As receitas aqui listadas foram idealizadas para o equipamento que vendemos na loja.

Transcrição

1 Descrito por Rodrigo Eduardo Gunha Eng. Químico Responsável As receitas aqui listadas foram idealizadas para o equipamento que vendemos na loja. Para outros equipamentos cabe análise das quantidades de água usadas no método. Definição resumida do Estilo 5D do BJCP German Pils Impressão Geral: Uma cerveja alemã amarga, de corpo leve, cor dourada e fermentação baixa, que exibe uma excelente retenção de espuma e aroma lupulado floral elegante. Espumante, limpa e refrescante, uma German Pils apresenta a mais fina qualidade do malte e dos lúpulos alemães. Aroma: Caráter rico de malte, médio-baixo a baixo (muitas vezes com um leve caráter de mel e característica de biscoito levemente tostado), e lúpulo destacado, com notas condimentadas, herbais ou florais. Perfil de fermentação limpo. Ela pode, opcionalmente, ter uma leve nota sulfurosa que provém tanto da água como da levedura. O lúpulo é moderadamente baixo a moderadamente alto, mas não devem abafar totalmente a presença de malte. Pode ter uma nota de fundo muito baixa de DMS. Aparência: Palha a dourado claro, brilhante e cristalina a muito límpida, com uma espuma branca cremosa de longa duração. Sabor: Amargor de lúpulo de médio a alto dominando o paladar e perdurando no retro gosto. Moderado a moderadamente baixo caráter granulado doce de malte sustenta o amargor de lúpulo. Sabor de lúpulo baixo a alto, podendo ser floral, condimentado ou herbal. Algumas versões têm um final suave, com mais sabor de malte, mas ainda com sabor e amargor evidente, tendendo o equilíbrio para o amargor. Corpo médio-baixo. Carbonatação média a alta. Comentários: Os exemplares modernos de Pils tendem a ser mais claros na cor, mais secos no final e mais amargos à medida que a localização das cervejarias se desloca do Sul para o Norte da Alemanha, muitas vezes refletindo o aumento da concentração de sulfatos na água. As German Pils encontradas na Baviera tendem a ser um pouco mais suaves em amargor, com mais sabor de malte e lúpulo de finalização no caráter, e ainda assim com bastante lúpulo no acabamento para se diferenciar de uma Helles. O uso do termo "Pils" é mais comum na

2 Alemanha que "Pilsner" para diferenciar do estilo tcheco e - alguns dizem- para mostrar respeito. História: Adaptado da Pilsner tcheca para se adequar às condições de processamento alemães, especialmente água com alto teor de minerais e variedades nacionais de lúpulo. Elaborada na Alemanha no início de Tornou-se popular após a Segunda Guerra Mundial, quando as escolas cervejeiras alemãs colocaram ênfase em técnicas modernas. Junto com sua cerveja irmã, a Czech Pilsner, são os ancestrais da maioria dos estilos de cerveja que mais são produzidos na atualidade. A média de IBUs de muitos exemplos comerciais notáveis diminuiu ao longo do tempo. Ingredientes Característicos: Malte Pilsner continental, lúpulos de varietais alemães (Saaz Tettnanger, Hallertauer e Spalt), levedura lager alemã. Comparação de Estilos: Mais leve em corpo e cor, mais seca, mais transparente e mais completamente atenuada, com mais de um amargor persistente e com maior carbonatação do que uma Czech Premium Pale Lager. Mais caráter de lúpulo, sabor de malte e amargor que as International Pale Lagers. Mais caráter de lúpulo e amargor, com um final mais seco e mais intenso do que uma Munich Helles; as Helles têm mais sabor de malte, mas do mesmo caráter que a Pils. Estatísticas Vitais: OG: FG: IBUs: SRM: 2 5 ABV: % Exemplos Comerciais: König Pilsener, Left Hand Polestar Pils, Paulaner Premium Pils, Schönramer Pils, Stoudt Pils, Tröegs Sunshine Pils, Trumer Pils. Passo a Passo: 1) Preparos do dia anterior: a. Prepare o borrifador com sanitizante, dissolvendo 5ml de Kalyclean S390 em 1 litro de álcool 70%. b. Separe 16 litros de água mineral ou de clorada para realizar a brasagem. (20 cm na panela no. 32 são 16 litros). c. Moa o malte apenas para quebrar o grão e soltar a casca, não sendo recomendado gerar muitos finos. i. 2,5 kg de Malte Pilsen ii. 0,3 kg de Malte Carapils iii. 0,2 kg de Malte Melanoidina d. Caso use fogão a gás verifique se tem quantidade suficiente. e. Separe seu ferramental: i. Borrifador com sanitizante ii. Saco de Voil iii. Panela no. 32 iv. Termômetro alimentício, densímetro e proveta. v. Fósforos, Fogareiro e botijão de gás vi. Pá de plástico

3 vii. Placa para teste de iodo com tintura de iodo e pipeta. viii. Balde Fermentador 12 litros com torneira e airlock ix. Bacia com gelo ou Chiller para resfriar a cerveja. x. AutoSifão com mangueira de silicone atóxica para trasfega. xi. Geladeira com TIC17 para controlar a temperatura (fator mais importante da brassagem de uma lager). xii. Balança. xiii. Seringa xiv. Arrolhador, Garrafas e tampinhas compatíveis 2) Brassagem: a. Ferva 500 ml de água para hidratar o fermento. Reserve em um erlenmeyer tampado e esterilizado. Sanitize o termômetro alimentício antes de entrar em contato com a água. Ao atingir a temperatura abaixo de 30º C, dissolva o conteúdo do pacote de levedura Diamond e tampe novamente, deixando reservado para adicionar após o resfriamento do mosto. Tudo que entrar em contato com essa levedura dissolvida (bastão de vidro ou plástico) deve ser sanitizado com o borrifador. b. Coloque o saco de voil dentro da panela e adicione o malte moído dentro do voil. Então adicione 16 litros de água mineral e acenda o fogo. c. Enquanto o fogo estiver aceso, a mistura da brassagem deve ser agitada com uma colher de plástico. d. Ao atingir 65º C comece a contagem de 60 minutos, fazendo o teste do iodo de 20 em 20 minutos. Não ultrapasse 68º C (caso necessário desligue o fogo). e. Após esses 60 minutos e o teste de iodo der negativo, retire o saco de voil, segurando-o acima da panela até drenar o máximo possível do mosto absorvido no malte. f. Meça a densidade com o densímetro e a proveta, anotando esse número com Densidade antes da fervura. Pode voltar essa quantidade para dentro da panela e ferver. g. Meça quantos centímetros tem de líquido na panela, e multiplique por 0,804 e terá o volume. Anote esse número como Volume antes da Fervura. 3) Fervura: a. Continue o aquecimento até iniciar a fervura, iniciando assim a contagem de tempo regressiva de 60 minutos, adicionando os lúpulos i g de SAAZ ii g de SAAZ iii g de SAAZ iv g de SAAZ e ½ tablete de Whirfloc v g de SAAZ b. ATENÇÃO: você estará mexendo com liquido fervente, atenção a sua volta para evitar acidentes c. Se estiver usando um chiller de imersão limpo colocar ele no mosto fervente 5 minutos antes do final para esterilizar. Cuidado com as aberturas pois pode expelir agua fervente se tiver alguma dentro dele. 4) Decantação e Transfega: a. Terminando os 60 minutos de fervura, mexer até formar um redemoinho, tampar a panela e esperar 1 hora até decantar o trub (lúpulo + proteínas).

4 Colocar a panela em um recipiente com gelo resfrie o mosto a pelo menos 40ºC ou use um chiller de imersão/placas. b. Meça quantos centímetros tem de líquido na panela, com uma régua sanitizada, e multiplique por 0,804 e terá o volume. Anote esse número como Volume após a Fervura. c. Meça a densidade com o densímetro e a proveta, anotando esse número com Densidade antes da fermentação ou OG ( Original Gravity). Essa quantidade de mosto deve ser descartada para evitar contaminação. d. Transfira, com cuidado para não levar o trub junto, ao balde alimentício utilizado como fermentador. Isso pode ser realizado com um auto sifão com mangueira grau alimentício. e. Meça esse volume de trub que sobrou na panela, anotando esse volume como Volume de trub quente. f. Deixar um espaço entre a tampa e o mosto, pois a levedura vai gerar uma espuma. Ao atingir abaixo de 30º C adicionar a levedura que foi hidratada, tampar muito bem o balde e colocar o airlock, com álcool 70% no nível marcado. Lembrar de olhar diariamente para ver se o liquido continua fazendo o selo para evitar entrar bactérias. 5) Fermentação: a. 14 dias em temperatura controlada de 12º. C para fermentação. b. 04 dias em temperatura controlada de 16º. C para descanso de Diacetil c. 04 dias em temperatura controlada de 18º. C para descanso de Diacetil d. 14 dias em temperatura controlada de 01º. C para lagering. Caso estiver usando fermentador de fundo cônico drene diariamente por esses 14 dias o fermento, pois a cerveja ficará mais clara. 6) Engarrafamento: a. Antes de engarrafar meça com o densímetro e proveta o produto final. Anote essa densidade como Densidade Após Fermentação ou FG ( Final Gravity ). Essa quantidade deve ser descartada para evitar contaminação. b. Realizar o primming com 60 gramas de açúcar para 10 litros de cerveja, dissolvendo-o em 300 ml de água, fervendo essa mistura com 3 gotas de limão por 3 minutos. Medir a mistura depois da fervura em uma proveta sanitizada. Dividir igualmente essa mistura pelo número de garrafas com o auxílio de uma seringa sanitizada. c. Relação de colheres para 6 gramas de açúcar: i. Colher pequena (chá) - 2 colheres cheias igual a +- 6gr. ii. Colher Média (sobremesa) - 1 colher cheia igual a +- 6gr. iii. Colher Grande (sopa) - 1 colher rasa igual a +- 6gr. d. Encher as garrafas deixando 2 dedos de espaço. e. Em uma das garrafas coloque um manômetro teste. f. Esterilize as tampinhas com o borrifador, e com um arrolhador, tampe-as. g. Medir o volume de fermento que ficou no fundo do fermentador, anotando esse valor como Volume de Levedura. Caso tenha drenado pelo fundo cônico tem que contabilizar o que foi retirado. h. Manter 14 dias a 12ºC para geração do gás carbônico. Caso o manômetro teste ultrapasse os 3,5 kgf/cm², baixar a temperatura para 2º. C. i. Terminado esse prazo, é só beber.

5 7) Observações: a. Por ser uma cerveja artesanal não filtrada pode conter grumos de levedura. Isso pode ser minimizado tendo atenção de não virar a garrafa de uma só vez durante o serviço, e de não agitar o fermentador antes do envase. b. A quantidade de álcool por volume pode ser calculada como ABV = (OG FG) x131. Exemplo: Caso a densidade antes da fermentação tenha dado 1045 e a densidade após a fermentação tenha dado 1010, ela terá 4,5% de álcool ( ) x131. c. Esta receita tem como meta OG 1045 FG 1010 SRM 5,0 ABV 4,5% IBU 22 (mínimo aceitável pelo estilo). d. Cada equipamento tem uma eficiência própria, guiada pela mão do cervejeiro. É como receita de bolo, cada confeiteiro fará um bolo diferente com os mesmos ingredientes. Para isso podemos calcular as perdas de liquido durante o processo, visando ter um maior controle sobre o processo, somando todas as perdas: i. 16 litros volume antes da fervura = quantidade de água que ficou no malte. ii. Volume antes da fervura Volume após a fervura = quantidade de água evaporada. iii. Volume do trub quente quantidade de água que ficou com o lúpulo. iv. Volume da levedura quantidade de água que ficou no fermentador. e. Caso você encontre uma OG muito baixa, pode ser necessário diminuir a quantidade inicial de água. Caso seja muito alta, pode ser necessário aumentar. Boa Brassagem! Att. Gunha Grupo de WhatsApp da Cervejaria Rondonópolis para apoio