Fabricação Artesanal de Produtos Derivados do Mel

Transcrição

1 Fabricação Artesanal de Produtos Derivados do Mel Samir Moura Kadri Mestrando do Curso de Pós Graduação em Zootecnia Departamento de Produção Animal Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia UNESP Campus de Botucatu

2 O que é a Apicultura? É o ramo da indústria animal que trata da criação racional da abelha melífera, do aproveitamento de seus produtos e da polinização por ela realizada

3 Importância Produção de mel Produção de cera Produção de geléia real Produção de veneno Produção de própolis (coleta) Produção de pólen (coleta) Serviços de polinização Pesquisas (genética, evolução, ecologia, etc.)

4 Para a agricultura familiar, a apicultura é ainda mais relevante, garantindo polinização dos cultivos, produção de alimentos à família, inclusão social e geração de renda. A apicultura também é responsável pela geração de empregos no meio rural proporcionando, de certa forma, qualidade de vida ao rural e fixação da população rural no campo.

5 A apicultura brasileira caracteriza-se pela presença elevada de pequenos produtores, que exploram até 150 colméias, utilizam mão-de-obra familiar e mantêm atividades paralelas, seja como principal ou como complementar à apicultura.

6 Devido a pequena produção a venda normalmente é feita informalmente, esbarrando nos entraves da lei Quando a venda é feita a entrepostos, devido a baixa produção a lucratividade do sistema fica comprometida

7 Qual o grande entrave na Apicultura Nacional?

8 O consumo per capita de mel no Brasil é de 100 gramas

9 Consumo médio de mel nos principais países consumidores (kg/pessoa/ano, FAO 2001) País Consumo (kg) País Consumo (kg) Rep. Centro Africana 3,4 Israel 0,6 Nova Zelândia 1,8 França 0,5 Angola 1,7 Suécia 0,5 Grécia 1,5 Polônia 0,5 Áustria 1,4 Austrália 0,5 Suíça 1,3 México 0,3 Alemanha 1,1 Irã 0,3 Turquia 1,0 Chile 0,2 Espanha 1,0 Brasil 0,1 Chipre 0,9 Argentina 0,1 Canadá 0,7 China 0,1 Estados Unidos 0,6 Uruguai 0,1

10 República Centro-Africana?

11 Por que o baixo consumo no Brasil?

12 Como reverter esta situação?

13 Uma das soluções seria o incentivo ao aumento do consumo per capta de mel no Brasil. Mel não é remédio e sim um alimento de alto valor nutricional!

14 COMPOSIÇÃO DO MEL Água: 17% Hidratos de carbono: 81% - glicose: 31% - frutose: 38% - maltose: 7,5% - sacarose: 1,3 - outros açúcares: 3,0%

15 COMPOSIÇÃO DO MEL Proteínas: 0,4% Aminoácidos:leucina, histidina, metionina, alanina, glicina, tripsina, etc. Enzimas: invertase, diastase, glicose-oxidase, fosfatase ácida, catalase

16 COMPOSIÇÃO DO MEL Ácidos: 0,3% ácido acético, ácido butírico, ácido lático, ácido oxálico, ácido fórmico, ácido glucônico, ácido málico, ácido succínico

17 COMPOSIÇÃO DO MEL Minerais: 0,2% cálcio, cloro, cobre ferro, magnésio, manganês fósforo, boro, potássio silicío, sódio, enxofre, zinco

18 COMPOSIÇÃO DO MEL Vitaminas: tiamina (B1), riboflavina(b2) nicotinamida (B3), ácido pantotênico (B5) píridoxina (B6), biotina(b8) ácido fólico (B9), ácido ascórbico (C) vitamina E

19 Produtos Artesanais Derivados do Mel Pão de mel, bolo de mel, creme de mel, bala de mel, molhos á base de mel, creme de amendoim com mel, hidromel, aguardente de mel, cachaça com mel, mel com guaco, mel com própolis, cerveja com mel, vinagre de mel, sorvete de mel, xampu a base de mel, cremes esfoliantes, hidratantes, dentre outros.

20 Hidromel Aguardente de mel Cachaça com mel Cerveja com mel

21 Hidromel Na Mitologia Nórdica, o hidromel aparecia como a bebida favorita dos deuses. Consumida desde a antiguidade, sua fabricação é anterior à do vinho e seguramente à da cerveja. Na Grécia clássica, se chamava melikraton" e, pelos romanos, era conhecida pelo nome agua mulsom", - variante feita com vinho de uva adocicado com mel.

22 Hidromel Outras culturas antigas consumidoras desta bebida foram os celtas, os saxões e os vikings. Também era conhecido o consumo de uma bebida similar pelos maias. Existia a tradição de que os casais recém-casados deveriam consumir esta bebida durante o primeiro ciclo lunar após a união para nascer um filho varão. Daí surgiu a tradição atual da lua de mel.

23 Legislação DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994 Definição: Art. 48. Hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável.

24 Etapas da Preparação do Hidromel 1ª Preparação do Mosto Mel + água = Mosto Brix= é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose Refratômetro

25 1º Preparação do Mosto Cálculo da quantidade de mel utilizado B mel x M mel + B água x M água = B total x M mosto Ex. 80 x M mel + 0 x M água = 30 x 2 kg M mel = 60/80 = 750 g de mel Cálculo da quantidade de água M mel + M água = M mosto M água = 2 0,75 = 1,25 kg de água

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30 20 Brix 5% de álcool Hidromel 0 de açúcar Seco 30 Brix 7% de álcool Intermediário 40 Brix 7% de álcool Suave Maior aceitação

31 2º Inoculação Levedura utilizada: Saccharomyces cerevisiae 7g/L de mosto (seco) 14g/L de mosto (úmido)

32 3º Acompanhar a fermentação Acompanhar diariamente o Brix do mosto Até zerar o Brix caso utilize um Brix do mosto em torno de 20 Ou até estabilizar caso utilize um Brix do mosto acima de 20

33 4º Atesto Clarificação do Hidromel Trasfegas quinzenalmente Utilizar a argila Bentonita 0,5g/l de mosto

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36 5º Engarrafar

37 Valor R$ 15,00 ½ litro

38 Aguardente de mel

39 Legislação DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994 Art. 51. A aguardente é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado.

40 Etapas da Preparação da 1ª Preparação do Mosto Aguardente de Mel Preparar um mosto com 20 de Brix Deixar o mosto fermentar até o Brix zerar

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43 2ª Destilação Deve ser feita em um alambique de cobre - Cabeça: primeiro a sair na destilação (contêm metanol, este composto lembra álcool de posto de gasolina) > 60% de álcool - Coração: + Puro - Cauda: líquido turvo com um leve cheiro de mosto Álcool fusio

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47 Cabeça + Cauda -- descartar Porém pode ser reutilizado, fazendo uma segunda destilação dos dois juntos Diminuição das perdas do produtor

48 Legislação: Aguardente % de álcool Após a destilação medir o teor de álcool e fazer a diluição com água filtrada

49 R$ 21,90 Litro

50 Cachaça com Mel 10g de mel/ Litro de cachaça Podendo variar conforme o produtor

51 Aguardente de mel Cachaça com mel Preço variável

52 Cerveja com Mel Histórico da Cerveja Cerveja é uma bebida fermentada com uma história de mais de 6000 anos Provável origem Região da Mesopotâmia Na Babilônia processo cervejeiro era exercido por padeiros

53 Histórico No Brasil Dom João VI Introduziu o hábito de tomar cerveja 1888 Manufatura da cerveja Brahma Villigier e Cia Cia Antártica Paulista

54 Legislação DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 que regulamenta a Lei n o 8.918, de 14 de julho de 1994 Definição: Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

55 Matéria Prima Água Malte Lúpulo Adjunto

56 Água Requisitos: Ausência de cor, odor; Ser alcalina; Ser potável. Importância da Água: ph desejável mosturação Promove a extração - substâncias amargas e aromáticas do lúpulo; Boa coagulação do trub ; Fermentação asséptica

57 Malte Malte é o produto obtido pela germinação e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designação acrescida do nome do cereal de sua origem. Fornece enzimas e substrato para produção do mosto. Responsável: boa fermentação, sabor, aroma, cor e estabilidade do produto.

58 Lúpulo Atuação: Anti séptico efeito bacteriostático; Contribui na coagulação de proteínas para a estabilidade do sabor; Serve na retenção de espuma na cerveja acabada. Dosagens de lúpulo são de 1,5 a 4,5g/L.

59 Adjuntos Carboidratos não maltados de composição apropriada e propriedades que beneficamente complementa ou suplementa o malte de cevada. Tipos: Cevada cervejeira; Cereais (milho, trigo, arroz, sorgo, aveia e etc) Amidos; Açúcares de origem vegetal Mel

60 Leveduras Responsável pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro; Espécie Saccharomyces cerevisiae várias cepas;

61 1º Etapa: Produção do mosto Amilásico Líquido Ex. mel

62 Moagem Objetivo:liberar o endosperma para a melhor atuação das enzimas, na quebra da cadeia de amido para açúcares de menor peso molecular.

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64 Mosturação Tanques cilíndricos de aço inoxidável com aquecimento e agitação. Mistura do malte moído com água (1:4) em temperatura e ph controlado. Adição de adjuntos amilásicos Objetivo: solubilizar substâncias solúveis e insolúveis promovendo a hidrólise do amido.

65 Processo de Mosturação Sacarificação Inativação Das enzimas

66 Amido α-amilase T C ph-5,4-5,6 Dextrina T C ph-5,6 5,8 Β - amilase Glicose, Maltose e Maltotriose Açúcares fermentescíveis

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69 Filtragem Tina de filtração recipiente de aço inoxidável, com agitador, disco filtrante. Objetivo: separar o mosto do bagaço de malte ou torta.

70 Etapas: Primeira: a fração líquida atravessa a torta e é conduzida ao fervedor (mosto Primário); Segunda: è feita uma lavagem do bagaço do malte Processamento -Filtração

71 Fervura Equipamentos: fervedor de mosto: Aço inoxidável, encamisado e com sistema de aquecimento e isolamento térmico. Adição do lúpulo peletizado e adjunto (Mel 20-40%) O mosto é mantido em fervura atingira concentração desejada de açúcar para o início da fermentação, durante 60-90min, a 100 C;

72 Objetivo: Esterilização do mosto; Coagulação de proteína (Trub); Extração dos compostos aromáticos e amargor do lúpulo; Evaporação de água, compostos voláteis, aumento da concentração; Formação de substâncias aroma e sabor.

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74 Tratamento do mosto Retirado do precipitado (Trub) - por filtragem Resfriamento: trocador de calor de placas Enchimento da camisa do fervedor com água gelada por 60 minutos OBS:Trub- coagulado de proteínas, resinas e taninos.

75 2º Etapa: Produção da cerveja

76 Fermentação Equipamento: Fermentador provido de controlador e indicador de temperatura, nanômetro. Objetivo: conversão dos açúcares (maltose, maltotriose, glicose, dextrina) produzindo metanol e CO2 pela levedura; Fica no fermentador por 5 dias

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78 Clarificação Remoção de materiais insolúveis e levedura da cerveja maturada. Sedimentação por gravidade

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80 Envase Lata (alumínio), Garrafa (vidro e pet); Barril (alumínio e aço inoxidável).

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83 Maturação Neste caso : ocorre a fermentação secundária, a cerveja é mantida a 0 o C por 15 dias (Freezer). Clarificação pela precipitação de leveduras, proteínas e sólidos insolúveis. Produção de CO2 carbonatação da cerveja

84 Pasteurização Objetivo: conferir estabilidade biológica à bebidadestruição de microorganismos que causam deteriorização da cerveja. Dois métodos de pasteurização: Trocadores de calor de placas modificadas (antes do envase): 75 C; Túneis de pasteurização: 60-65ºC.

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86 R$ 12, ml

87 Agradecimentos Laboratório de Bebidas Departamento de Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Ciências Agrárias Unesp Botucatu Mestranda Luciana Trevisan Brunelli

88 Obrigado Pela Atenção!