Produção de cerveja artesanal com gengibre

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1 Produção de cerveja artesanal com gengibre Vanessa Schramm Ferreira (UTFPR) Pamella Karen Bernardelli Martins (UTFPR) José Luiz Ferreira da Trindade (UTFPR) Luciano Moro Tozetto (UTFPR) Resumo: A cerveja é um produto bem aceito, surgiu juntamente com o domínio do cultivo de cerais, é definida como uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte da cevada. A cerveja Pilsen é produzida com malte próprio de decocção na produção do mosto, é tipo de cerveja mais consumido no Brasil e continente americano. A cerveja ginger era exportada para todo o mundo, e de acordo com as British Excise Regulationsde 1855 deveria apresentar valor de no máximo 2% de teor alcoólico, por isso era bastante popular entre as crianças. No Brasil, a cerveja predominante é a Pilsen e o país está entre os quatro maiores produtores de cerveja do mundo. O objetivo deste trabalho é desenvolver um protocolo de produção de cerveja artesanal com a adição de gengibre em sua formulação. A fabricação da cerveja artesanal e análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Ponta Grossa-PR. Palavras-chave: Cerveja, Pilsen, malte, teor alcoólico. 1. Introdução A cerveja é uma das bebidas mais antigas que se tem notícia. Surgiu juntamente com o domínio do cultivo de cereais pelo homem, sendo observados registros de sua fabricação e ingestão entre povos como egípcios, babilônios, gregos e romanos (BOTELHO, 2009). É um produto tradicionalmente aceito e em evidência por milhares de anos, pode ser definida como uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade. (ALMEIDA E SILVA, 2005).

2 Cerveja Lager, é de origem alemã, a palavra lager significa amazém e, aplicada à cerveja, indica que ela passa por um período de maturação em depósitos a baixa temperatura, para que se torne mais brilhante e desenvolva seus aromas típicos (MADRID et. al., 1996). A cerveja Pilsen é originária da cidade de Pilsen, na Checoslováquia, é obtida a partir de malte tipo Pilsen e água de baixa dureza. O extrato primitivo (somatório de todas as substâncias solubilizadas), que varia de 11 a 13,5%, é fermentado com levedo de baixa fermentação (Saccharomyces uvarum), resultando numa cor clara, médio teor alcoólico ( 3 a 5 %) e médio teor de extrato (AQUARONE et. al., 1983). A cerveja Pilsen é produzida com malte próprio de decocção na produção do mosto. Utiliza lúpulo da região da Bohemia na forma de inflorescência, sendo que a fermentação e a maturação transcorrem em cubas de carvalho. No Brasil e no continente americano, é o tipo de cerveja mais conhecido e consumido (OETTERER, 2006). A cerveja ginger teve origem na Inglaterra em meados de 1700 e era exportada para todo o mundo, isso era possível devido ao uso de garrafas de cerâmica seladas com vidrado (chamado vidrado de Bristol ). As British Excise Regulations de 1855 requeriam que a bebida contivesse no máximo 2% em álcool, e na maioria das vezes o valor era bastante inferior: daí se ter tornado tão popular entre as crianças. No inicio do séc. XX era produzida comercialmente em praticamente todas as cidades do Reino Unido. Em 1935 existiam mais de 3000 produtores de cerveja ginger no Reino Unido. (DEAN MADEN, 2007). De acordo com a legislação brasileira, o malte de cevada e o lúpulo, usados na elaboração da cerveja, poderão ser substituídos por seus respectivos extratos. Parte do malte de cevada poderá ser substituída por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal, transformados ou não. Os cereais referidos na legislação são: cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, integrais, em flocos ou a sua parte amilácea (BRASIL, 1997). O mercado de cerveja no Brasil sempre se caracterizou pela presença de poucas marcas de cerveja, predominantemente do tipo Pilsen (F.B, Araújo et. al., 2003). O Brasil está entre os quatro maiores fabricantes de cerveja do mundo, com um volume anual de cerca de 10,34 bilhões de litros. As companhias produtoras, responsáveis por um faturamento de aproximadamente R$ 25,8 bilhões em 2007 (SINDICERV, 2007). As cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato, pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. As cervejas de alta fermentação são aquelas cujas leveduras flutuam, durante o processo, em temperatura de 20ºC a 25ºC, após fermentar o mosto,

3 gerando um produto de cor cobre-a vermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8% (as alemãs, por exemplo) (SINDICERV, 2007). Conforme Araújo et al.(2003) as cervejas são classificadas basicamente em dois tipos: lager (de baixa fermentação) e ale (de alta fermentação). Cervejas do tipo lager são fermentadas à temperatura entre 7 a 15 C e a duração da fermentação e da maturação é de 7 a 10 dias. O objetivo deste trabalho é desenvolver um protocolo de produção de cerveja artesanal com a adição de gengibre em sua formulação. A fabricação da cerveja artesanal e análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Ponta Grossa-PR. 2. Material e Métodos 2.1. Elaboração da cerveja com gengibre Foram utilizados 54 litros de água, sendo 24L na mosturação e 30L para a lavagem do bagaço (torta de filtro), os oito kg de malte foram moídos em moinho de martelo, e adicionados aos 24L de água, assim foi obtido o mosto, este foi colocado sob aquecimento com agitação constante, até atingir a temperatura de 50 C, nesta etapa verificou-se o ph e este estava em aproximadamente 5,5, então ficou em repouso por trinta minutos, a temperatura foi elevada pra 66 C, sob agitação constante, aumentando 1 C por minuto, após atingir essa temperatura, deixou-se sob repouso por trinta minutos, após este tempo, a temperatura foi aumentada para 75 C, sob agitação constante, aumentando 1 C por minuto, deixando posteriormente em repouso por dez minutos, como é mostrado na figura 1. Figura 1. Gráfico de Mosturação Temperatura ( C)/ Tempo (min).

4 Após ser realizado o processo de mosturação, foi feito o teste do iodo, para confirmação da sacarificação do amido. O mosto foi separado do bagaço do malte, por meio de uma tina filtradora, primeiramente o processo foi feito da seguinte forma: adicionou-se aproximadamente 1L de água no fundo da tina filtradora, para evitar que formasse vácuo, e isto impedisse que a filtração fosse feita, o mosto foi colocado lentamente com o auxílio de um recipiente metálico, depois te todo o mosto ser colocado e filtrado, formou-se a torta de filtro, então foi feita a lavagem com a água que já tinha sido aquecida até a temperatura de aproximadamente 75 C e reservada. Da tina de filtração transferiu-se o extrato do malte para outro recipiente de alumínio com capacidade para 60L, neste foi colocado o extrato em fervura branda, com 30 minutos adicionamos 25g de lúpulo, aos 40 minutos mais 25g de lúpulo, após deixou-se descansar para as proteínas desnaturarem e formarem o trub. Para o resfriamento, colocou-se uma serpentina no recipiente contendo o extrato, resfriamos até a temperatura de aproximadamente 36 C. Com o extrato já resfriado dentro do fermentador, adicionou-se o fermento já reidratado (foi adicionado água em temperatura ambiente, uma hora antes de ser utilizado para reidratação do fermento), o fermentador foi vedado corretamente, e todo o líquido contido neste foi agitado em forma de vórtex. O extrato já com o lúpulo e fermento, foi colocado na geladeira do tipo BOD, com temperatura de 10 C, e nesta temperatura permaneceu por três dias, após passou-se para temperatura de 15 C, e ficou por 10 dias, depois que o fermento foi retirado e a temperatura diminuída para 0 C por três dias, a cerveja foi engarrafada e foi adicionado o praimer (7g açúcar/ litro de cerveja) e o 56g de gengibre. Após esta etapa a cerveja seguiu para o processo de maturação por mais 15 dias em temperatura ambiente. A Figura 2 representa o fluxograma do processo da produção da cerveja artesanal com gengibre.

5 Figura 2. Fluxograma do processo de produção artesanal de cerveja com gengibre Análise de ph e Densidade Foram realizadas análises de ph e densidade, todos os dias a partir da etapa de fermentação até a sua finalização antes de ser carbonatada, o phmetro foi calibrado todas as vezes para melhor resultado da análise de ph e para densidade utilizamos um densímetro e uma proveta, o densímetro calibrado à temperatura de 20 C e a cerveja também a mesma temperatura Análise de Teor Alcoólico O teor alcoólico foi determinado de acordo com Grabenwasser (s.d.), que se utiliza do resultado inicial e final da densidade, seguindo as seguintes fórmulas: 1 ABV = (DO DF) x ABV = ( (DO DF) / 0,75) x ABV = (DO DF) / 0,00738 Onde: ABV (Alcohol by Volume)= Percentual de álcool gerado

6 DO = Densidade inicial DF = Densidade final O resultado é representado em % GA ou % GL (Grau Alcoólico). A fórmula mais utilizada é a primeira, sendo a fórmula usada pelo software BeerTouls (GRABENWASSER, S.D.) 2.4. Análise de Sólidos Totais Para a determinação dos sólidos totais utilizou-se a técnica de desidratação, onde se utilizou um béquer vazio e posteriormente com 50 ml da amostra de cerveja com gengibre, estas foram realizadas em triplicata, depois de pesar as amostras, as três amostras foram colocadas em estufa a 105º C até atingirem o peso constante, após a desidratação as amostras foram pesadas novamente, diminuiu-se o peso do Becker e comparou-se com o peso inicial da amostra, este foi demonstrado em porcentagem. Foi feito uma média aritmética com os resultados obtidos e assim encontrou-se um resultado único. Foi determinado também o valor dos sólidos totais pelo índice de refração em refratômetro 2 WAJ , que após calibrado fez-se a análise da amostra a 20 C, o resultado foi demonstrado em graus Brix ( Brix). 3. Resultados e Discussão 3.1 Análise de ph e densidade Sleiman (2002) cita ph na faixa de 4,54 para cervejas de malte, a média encontrada para a cerveja artesanal com gengibre é de 4,16. Para cerveja de baixa fermentação Broderick (1977) apud Venturini Filho (2000) cita que a média do ph deve ser de 4,2. O ph depende de alguns fatores como ph do mosto, do poder tampão e da formação de ácidos durante a fermentação (REINOLD, 1997). Tabela 1. Resultados de ph e Densidade Dia ph Densidade 1 5,40 1, ,35 1, ,01 1, ,92 1, ,90 1, ,91 1, ,91 1, ,90 1,010 Fonte: Autoras (2013) A média encontrada para densidade na cerveja artesanal com gengibre foi de 1,018; foi alta no primeiro dia, apresentando 1,055, e nos últimos dias diminuiu e por fim permaneceu

7 constante. A densidade inicial representa a quantidade total de sólidos solúveis disponíveis para a fermentação. De acordo com BJCP (2013) apud Schiaveto (2013) os parâmetros para a densidade inicial da cerveja Pilsen devem tem um valor entre 1,044 a 1,056 e para a densidade final (aparente) 1,013 a 1,017, se aproximando do resultado obtido para a cerveja artesanal com gengibre Análise de teor alcoólico Seguindo a fórmula do item , obteve-se o seguinte cálculo: 1 ABV = (1,055-1,010) x131 = 5,89% GA 2 ABV = (0,045/0,75) x 100 = 6% GA 3 ABV = 0,045/0,00738= 6,1% GA O resultado obtido de teor alcoólico foi 5,89% GA (obtido da fórmula número 1, pois este é o mais comumente utilizado), foi considerado satisfatório, porém um valor alto devido ao tempo de fermentação se diferenciando um pouco das Cervejas Lager Pilsen industrializadas que na maioria apresentam teor alcoólico de 5,0%. Outro fator importante para o teor alcoólico elevado da cerveja é a concentração do mosto devido a diminuição do mesmo durante a fervura. A maior quantidade de açúcares faz com que seja maior a fermentabilidade da cerveja, sendo assim responsável pelo aumento do teor alcoólico (HARDWICK,1995 apud SILVA et. al., 2009) Análise de Sólidos Totais Após as três amostras já desidratadas encontrou-se os seguintes valores 3,44%, 3,41 % e 3,39%, respectivamente, realizou-se uma média dos valores das mesmas onde foi encontrado o resultado de 3,41% de sólidos totais presentes na cerveja e para o índice de refração obteve-se o resultado de 3ºBrix. De acordo com Compton (1978) apud Sleiman (2002) os limites do extrato real são de 3,7-4,8 ºBrix. O extrato real indica quantidade de ingredientes não transformados em álcool que são encontrados na cerveja depois da fermentação. São eles que proporcionam corpo, cor, estabilidade da espuma e sabor à cerveja (PRO TESTE, 2002). A figura 6. representa a porcentagem de º Brix e sólidos totais presentes na cerveja. 4. Conclusão O Brasil é um dos maiores fabricantes de cerveja no mundo, por isso a importância de melhores e inovadores protocolos para obtenção do produto. A produção da cerveja artesanal

8 com gengibre se mostrou satisfatória, pois alcançou as expectativas esperadas nas análises físico-químicas, se igualando a outros experimentos realizados para cerveja Pilsen. Para futuras produções pode-se variar a quantidade de gengibre adicionada à cerveja, de acordo com o que se espera no produto final. Referências ALMEIDA e SILVA, J. B. Cerveja. In: VENTURINI FILHO, W. G. (Coord.). Tecnologia de bebidas: matériaprima,processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo:Edgard Blücher, Cap. 15, p ARAÚJO, F.b.; SILVA, P.h.a.; MINIM, V.p.r.. PERFIL SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DE CERVEJAS PROVENIENTES DE DOIS SEGMENTOS DO MERCADO BRASILEIRO. Disponível em: < Acesso em: 25 nov AQUARONE, E.; LIMA, U.A; BORZANI, W. - BIOTECNOLOGIA Alimentos e bebidas produzidos por fermentação Ed. EDGARD BLUCHER Ltda. São Paulo, Vol. 5, BRASIL. Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de Disponível em: < Acesso em: 25 nov BOTELHO, Bruno Gonçalves. Perfil e teores de aminas bioativas e características físico-químicas em cervejas f. Dissertação (Pós- Graduação) - Curso de Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, CERVEJA: com qualidade e sabor. São Paulo: Pro Teste, n. 4, jun DEAN MADEN, Centro Nacional para a Educação Biotecnológica, Universidade de Reading Centro de Ciências e de Tecnologia, CERVEJA DE GENGIBRE, disponível em: < >, Acesso em: 06 de fev. de 2013 GRABENWASSER, Como Estimar o Teor Alcoólico Usando Densímetro, disponível em: < >, Acesso em: 01 de jul. de MADRID, Antonio. Manual das indústrias de alimentos: processo de produção da cerveja. São Paulo, 1996, p OETTERER et. al. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Manole, 2006, p R.REINOLD, M. Manual Prático de Cervejaria. 1.ed. São Paulo : Aden, p SCHIAVETO, Paulo. Parâmetros: Densidade. Disponível em: < Acesso em: 08 ago SILVA, Andressa Einloft da et al. ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM DIFERENTES TEORES ALCOÓLICOS ATRAVÉS DE PROCESSO ARTESANAL. Disponível em: < Acesso em: 09 ago SINDICATO NACIONAL DA INDÚSTRIA DA CERVEJA - SINDICERV. A CERVEJA. Disponível em: < Acesso em: 20 nov. de SINDICATO NACIONAL DA INDÚSTRIA DA CERVEJA - SINDICERV. Mercado. Disponível em: < Acesso em: 20 nov. de 2012.

9 SLEIMAN, Muris. PRODUÇÃO DE CERVEJA COM EXTRATO DE MALTE NAS FORMAS DE XAROPE E PÓ.:ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E ENERGÉTICA f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Agronomia, Unesp, Botucatu, 2002.