Processo de Produção de Cerveja

Transcrição

1 Processo de Produção de Cerveja MACERAÇÃO ou MOSTURAÇÃO Diferentes Tipos de Mostura

2 Objetivos da Maceração ou Mosturação Dissolução dos compostos solubilizados durante o processo (açúcares simples, dextrinas, proteínas). Hidrólise do amido presente no endosperma do malte, exposto na moagem, visando a formação dos açúcares fermentescíveis, que serão depois fermentados pela levedura. Degradação de proteínas de alto peso molecular, em de baixo peso molecular, formando peptídeos e aminoácidos.

3 O que é o processo de maceração ou mosturação, o que acontece, no que consiste? Continuidade da atividade enzimática iniciada na malteação, na transformação da cevada em malte. Utilização de métodos bioquímicos e físicos para a dissolução das substâncias do malte. As substâncias solúveis do malte são dissolvidas. As enzimas do malte são ativadas. As substâncias insolúveis do malte tornam-se solúveis pela ação das enzimas.

4 O que é o processo de maceração ou mosturação, o que acontece, no que consiste? A obtenção do extrato do mosto, representado pela soma dos componentes solúveis, expresso em gravidade original, densidade específica ou º Plato. A determinação do tipo, do estilo, da cerveja. Eventuais diferenças na qualidade do malte podem ser compensadas na mosturação. Consiste em incrementar a temperatura da mistura malte e água, de forma a alcançar as temperaturas ótimas das enzimas, que queremos deixar atuar, e a manutenção de um repouso nestas temperaturas.

5 Componentes do extrato do mosto Carboidratos: Frutose. Glicose. Sacarose. Maltose. Maltotriose. Dextrina de baixo peso molecular. Dextrina de alto peso molecular. N-Substâncias Nitrogênio: Aminoácidos. Peptídeos. Proteínas. Lipídeo. Polifenol. Minerais e Microelementos.

6 Enzimas da Mostura

7 Influência do ph e da temperatura Enzima Atuação ph ótimo T ótimas -amilase -amilase Decomposição do amido em dextrinas Decomposição do amido em maltose 5,6-5, ,4-5, Dextrinase Decomposição do amido em 5, Endopeptidase Exopeptidase Hemicelulase maltose e maltotriose Decompõe proteínas em produtos de alto e médio PM Decompõe proteínas de alto e médio PM em aminoácidos Decomposição hemicelulose em gomas -glucanases: 45 C a 50 C 5, ,2-8, ,5-4,

8 A degradação enzimática do amido Para que o amido sofra a ação das amilases, necessita ser previamente gelatinizado ou empastado, em seguida solubilizado, de forma que as enzimas atuem e promovam a sacarificação completa: Gelatinização Liquefação Sacarificação (entumescimento) (hidrólise parcial) (reação negativa ao iodo)

9 A degradação enzimática do amido Gelatinização de diversos cereais Fonte de amido Temperatura C Batatas Trigo Milho Cevada Arroz

10 Resumo dos valores ótimos de temperaturas das enzimas 45 a 50 o C repouso de B-glucanos e proteico 62 a 65 o C repouso produção de maltose 70 a 75 o C repouso de açucaração 76 a 78 o C finalização da mostura, mash-out, temperatura de inativação enzimática

11 Tipos de mosturação Definido conforme a forma em que se incrementa a temperatura da mistura, podem ser: por Infusão toda a mistura é aquecida, respeitando os devidos repousos nas temperaturas indicadas, até atingir a temperatura final do processo. por Decocção A temperatura da mistura é elevada separando-se uma parte desta e aquecendo-a até a fervura, retornando-a depois para a mistura principal, elevando assim a temperatura da mesma. Pode ser feita em uma, duas ou até mesmo 3 etapas.

12 Tipos de mosturação Infusão: a temperatura da mostura se eleva pela alimentação de vapor nas camisas de aquecimento, ou outra fonte de energia, da tina ou caldeira de mostura; Decocção: a temperatura da mostura é elevada pela transferência para cocção de uma ou mais parcelas da mostura principal, ou, ainda, por cocção de adjuntos não malteados e até mesmo por adição de água quente na tina de mostura; Mistos: infusão + decocção

13 Tipos de mosturação INFUSÃO é um processo mais sensível, uma vez que toda a mistura se mantém junta. vantagens: mais fácil de ser automatizado, permite uma maior e mais sensível automação, mais fácil de monitorar; menor demanda de energia. desvantagens: pode apresentar reação ao iodo com baixa açucaração e um rendimento menor qdo usado maltes de baixa qualidade. devido principalmente a qualidade dos maltes atuais, este processo se impõe cada vez mais na produção de qualquer estilo de cerveja.

14 Tipos de mosturação DECOCÇÃO A extração e cocção da mistura fervida traz os seguinte efeitos: menor degradação de proteínas na mistura parcial, devido ao aquecimento mais rápido; maior liquefação do amido; enxague intensivo das cascas; maior formação de melanoidinas (aumento da cor); maior eliminação do DMS livre; redução da quantidade total de enzimas na mistura; eventualmente um maior rendimento do processo; maior consumo de energia. Com a cocção as enzimas são destruídas. Para degradação do amido se requer amilases, que provêm da parte não fervida da mistura.

15 Consumo energético Decocção (2 ebulições parciais) (kj/hl) > 4,5h ebulição Decocção (1 ebulição parcial) (kj/hl) Infusão (kj/hl) > 2h ebulição

16 DECOCÇÃO Cálculo do volume da parte da mostura a ser fervida: Vparc = DT * Vtotal / (Tferv Tmost) Vparc volume parcial a ser fervido DT incremento de temperatura desejado Vtotal volume total da mostura Tmost temperatura da mostura Tferv = 100 o C Exemplo: 130 hl de mostura a 50 o C deve ser aquecido a 66 o C. Qual a quantidade de parte da mostura a ser fervida? VParc = (66 50) * 130 / (100 50) VParc = 16 * 130 / 50 = 41,6 hl Vparc = 41,6 hl

17 Tipos de Mosturaçao Infusão: Parâmetro: - Temperatura. - Pausa. - Temperatura inicial de maceração. Degradação enzimática. Baixo consumo energético. Pequeno aumento na coloração. Ex.: German Pilsener (Escola Cervejeira Alemã).

18 Tipos de Mosturaçao Decocção: Parâmetro: - Temperatura. - Pausa. - Temperatura inicial do mosto. - Quantidade de ebulição. - Duração da ebulição. Degradação física anterior. Ex.: Bohemian Pilsener (Escola Cervejeira Tcheca).

19 Tipos de Mosturaçao Processo por Infusão

20 Tipos de Mosturaçao Processo por Decocção Temperatura, C 100 Cocção da 1a. parcela Cocção da 2a. parcela Tempo, min

21 Tipos de Mosturaçao Temperatura, C 100 Processo por Decocção (Com adjuntos: milho ou arroz) Grits de milho ou AP + 10 % malte Tempo, min