindo-a em 10 vezes o seu próprio peso de água estéril ou mosto. Mexa suavemente e deixe descansar por 30 minutos. Por último, inocule o leite resultante no tanque de fermentação. Borrife em 10 vezes seu peso de água Mexa suavemente Deixe descansar por 30 minutos Inocule o leite resultante no tanque de fermentação Água ou mosto? A levedura da Fermentis pode ser re-hidratada com água estéril ou mosto estéril. Qualquer que seja o material escolhido, é obrigatório que seja garantida sua esterilidade. Depois que o mosto é fervido por no mínimo 15 minutos, colete o volume necessário para re-hidratação e deixe esfriar até a temperatura necessária. Re-hidrate a levedura por 30 minutos. A re-hidratação deverá terminar ao mesmo tempo em que iniciar a transferência do mosto para o tanque de fermentação. Inocule-o imediatamente no tanque após verificar a temperatura do mosto. Temperatura na fermentação A temperatura é um importante fator para o sucesso da fermentação. A temperatura recomendada (consulte a embalagem do produto ou folhas de especificações) de cada cepa deve ser respeitada. Quanto mais quente a temperatura no início da fermentação, mais rápido iniciará a fermentação. O uso de temperaturas máximas para sua fermentação aumentará a formação de ésteres ou diacetil. Recomenda-se a regulação de temperaturas para controlar as temperaturas superiores. Também para a reabsorção de diacetil pode ser necessário no final da fermentação permitir que a temperatura suba. Baixas temperaturas deverão ser usadas no final da fermentação para alcançar uma boa floculação de levedura. LAGER TÍPICA ALE TÍPICA Temperatura de início 12 C C Temperatura máxima 15 C C Temperatura de descanso de diacetil Temperatura de resfriamento 15 C para horas 1-3 C Reduzir temperatura de 20 C para C por 24 horas 1-5 C resfriado e filtrado 0-12 C por barril condicionado 6

6 LEVEDURA e fabricação de cerveja Tempo em horas P ou C mg/l Tempo em horas Plato ( P) Temperatura( C) Diacetil em mg/l. Efeito do oxigênio O oxigênio é necessário para garantir uma multiplicação saudável de células. A oxigenação é obtida com o enchimento até o topo e esguicho de mosto contra a parede do fermentador, aeração ou injeção direta de oxigênio. Geralmente recomenda-se fazer oxigenação no mosto resfriado. Neste estágio, é essencial a higiene, pois podem se desenvolver bactérias na aeração. O oxigênio só deve ser acrescentado nas primeiras doze horas de fermentação (9 ppm). O acréscimo de oxigênio no final da fermentação aumenta os níveis de aldeído e amplia a formação de diacetil. Altos níveis de oxigênio suprimirão a produção de ésteres. Foi notado que o oxigênio pode aumentar as concentrações de SO2 em alguns mostos. Recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação A recuperação de levedura após a fermentação e reinoculação é possível se a contagem de células for controlada de sorte a fornecer os níveis corretos de inoculação de levedura. Com o intuito de controlá-los, serão necessários equipamentos de Laboratório. Da mesma forma e usando os mesmos equipamentos, bactérias podem ser removidas por lavagem com ácido em condições cuidadosamente controladas. Em caso de reinoculação, a levedura não deve ser armazenada fora da cerveja por períodos maiores, até em baixas temperaturas, pois os níveis de glicogênio da levedura cairão causando fermentações lentas. A mutação da levedura ocorre rapidamente em ambientes de fermentação. A reinoculação pode ser uma operação delicada e pode causar problemas de qualidade de cerveja em termos de sabor, decantação de leveduras, absorção de diacetil. Os efeitos da reinoculação podem ser vistos apenas em 3 a 5 cozimentos especialmente em relação à reabsorção de diacetil. Para cervejas ale que são mais saborosas, os níveis de diacetil são menos críticos. Pressão Máxima de Fermentação Se for aplicada pressão superior a 1 bar, é visível uma formação de ésteres mais altos, o que pode também ocorrer em tanques altos de fermentação devido à pressão hidrostática. Por outro lado, tanques abertos ou rasos abaixarão os níveis de ésteres. 7

7 Características da levedura Cada cerveja possui suas características particulares. Independente de desejar fazer uma mild ale [ale suave] ou uma stout [cerveja preta forte], notas de sabor ou éster resultantes de seu cozimento serão diferentes. A Fermentis classificou suas diferentes leveduras para ajudá-lo a descobrir qual delas está melhor adaptada a sua próxima produção de cerveja. Com base nas características da cerveja e levedura, a tabela mostra como a série da Fermentis pode ser utilizada para produzir uma série de estilos de cerveja. A levedura deve ser escolhida com base em suas características funcionais e em como influenciará a cerveja. Ale Safale Lager Saflager Cervejas especiais Safbrew 8

8 W-34/70 S-189 S-23 S-04 K-97 US-05 S-23 Ordinary Bitter [amarga comum], English Pale Ale [Ale clara inglesa], Indian Pale Ale [Ale clara indiana], Scottish Ale [Ale escocesa], Light Porter, Classic Stout Ale, Wheat Beers [cervejas de trigo] Kölsch, Mild Ale [Ale suave], American Pale Ale [Ale clara americana], Brown Ale [Ale marrom], Scottish Ale Light [Ale leve escocesa], Porter, Classic Stout [Stout Clássica] Dortmunder S-189 W-34/70 Bock, Dark Munich [Munich escura], Doppelbock Pilsner, Light Munich [Munich leve], Vienna [de Viena], Marzenbier, Oktoberfest S-33 T-58 WB-06 Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout [Stout Estrangeira], Barley Wine [vinho de cevada], Strong Bitter [Amarga Forte] Stout, Barley Wine, condicionada em barril e garrafa Wheat Bier, Weizen Bier 9

9 Redução de diacetil Dicas de Uso F Deixe descansar a uma temperatura mais alta por horas para permitir a redução. F Se houver suspeita de alto teor de diacetil, agite levemente com nitrogênio ou CO2 (não oxigênio). Isto irá re-suspender a levedura na cerveja, acelerando a redução. Deixe decantar novamente no resfriamento. F Não inocule levedura de geração anterior ou levedura que anteriormente teve fermentação lenta pois a reabsorção é mais rápida com uma levedura saudável. Se o mosto não atenuar completamente, há duas áreas possíveis de preocupação: a) Sala de cozimento b) Fermentação Experimente acrescentar levedura seca nova da mesma cepa em uma quantidade pequena de mosto e arejar vigorosamente. Deixe em uma sala quente por 24 horas e verifique novamente a gravidade para saber se o mosto pode fermentar mais. Se puder trocar a geração da levedura por uma nova, corrigirá o problema. Se não houver mudança, o mosto não pode ser fermentado completamente e a culpa é dos procedimentos da sala de cozimento/matérias-primas que levam a um mosto não fermentável. Se for percebido que um cozimento possui fermentação lenta, descarte a levedura e inocule outra geração. Evite inocular levedura recoberta de fermentações de gravidade muito alta, se possível. Fermentações Paralisadas Antes da fermentação, meça a gravidade específica de seu Gravidade original ( Plato) mosto usando um hidrômetro. Nesta medição, seu mosto precisa esfriar a 20 C. Graças a nossa planilha de fermentação, é possível acompanhar a evolução da gravidade a cada dia da fermentação. Lembre-se: P = Gravidade Original/4 (cf. glossário). Se optar por fazer a fermentação secundária, seja em garrafa ou barril, é fundamental determinar o limite de atenuação para alcançar o teor certo de dióxido de carbono na garrafa ou barril. Segue um teste simples para fazer em cada tanque de fermentação logo após inocular a levedura para determinar o limite de atenuação. Este teste pode ser feito facilmente em 750 ml: F Encha uma garrafa esterilizada de 750 ml com mosto. F Adicione uma colher de chá de levedura usada na fermentação principal e acrescente um tampão de algodão. F Agite vigorosamente F Armazene a temperatura ambiente (20-25 C) F Meça a densidade após 24 horas F A cada 24 horas, meça a densidade. Após manter-se o mesmo por dois dias seguidos, chegou-se ao limite de atenuação. Como determinar o limite de atenuação? Em fermentação secundária em garrafa ou barril. 10

10 As medições de ph são feitas geralmente a 20 C. A primeira medição deve ser processada no final da sacarificação (feito a 72 C). O ph do mosto de cerveja deverá estar entre 5,2 e 5,4. Se estiver acima de 5,4, pode ser adicionado progressivamente um pouco de ácido mineral (HCl ou H2S04) ou ácido orgânico (ácido lático). A segunda medição deverá ser processada antes da fervura (100 C) e o ph deverá estar então entre 5,0 a 5,2. Se o ph for o acima, corrija com ácido. Neste estágio, o mosto é muito quente, então precisa ser resfriado muito rapidamente. Ao medir o ph, lembre sempre de resfriar a mostura relativamente rápido (antes do último estágio de mosturação, o que ocorre com freqüência a 78 C). Obs: Se utilizar malte acidificado, não adicione ácido. Medição de ph Durante a filtragem/lavagem, pode ser notada perda de calor do mosto. Isto ocorre durante a transferência do mosto da tina de mosturação até a tina de filtragem. É possível evitar isso aquecendo as diferentes tinas antes de cada transferência. Também evitará que o bagaço forme um tipo de geléia. Evite também o resfriamento da mostura durante a filtragem. Aviso: às vezes pode ser necessário aspergir mais uma vez para obter o volume final do mosto: 1 Kg de bagaço retém 0,90l de mosto. Transferência de mosto A higiene é essencial em todas as salas de fermentação. Alguns truques para ter a melhor higiene: Inocule o mosto tão logo possível, após sua Higiene da cervejaria temperatura estabilizar. Use esterilização terminal em tanques limpos. Sempre verifique se as saídas e a válvula do tanque estão limpas, enchendo-o com detergente. Após limpar os tanques, estes devem ser mantidos vedados. Use um tanque de enxágüe higiênico para lavar seus utensílios. Para os que trabalham em tanques abertos, se for possível uma infecção a partir do ambiente (pó, prédios antigos, moscas) cubra o tanque com folhas de polietileno presas firmemente. Faça alguns orifícios de ventilação para permitir a evacuação de gás. Não re-aproveite a levedura. Use sempre nova levedura para sua fermentação Após a sacarificação (mosturação), para verificar se o amido foi convertido em açúcares fermentáveis, use uma solução de iodo. Tire uma amostra de mosto a 72 C e coloque-a em um prato de porcelana. Em seguida, deposite uma gota de solução de iodo e observe o resultado. Se a coloração do mosto ficar azul, a sacarificação não acabou: ainda há amido. É preciso ficar alguns minutos mais a 72 C. Se a coloração for amarela, todo o Teste do iodo de conversão de amido amido foi convertido em açúcares. 11

11 Glossário Algumas definições para aprender mais sobre fermentação... A AAU (Unidade de Ácido Alfa): Medição do potencial amargor do lúpulo, expresso por seu percentual de ácido alfa. Baixo: 2-4%; médio: 5-7%; alto 8-12%. Álcool por Volume (v/v): O percentual de volume de álcool por volume de cerveja. Para calcular o teor aproximado do volume, aplique o seguinte método: Gravidade original (GO)- Gravidade Final (GF) = X % v/v = X / 0,0075 Ale : Historicamente, uma bebida de malte não lupulada. A Ale é utilizada atualmente como um termo genérico para cervejas lupuladas produzidas por alta fermentação. Aspersão: borrifo de bagaço na mostura com água quente para remover o açúcar remanescente do malte. Atenuação: Medição da quantidade de açúcar no mosto que foi fermentado pela levedura em álcool e gás carbônico. riginal Gravity C Carbonatação: Processo de introdução de gás carbônico em um líquido por meio de: F injeção de gás carbônico na cerveja acabada; F adição de cerveja de fermentação jovem à cerveja acabada para uma renovação da fermentação; F priming no mosto fermentado antes de engarrafar e criação de uma fermentação secundária na garrafa; F término da fermentação sob pressão. Cor: Há dois métodos analíticos distintos SRM (Método de Referência Padrão) e EBC (European Brewery Convention) para medir a cor do mosto e da cerveja. As unidades do SRM são equivalentes a graus Lovibond e são utilizadas pela Associação de Químicos Cervejeiros dos Estados Unidos (ASBC: Association of Brewing Chemists). EBC são unidades européias. EBC /1,97 = SRM D Densidade: Medição do peso de uma solução comparado ao peso de um volume igual de água pura. Dimetilsulfeto (DMS): Um importante composto com enxofre oriundo do malte. Em níveis baixos, o DMS acrescenta um caráter torrado e em altos níveis, adiciona sabores de milho ou repolho. 12

12 ... E Ésteres: compostos aromáticos da fermentação constituídos de um ácido e um álcool. Os principais ésteres são: acetato etílico - odor e paladar frutado acetato de isoamila éster de banana e hexanoato de etila. As cepas de leveduras de alta fermentação são preferidas por sua capacidade de produzir determinadas misturas de ésteres. F Floculação: Um processo muito importante que faz a levedura sedimentar no fundo do fermentador no final da fermentação. A floculação inicia normalmente após todos os nutrientes serem usados. G Gravidade Final (GF): A gravidade específica que uma cerveja obtém quando termina a fermentação. Gravidade Original (GO): gravidade específica de mosto antes da fermentação. A gravidade original é a medição do total de sólidos dissolvidos no mosto. I IBU (International Bitterness Units [Unidade de Amargor Internacional]): unidade padrão usada para medir a concentração de iso-alfa ácidos em miligramas por litro. L Lager: Um longo período frio de fermentação e sedimentação controladas após a principal fermentação ativa. M Malte: Cevada imersa em água, germinada e seca em fornos. Este processo converte amidos insolúveis em substâncias solúveis e açúcares. Mosto: Mosto doce é o extrato de mostura. Mosto amargo é a solução de açúcar lupulado antes da inoculação. Mostura - Mosturação: Processo de extração enzimática e conversão de material solúvel de malte em mosto. Na mosturação de infusão, a conversão passa por diferentes fases: o repouso ácido, o repouso protéico, sacarificação e o repouso de filtro. P Plato (graus): Expressa a densidade de uma solução em gramas de sacarose por 100 gramas de solução. Os graus Plato são medidos a 20 C. 13

13 Anotações 14

14 Planilha diário de Cozimento Nome da Cerveja: Data de cozimento: Estilo da Cerveja: Cerveseiro: N o de fermentação: Meta de OG o P N o de cozimento: Malte e adjuntos Filtragem/Lavagem Kg por hl Ingredientes Cor (SRM/EBC). Hora inicial Hora final N o da lavagem Volume (l) Temperatura ( o C) Tempo (minutos) Mosturação. Fervura e lupulação. Temperatura e tempo de mostura Hora inicial: Hora final: Taxa de evaporação (%) : C Tipo de mostura: volume de água para lavagem (l) Volume de mosto (hl): Teste Iodo-Amido: g/hl Lúpulo/secagem % Acid o IBU tempo de adição Minutos. Gravidade ( o P): Tempo no whirlpool:

15 Planilha de fermentação Fermentador: Volume de mosto: Data de início: Tipo de leveduras: Geração: Data/hora Gravidade ( o P) Temperatura do tanque ( o C) Temperatura de fermentação ( o C): Taxa de inoculação (g/hl): Gravidade original ( o P): Descrição sensorial Maturação. Cerveja jovem Cerveja pronta para beber Data inicial: Data: Cor: Odor: Data: Cor: Odor: Temperatura do tanque ( o C): Data final: Sabor: Sabor: Paladar: Paladar: Pressão (bar) Comentários

16 Planilha diário de Cozimento Nome da Cerveja: Data de cozimento: Estilo da Cerveja: Cerveseiro: N o de fermentação: Meta de OG o P N o de cozimento: Malte e adjuntos Filtragem/Lavagem Kg por hl Ingredientes Cor (SRM/EBC). Hora inicial Hora final N o da lavagem Volume (l) Temperatura ( o C) Tempo (minutos) Mosturação. Fervura e lupulação. Temperatura e tempo de mostura Hora inicial: Hora final: Taxa de evaporação (%) : C Tipo de mostura: volume de água para lavagem (l) Volume de mosto (hl): Teste Iodo-Amido: g/hl Lúpulo/secagem % Acid o IBU tempo de adição Minutos. Gravidade ( o P): Tempo no whirlpool:

17 Planilha de fermentação Fermentador: Volume de mosto: Data de início: Tipo de leveduras: Geração: Data/hora Gravidade ( o P) Temperatura do tanque ( o C) Temperatura de fermentação ( o C): Taxa de inoculação (g/hl): Gravidade original ( o P): Descrição sensorial Maturação. Cerveja jovem Cerveja pronta para beber Data inicial: Data: Cor: Odor: Data: Cor: Odor: Temperatura do tanque ( o C): Data final: Sabor: Sabor: Paladar: Paladar: Pressão (bar) Comentários

18 Índice A Fermentis tem a satisfação de apresentar "Tips and tricks", seu guia sobre levedura e fermentação especialmente imaginado para cervejeiros artesanais. O objetivo deste projeto é lhes proporcionar dicas técnicas úteis e receitas genuínas para usar nossos diferentes tipos de fermentos secos para cervejaria. Eles irão lhe fornecer os fundamentos básicos para criar suas própria cerveja. Como cada cerveja é especial e cada cervejeiro artesanal possui seus segredos, a Fermentis escolheu receitas básicas para lhe propiciar a oportunidade de acrescentar seu toque pessoal. Nunca esqueça que a cerveja que você produzirá dependerá das condições de fermentação definidas por matérias-primas, água, equipamentos... Faça uma cerveja com a sua cara! O conteúdo de nosso guia também pode ser baixado a partir da seção craft brewers [cervejeiros artesanais] no site A seção recipe [receita] será baixada com novas receitas regularmente. Ales, lagers ou receitas de cerveja especiais... visite nosso site para ver as novas receitas que a Fermentis imaginou para você!