Treinamento Conservas de frutas 382

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1 Para que haja boa conservação dos alimentos é importante que os produtos conservados mantenham suas qualidades nutritivas, seu aroma, sabor e que se eliminem as causas das alterações. As várias maneiras de conservar as frutas são através de calor (tratamento térmico) ou banho-maria, que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes nos alimentos. A secagem, através do calor do sol ou calor produzido artificialmente. O açúcar, aliado ao calor, cria condições desfavoráveis para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. O ph (grau de acidez de um alimento), determina a predominância ou não, de diferentes microrganismos no produto. Os fungos ou bolores são os mais freqüentes, desenvolvem-se nas temperaturas entre 21 e 37 C, predominam em ph menor que 4,6, mas são destruídos em temperaturas entre 60 e 90 C. Os fermentos ou leveduras são microrganismos que turvam os líquidos, ou formam depósito branco no fundo do vidro com alimento, ou produzem gás que estouram vidros. Predominam em ph menor que 4,6. Podem ser eliminados pelo aquecimento a 60 C ou mais. Estão sujeitos a fermentação os líquidos açucarados, polpa de fruta, geléias ou doces sem açúcar suficiente e outros produtos contendo menos de 65% de açúcar. As bactérias são organismos responsáveis pela alteração dos alimentos. São as mais resistentes aos conservantes. Não crescem bem nas frutas ácidas. Predominam em ph maior que 4,6. Necessita-se de altas temperaturas (116 C a 121 C) para esterelizar alimentos não ácidos. Ou acidificar o produto a um ph menor que 4,6. Métodos de conservação de frutas Todas as frutas podem ser conservadas por um ou mais métodos, ou seja: na forma de geléias, doces, passas, cristalizados, sucos ou xaropes de frutas. A fabricação de geléias requer maior atenção, necessita que a pectina (gelificante), o açúcar, o ácido (suco de limão ou ácido cítrico) e a água, estejam em proporções adequadas. As frutas que contém quantidades suficientes de pectina e acidez produzem geléias com boa consistência. As frutas mais verdolengas, tem mais pectina que as maduras. A complementação é feita com pectina caseira ou comercial e suco de limão ou ácido cítrico. Na prática utiliza-se uma mistura de frutas maduras, que tem melhor aroma, cor e sabor, com frutas mais verdes, com mais pectina. Para verificar se um suco de frutas tem pectina suficiente, faz-se o teste, colocando em uma xícara, uma colher de suco frio da fruta cozida e uma colher de álcool. Agitar levemente e deixar descansar um minuto. A formação de uma massa gelatinosa indica a presença de bastante pectina, a formação de uma massa líquida, indica teor pobre em pectina e há necessidade de acrescentar pectina para a formação de geléia. Para sucos de fruta com teor médio e pobre em pectina utiliza-se a cada 3 partes do suco, ½ a 1 parte de pectina caseira. A adição de ácido é necessária para reduzir o ph para a faixa de 3,0 a 3,2 para ocorrer a formação de gel e deve ser feita quando a geléia estiver quase pronta. O ácido cítrico pode ser usado na proporção de 2g de ácido para cada quilo de suco ou polpa. Pode ser substituído por suco de limão (100 ml de suco corresponde a aproximadamente 7,5g de ácido cítrico), na quantidade necessária para acidificar o suco para o ph adequado. Para sucos de fruta ricos ou médios em pectina, utiliza-se a média de 700 a 800g de açúcar por quilo de suco ou polpa. Para a fabricação de compotas (frutas em calda), esta deve ter no mínimo 30% de açúcar. Pode ser calda fina (4 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar), ou calda média ( 4 xícaras de água e 3 xícaras de açúcar), conforme a acidez da fruta. Para fazer compotas de frutas no próprio suco, utiliza-se em média 1kg de frutas frescas e maduras e 300g a 1

2 500g de açúcar. As frutas cortadas, misturadas ao açúcar, devem ser deixadas em repouso por 5 a 8 horas, para depois serem fervidas por 5 a 8 minutos. Para a fabricação de doces de fruta em massa, com a fruta amassada ou moída, mistura-se açúcar na proporção de 600 a 800g por quilo de massa. Para o preparo de doces de corte, acrescenta se pectina caseira na proporção de 1/3 da quantidade de massa a ser utilizada e suco de limão ou ácido cítrico à massa, para frutas com pouca acidez. Para xarope de frutas utiliza-se em média 250gde suco puro, para uma calda feita com 500g de açúcar e 250 ml de água. 1. Geléia com suco de cascas de abacaxi Ingrediente: 1 litro de suco de cascas de abacaxi 750g de açúcar 300 ml de pectina caseira Preparo: Cozinhar cascas de abacaxi suficiente para se obter 1 litro de suco (aproximadamente 600ml de água para 1kg de cascas). Coar o líquido em peneira fina, acrescentar o açúcar e a pectina. Levar ao fogo forte, mexendo até dissolver todo o açúcar. Cozinhar até o ponto de geléia. Colocar em vidros esterilizados, tampar, resfriando-os em seguida. Rendimento: 1 vidro de 600ml. 2. Geléia de Maçã 1 kg de maçãs 500g de açúcar 200 ml de pectina caseira ( se necessário) 2 colheres (sopa) de suco de limão Preparo: Higienizar as frutas, cortar em pedaços e cozinhar com ½ litro de água por 15 minutos. Coar o suco, acrescentar a pectina e o suco de limão (se necessário), mexendo até dissolver o açúcar. Cozinhar em panela alta e fogo forte até o ponto de geléia. Colocar em vidros esterilizados, tampar, resfriando-os em seguida. Rendimento: 1 vidro de 600 ml. *Escolha maçãs ácidas, não muito maduras *A massa que sobrar pode ser usada para fazer doce. 3. Geléia de Laranja com Pedaços da Fruta 10 laranjas bem maduras Açúcar Pectina caseira Água Preparo: Lavar 5 laranjas com escova, e deixá-las de molho em água por 1 dia e meio, trocando a água 2 vezes. Cortá-las em fatias finas, colocar em panela, cobrindo os pedaços com água. Ferver até que as cascas fiquem macias. Das demais laranjas, extrair o suco e juntar os pedaços das laranjas cozidas. A cada copo de pedaços mais suco acrescentar ¾ de copo de açúcar e a cada 3 copos da mistura, juntar ½ copo de pectina 2

3 caseira. Levar ao fogo em panela alta e fogo forte, misturando para dissolver o açúcar. Ferver, mexendo de vez em quando, até dar ponto de geléia. Colocar em vidros esterilizados, fechar e resfriar em seguida. Rendimento: 2 vidros de 600ml. 4. Geleado de Abacaxi 1 litro de suco de cascas de abacaxi Polpa de ½ abacaxi 900g de açúcar 400 ml de pectina caseira Preparo: Cozinhar cascas de abacaxi com água, suficiente para obter 1 litro de suco coado. Cortar a polpa do abacaxi em pedaços pequenos e misturar ao suco da casca. Colocar em panela alta e levar ao fogo forte. Acrescentar o açúcar, a pectina e cozinhar, mexendo de vez em quando, até dar ponto de geléia. Colocar em vidros esterilizados, fechar e resfriar em seguida. Rendimento: 1 vidro de 600 ml. 5. Geleado de Mamão 2 kg de mamão maduro 800g de açúcar 400 ml de pectina caseira 4 colheres (sopa) de suco de limão Preparo: Lavar as frutas, descascar, cortar em pequenos cubos, levar ao fogo em panela de fundo grosso. Acrescentar o açúcar, a pectina e o suco de limão. Cozinhar, mexendo o doce até o ponto de geleado. Colocar em vidros esterilizados, fechar, resfriando-os em seguida. 6. Compota de Figos Verdes 1 kg de figos verdes (pequenos) 1 kg de açúcar 4 colheres (sopa) de suco de limão Cravo e canela à gosto 1 e ½ litros de água 3 colheres (sopa) de cinza de madeira Preparo: Cortar os cabinhos dos figos, furar com um espeto e colocar os figos em uma panela com água, fazer uma trouxinha com cinza, colocar com os figos e uma colherinha de sal, levando ao fogo. Após fervura desligar o fogo e deixar de molho nesta água por 8 horas. Escorrer a água e passá-los em água limpa bem quente. Fazer uma calda com o açúcar, água (1 e ½ litros), o cravo, a canela e o suco de limão. Colocar os figos na calda e deixar ferver até que os figos fiquem transparentes. Colocar em vidros esterilizados. Pasteurizar em banho-maria por10 minutos. 3

4 7. Compota de Pêssegos 1 kg de pêssegos 400g de açúcar 5 xícaras de água Preparo: Prepare os pêssegos, descascando-os e tirando os caroços. À medida que for descascando coloque em uma vasilha com água e suco de limão. Prepare o xarope juntando o açúcar e a água e leve ao fogo. Cozinhe por cinco minutos. Junte os pêssegos e deixe ferver por 5 a 10 minutos. Coloque as frutas nos frascos esterilizados e cubra com a calda. Retire o ar dos vidros, pasteurize por 10 minutos, esfriando em seguida. 8. Compota de Abacaxi 2 abacaxis médios 1 e ½ xícaras de açúcar 3 xícaras de água. Preparo:: Descascar os abacaxis e cortá-los em fatias ou pedaços tirando os caroços. Em uma panela colocar a água e o açúcar, levar a ferver, colocar os pedaços de abacaxi e ferver por 5 minutos. Colocar nos vidros esterilizados, retirar o ar, limpar as bordas dos vidros e fechar. Pasteurizar por 10 minutos esfriando em seguida. 9. Compota de Laranjas ½ kg de laranja, descascadas, em rodela e sem tectina; ½ kg de açúcar; 1 litro d água; Vidro e tampa. Preparo: ferver por média de 10mn, a água com 3 xícaras chá de açúcar. Reserve. Pegue uma xícara de chá da calda e mergulhe a laranja por 3 a 4mn. Colocar em vidro esterilizado e acrescentar o resto da calda. Pasteurizar em banho Maria por 15mn. Rendimento: um vidro médio. Validade: 1 ano 10. Doce de Corte de Goiabas 1 kg de goiabas maduras 700g de açúcar Suco de 1 limão 300g de pectina caseira Preparo:: Lavar bem as goiabas, descascar tirar as sementes e moer a polpa. Levar a massa ao fogo em panela de fundo grosso. Juntar o açúcar, o suco de limão e cozinhar até dar ponto de goiabada, ou seja, a massa solta da lateral e do fundo da panela. Colocar a massa em caixa de madeira, forrada com papel celofane e coberta com o 4

5 mesmo papel. Deixar esfriar, retirar da caixa e colocar em saco plástico. Armazenar em geladeira ou prateleira. Rendimento: 500g de goiabada. 11. Doce de Abóbora 2 kg de abóboras bem maduras 900g de açúcar 2 paus de canela e 2 cravos 3 colheres (sopa) de suco de limão Preparo: Lavar e descascar a abóbora, cortar em pedaços e moer. Levar ao fogo em panela de fundo grosso. Cozinhar em fogo brando, juntar os condimentos e o suco de limão, cozinhar mexendo até aparecer o fundo da panela (doce pastoso ou cremoso). Colocar em vidros esterilizados, limpar as bordas, fechar e resfriar em seguida. 12. Bala de Banana 2 kg de bananas descascadas 1,8 kg de açúcar 700 ml de pectina caseira 50 ml de suco de limão Preparo:: Moer as bananas e colocá-las em uma panela de fundo grosso juntamente com o açúcar para ferver. Após 15 minutos de cozimento acrescentar a pectina, continuar o cozimento, acrescentar o suco de limão. Continuar o cozimento, mexendo sempre, até o ponto de bala (massa solta do fundo da panela). Despejar a massa em tabuleiro forrado com açúcar. Deixar esfriar e cortar as balas passando-as no açúcar. Armazenar em frasco bem fechado. Rendimento: 1,5 a 2,0kg de balas. 13. Xarope de Limão 250g de suco de limão 500g de açúcar 250 ml de água Preparo: Preparar uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água. Juntar o suco de limão, deixando aquecer por mais 5 minutos. Tirar a espuma, engarrafar e pasteurizar a 85 C, garrafa e tampa ou rolha esterilizada, resfriando em seguida. O xarope também pode ser feito com suco puro de maracujá. Rendimento: 750 ml. 5

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