Fritura O processo de fritura é uma alternativa de preparação de alimentos rápida, sendo que também confere características sensoriais diferenciadas T

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1 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica Departamento de Riscos Alimentares e Laboratórios Divisão de Riscos Alimentares Riscos na cadeia alimentar dos óleos alimentares usados. Prevenção e acção fiscalizadora" Vasco Oliveira Albufeira

2 Fritura O processo de fritura é uma alternativa de preparação de alimentos rápida, sendo que também confere características sensoriais diferenciadas Todas as gorduras e óleos alimentares devem cumprir o disposto no Decreto-Lei 106/2005

3 Características organolépticas de um óleo alimentar Carateristica organoleptica Descrição Aspeto Cor Aroma e Sabor Líquido límpido e sem depósito à temperatura de 20ºC Característico do produto designado (amarelo claro a acastanhado ou por vezes esverdeado) Característico do produto designado, praticamente inodoro/insipido, isento de aromas/sabores estranhos e de ranço, à temperatura de 20ºC e isento de cheiros anormais quando aquecido a 180ºC

4 Tipos de fritura Saltear adequado para fritar alimentos com grande superfície em relação ao volume (fatias de bacon, ovos, hambúrgueres). O calor é transferido por condução e a temperatura atingida varia com a quantidade de óleo ou gordura utilizada e com libertação de vapor de água pelo alimento. Fritura de imersão Alimentos são introduzidos no óleo quente, a temperaturas entre 120º e 180º. A temperatura de calor efectua-se em toda a superfície do alimento. No entanto, os que possuem uma grande massa em relação à superfície, têm tendência a absorver um maior volume de óleo.

5 Processo da fritura 1ª Parte, Processo de desidratação dos alimentos, durante esta fase, a água de composição e os materiais nela solubilizados são retirados do interior dos alimentos para o exterior. A temperatura superficial do alimento aumenta rapidamente e a água é eliminada sobre a forma de vapor. 2 ª fase, entrada do óleo nos alimentos, o óleo vai ocupar parte do espaço deixado livre pela água

6 Quais os óleos que devem ser usados para a fritura? Os óleos vegetais têm na sua composição, maioritariamente, ácidos gordos monoinsaturados ou polinsaturados. Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente

7 Quais os óleos que devem ser usados para a fritura? Os óleos usados na fritura sofrem alterações rápidas e muito complexas devido nomeadamente às altas temperaturas a que são sujeitos. As temperaturas a partir das quais as diversas gorduras se degradam rapidamente são as seguintes: Óleo de Amendoim 220º Azeite 210º Banha de porco 180º Óleo de Girassol 170º Óleo de Soja 170º Óleo de Milho 160º Óleo de Colza 160º Margarina 150º Manteiga 110º

8 Principais reações de degradação do óleo durante o processo de fritura Reacção Hidrólise Reações A reação do óleo com a água, está altamente dependente da quantidade de água no alimento, temperatura do óleo, número de utilizações do óleo e sua sujidade.

9 Principais reações de degradação do óleo durante o processo de fritura Reacção Hidrólise Oxidação Reações Reação do oxigénio com o óleo, cuja velocidade está dependente da temperatura e pode resultar no aparecimento de espuma no óleo e cheiro/sabor a ranço

10 Principais reações de degradação do óleo durante o processo de fritura Reacção Hidrólise Reações Oxidação Polimerização Reação que ocorre no óleo quando este estão a temperaturas elevadas

11 Principais reações de degradação do óleo durante o processo de fritura O resultado é a formação de compostos polares no óleo Os compostos polares aumentam no óleo à medida que o mesmo é reutilizado

12 Principais reações de degradação do óleo durante o processo de fritura Formação de substâncias tóxicas, como a acrilamida, designados por contaminantes resultantes do processamento alimentar. A acrilamida encontra-se em alimentos ricos em amido e fritos a temperaturas acima dos 171ºC. Promove a carcinogénese e induz efeitos tóxicos no sistema nervoso, a ingestão não deve ultrapassar as 0,5 mg/kg de peso

13 Exemplos óleos degradados Reações: provocam alterações nas características do óleo nomeadamente ao níveis do sabor, odor e cor.

14 Exemplos óleos degradados

15 Controlo da qualidade de óleos de fritura Inspecção visual e/ou com recurso a testes rápidos e fáceis de usar, por um manipulador de alimentos. Determinação dos compostos polares legislação obriga a que o teor não ultrapasse os 25% (Portaria nº 1135/95)

16 Controlo da qualidade de óleos de fritura

17 Quando se deve substituir o óleo? Alteração da cor: o escurecimento do óleo indica o que este já sofreu reacções de oxidação; Alteração do cheiro: a emanação de odores desagradáveis relaciona-se com a acidificação do mesmo; Alteração do sabor: a alteração do óleo confere um sabor desagradável devido à acidificação do óleo; Aumento da viscosidade; Libertação de fumos a temperaturas inferiores à temperatura de fritura; Formação de espuma abundante resultante das reacções de oxidação, aceleradas pelas altas temperaturas.

18 Validação do plano HACCP para a etapa da fritura dos alimentos

19 Inspeção Os inspetores aquando das ações de fiscalização, verificam se os óleos utilizados se estão de acordo com a legislação em vigor (Portaria 1135/95) através do uso de kits rápidos. Sempre que necessário recorrem ao Laboratório de Química da ASAE

20 Conclusão A degradação dos óleos de fritura é afetada por vários fatores: Alimento; Fritadeira; Óleo; Pré-tratamento; Uso de aditivos; Filtração do óleo. Manutenção preventiva Equipamentos de fritura e formação periódica dos manipuladores é fundamental para garantir a qualidade dos óleos prioridade na restauração

21 Boas práticas Utilizar um óleo de boa qualidade e estável; Armazenar ao abrigo da luz solar direta e do ar Pré-aquecer o óleo no momento de utilização Uso de um equipamento adequado; Selecção da temperatura de fritura mais baixa que permita a obtenção de um produto frito de boa qualidade

22 Boas práticas Substituição do óleo com a frequência necessária para manter uma boa qualidade; Formação adequada aos manipuladores; Análises frequentes ao óleo, ao longo do processo de fritura. Filtração frequente do óleo

23 Obrigado pela Atenção!