ACASC - Associação das Microcervejarias Artesanais de SC
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- Sebastião Peralta Carlos
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1 Blumenau, SC, 22 de maio de À COORDENAÇÃO GERAL DE TRIBUTAÇÃO DA RECEITA FEDERAL DO BRASIL (COSIT) Ref.: Regulamentação da Lei nº /2015 (Tributação das Bebidas Frias), especialmente no Conceito de Cervejas e Chopes Especiais Prezados Senhores, Como entidade representativa das Microcervejarias Artesanais do Estado de Santa Catarina, tivemos acesso ao documento encaminhado pela CERVBRASIL em 21/05/2015 à V.S.ªs, no sentido de expor algumas sugestões e dúvidas relacionados à aplicação da Lei nº /2015 e o Decreto nº 8.442/2015. Um dos pontos abordados é o conceito de Cervejas e Chopes Especiais, sobre o qual pedimos encarecidamente a atenção de V.S.ªs na apreciação do que será exposto nos parágrafos a seguir. Na referida correspondência, a CERVBRASIL sugeriu a seguinte redação para melhor conceituar Cervejas e Chopes Especiais : Art.. Entende-se exclusivamente por cerveja e chope especial, as bebidas resultantes da fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo, e que satisfaça todas as condições a seguir: I. A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros. Seu emprego não poderá, em seu conjunto, ser superior a 25% em relação ao extrato primitivo. II. A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída por malte de outros cereais em até 50%. III. O lúpulo poderá ser substituído total ou parcialmente por seu extrato em suas mais diferentes formas. IV. O extrato primitivo deverá ser maior que 14% em peso. 1
2 O alerta desta instituição à V.S.ªs reside na redação do Inciso IV sugerido pela CERVBRASIL (em destaque na citação acima). Em conceituando as Cervejas e Chopes Especiais restringindo a que tenham o extrato primitivo maior que 14% de peso, a maioria esmagadora das cervejas especiais, ou artesanais, do país não estarão abrangidas neste conceito. Isso porque, nesse conceito de acima de 14% de peso se está falando em teor alcoólico, que, nesse caso, estariam abrangidas as cervejas e chopes com teor alcoólico próximo de 6%, nos termos da conceituação técnica do Parecer anexo, emitido pelo Engenheiro e Mestre Cervejeiro Evandro Luís Janovik. Sabe-se que não existe no Brasil um conceito claro de Cervejas e Chopes Especiais ou Artesanais, como é comumente denominada. Mas, há entendimentos universais e mundiais do que são cervejas e chopes especiais ou artesanais e que são aplicados no meio empresarial deste segmento, em cursos e palestras sobre o assunto, etc. No entanto, em nenhuma situação vincula-se este conceito ao peso do extrato primitivo utilizado no produto, conforme depreende-se de alguns conceitos extraídos de sites especializados e empresariais: O termo microcervejaria, que também é conhecido como cervejaria direcionada para a gastronomia, é relacionado àquelas pequenas unidades de produção, com apelo artesanal e muitas vezes praticado como hobby pelos aficionados pela bebida. São produzidas através de processos tradicionais, sem o uso de aditivos. Não são pasteurizadas e em certos casos nem filtradas, garantindo assim maior sabor e tornando-as mais saudáveis por conterem vitaminas do complexo B. As microcervejarias trouxeram para os brasileiros a opção de consumir produtos cervejeiros exclusivos e diferenciados com vários tipos, texturas, aromas e sabores, fugindo da ditadura da cerveja/chopp pilsener ou pilsen (ou mesmo oferecendo pilsener de qualidade superior às marcas dominantes). Muitas delas produzem suas cervejas seguindo a Reinheitsgebot (Lei da Pureza Alemã). ( Cervejas artesanais são aquelas produzidas quase que de "forma caseira". Várias micro-cervejarias, mesmo utilizando equipamentos modernos e engarrafando suas produções, ainda assim são consideradas como cervejarias artesanais pelo cuidado que têm com sua produção, indo desde os ingredientes básicos da cerveja, passando pela receita de preparo e chegando até aos conservantes finais, que devem ser naturais e não químicos. Ao ouvir falar em Cerveja Artesanal, pense em cervejas mais bem cuidadas, com produções mais restritas (mas não necessariamente pequenas), o que leva a produtos com resultados finais muito interessantes e diversificados. ( 2
3 Ainda não há uma definição clara no Brasil sobre o que constitui uma cervejaria artesanal, então para fins de comparação usaremos a definição da Brewers Association, uma das mais importantes instituições do mundo cervejeiro: Uma cervejaria artesanal é: Uma grande cervejaria é: Tradicional As cervejas produzidas tem a maioria ou totalidade do seu teor alcoólico derivado da fermentação de ingredientes tradicionais [cevada, trigo, centeio, aveia] ou inovadores [frutas, ervas e especiarias]. Industrial As cervejas são produzidas com insumos cervejeiros como milho e arroz, além de aditivos químicos como corantes, conservantes e estabilizantes. O produto final de uma microcervejaria é resultado da visão dos mestres cervejeiros e cervejeiras, que definem seu perfil sensorial através de uma receita cuidadosamente elaborada e controlam o processo do começo ao fim, alterando e adaptando o que for necessário. Muitas vezes a receita do mesmo rótulo varia entre um lote e outro. Insumos: Para elaborar receitas nas dezenas de estilos existentes, é necessário combinar diferentes grãos maltados e não maltados, em diversos graus de tosta, bem como diferentes variedades de lúpulo e de leveduras. ( Como se vê dos conceitos, a cerveja especial ou artesanal não está vinculada ao teor alcoólico (peso do extrato primitivo), mas sim aos insumos utilizados, ao modo de fabricação mais artesanal, mesmo quando produzido em certa escala, dentre outros requisitos. Nem poderia ser diferente pois, em sendo atribuído o conceito ao nível do teor alcoólico, seria admitir que as cervejas especiais ou artesanais estariam induzindo à população ao consumo de bebidas com teor alcoólico mais elevado, o que não é verídico. Obviamente muitas cervejas especiais ou artesanais tem o teor mais elevado face aos seus insumos, mas não é a regra. Por isso o pedido desta Associação para que V.S.ªs levem em consideração esses argumentos e esses conceitos aplicados e que representam a realidade deste mercado, tanto brasileiro quanto internacional, em substituição ao conceito apresentado pela CERVBRASIL. 3
4 Vale lembrar que a CERVBRASIL representa as grandes cervejarias do país, tendo como associados a Ambev, a Brasil Kirin, o Grupo Petrópolis e a Heineken, que representam mais de 99% (noventa e nove por cento) do mercado cervejeiro nacional. São essencialmente cervejarias de escala e, portanto, não detendo o conhecimento específico das cervejarias especiais ou artesanais. Em admitindo-se este conceito, indicado por esta instituição representativa das grandes cervejarias, faz parecer que se está diante da força exercida por um monopólio, que deve ser combatido no mercado brasileiro, nos termos da legislação que repreende a concorrência desleal (Lei nº 9.279/1996). Diante dos fatos acima expostos, sugere-se como redação para o conceito de Cervejas e Chopes Especiais, a ser adequado ao Decreto nº 8.442/2015 no seguinte teor: Art.. Entende-se exclusivamente por cerveja e chope especial, as bebidas resultantes da fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo, e que satisfaça todas as condições a seguir: V. A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros. Seu emprego não poderá, em seu conjunto, ser superior a 25% em relação ao extrato primitivo. VI. A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída por malte de outros cereais em até 50%. VII. O lúpulo poderá ser substituído total ou parcialmente por seu extrato em suas mais diferentes formas. Em razão de todo o exposto, submetemos o assunto à elevada consideração de V.S.ªs, solicitando que se procedam as medidas necessárias para a correta definição das Cervejas e Chopes Especiais, de forma a abranger, com justiça, os produtos que devem ser caracterizados como tal, sob pena de comprometimento das atividades das cervejarias e microcervejarias artesanais de todo o Brasil. Na expectativa de um pronunciamento positivo de V.S.ªs, firmamo-nos com elevada estima e distinta consideração. Atenciosamente, ACASC Associação das Microvervejarias Artesanais de SC Carlo Giovanni Lapolli Presidente Eleito 4
5 ANEXO PARECER TÉCNICO CONCEITO DE CERVEJAS E CHOPES ESPECIAIS Por que não há guarida técnica em balizar como cervejas especiais apenas cervejas acima de 14ºP, ou qualquer graduação em Plato: Quando se obtém um mosto cervejeiro, artesanal/especial ou não, um fator importante de medição é a concentração da solução originada na mostura, o que pode ser realizado em diferentes unidades (graus Plano sendo uma delas). Essas unidades são usadas para medir a quantidade de açúcares, dextrinas, proteínas e outras substâncias no mosto, ou, até mesmo, na cerveja, após a fermentação. O extrato de um mosto é uma medida, em graus Plato, da concentração (em massa) das diversas substâncias presentes no mosto. O mosto é uma solução, onde essas substâncias são o soluto e a água é o solvente. A concentração é a massa do soluto dividida pela massa da solução toda (soluto mais solvente). No caso da cerveja, isto é, após a fermentação do mosto, o extrato medido é chamado de aparente, porque a presença do álcool, que é bem mais leve que a água, deturpa a interpretação correta da massa do soluto. O extrato chamado de real é o extrato obtido para a solução caso o soluto estivesse diluído no mesmo volume em água. Por definição, graus Plato é uma medida da concentração (em massa) de sacarose em uma solução de água e sacarose. Assim, 1 grau Plato significa que 1% da massa da solução é composta de sacarose e os 99% restante são a massa da água, com a massa total sendo 100%. Como no mosto há diversas outras substâncias que têm massas diferentes da sacarose, o resultado é apenas uma aproximação da concentração dessas substâncias no mosto. Analogamente para o extrato real da cerveja. Ocorre que não há impeditivo técnico para que se produza, de forma artesanal, cervejas com concentração do extrato primitivo menores do 14ºP. Durante a fermentação, ocorre a atenuação do mosto, que nada mais é do que o consumo dos açúcares e demais componentes e a sua conversão nos diferentes componentes 5
6 da cerveja, entre eles o álcool. Em média, uma cerveja que tiver mínimo de 14ºP e atenuar até próximo de 3,0ºP resultará em um teor alcoólico próximo de 6%. Existem uma série infinita de cervejas especiais nacionais que se encaixam dentro desse exemplo. Podemos citar: Caium (Colorado) Dunkel, Kölsch, Pale Ale, Pilsen, Weizenbier (Eisenbahn) Rauchbier, Altbier, Schwarzbier (Bamberg) Limbo- Press Stout (Seasons) Pilsen, Weiss, Hefeweizen, In Natura (Saint Bier) Viva, Alba weizen, Otus hop (Coruja) Por esse conceito de classificação, todas as cervejas citadas acima estariam excluídas por conceito, de serem chamadas de artesanais/especiais. Por aí é facilmente perceptível o equívoco que pode ser cometido ao utilizar qualquer valor de graus Plato como balizador para classificar uma cerveja como especial ou não. Engº Evandro Luís Janovik Mestre Cervejeiro Cerv Santa Catarina Siebel Institute os Technology/Doemens Academy
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