PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Transcrição

1 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

2 Maior contribuição para a alimentação humana Vitaminas e sais minerais Cálcio, ferro - principais sais minerais encontrados. Vitaminas - frutas tropicais se destacam por conterem maior quantidade. Vitaminas A, B1, B3 e C são as mais encontradas.

3 Fatores que influem na qualidade de frutas e hortaliças Aparência: Tamanho = homogeneidade - valorização do lote. Coloração = identifica amadurecimento: Degradação da clorofila, Formação de carotenóides (licopeno em tomate); Antoxantina (amarelo ao laranja) e antocianinas (solúveis em água, jabuticaba, berinjela). Textura: associada ao amadurecimento pela solubilização das protopectinas em pectinas. Sabor e Aroma: desenvolvidos na planta, devido ao aumento na proporção de açúcares (glucose, frutose e sacarose) e diminuição dos ácidos.

4 Transformações metabólicas de frutas e hortaliças na pós-colheita MATURAÇÃO máximo desenvolvimento da fruta; AMADURECIMENTO série de processos no final da maturação; MATURIDADE FISIOLÓGICA estágio desenvolvimento no qual um fruto continua sua ontogenia mesmo fora da planta; MATURIDADE HORTICULTURAL estágio em que o fruto possui os pré-requisitos para sua utilização.

5 RESPIRAÇÃO Acelera as reações de amolecimento, hidrólise de amido, alterações na cor e no sabor e síntese de novas substâncias; Princípio básico conservação de frutas e hortaliças (Controle); Varia de acordo com o vegetal - diretamente relacionada às mudanças que se processam; Se inicia pela produção (autocatalítica) de etileno hormônio que ativa as funções da respiração, e portanto, do amadurecimento.

6 FRUTOS CLIMATÉRICOS São os que no final do desenvolvimento apresentam acentuado aumento na taxa respiratória até atingirem um ponto máximo, a partir do qual começam a decrescer. Pico respiratório = maturidade fisiológica Ex: abacate, banana, pêssego, maçã, pêra, fruta-doconde, goiaba, mamão, manga, damasco, tomate, maracujá, melancia, etc.

7

8 FRUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS Apresentam contínuo decréscimo na taxa de respiração após a colheita, independentemente do estágio de desenvolvimento em que foram colhidos RESPIRAÇÃO NÃO-CLIMATÉRICA. Amadurecem somente na planta. Entram em senescência após a colheita. Ex: abacaxi, laranja, uvas, morango, lima, tangerina, cereja, pepino, carambola, coco, etc.

9

10 Fatores que interferem na intensidade respiratória Temperatura (2 a 3 x cada 10ºC); Composição atmosférica (CO 2 - fermentação, O 2 produção álcool etílico); Produção de etileno (C2H4) composto orgânico produzido por alguns microrganismos e pelos tecidos vegetais. Fisiologicamente ativo a partir de 0,1ppm. Desejável: quando acelera desenvolvimento; Indesejável: quando causa senescência precoce de tecidos vegetais. Nos frutos climatéricos: pré início aumento pico; Em não-climatéricos: produção etilênica reduzida.

11 TRANSPIRAÇÃO Processo biológico que ocorre em tecidos vegetais e se dá pela perda de água através de cutículas, estômatos, lenticelas e pela região de inserção do pedúnculo. Após colheita não há reposição de água perdida. Manter a turgescência das células formadoras dos tecidos evita a rápida maturação e senescência, bem como preserva sua qualidade (aspecto e textura). Máxima perda: 4 a 10%. Fatores que interferem: Dimensões, forma e área; Relação área/volume; Estruturas anatômicas e Grau de maturação; Temperatura e Umidade relativa.

12 ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA Alterações físicas: Danos mecânicos quebra, amassamento e corte. Ar, luz e temperatura aparência, cor, sabor e valor nutricional. Alterações químicas: Enzimáticas são as mais importantes: ESCURECIMENTO interação de enzima, substrato e oxigênio. Composto fenólico + polifenolxidase > ortoquinona > melanina (substrato) (enzima) O2 (Composto pardo) Refrigerar ou congelar mantém velocidade lenta. Tratamento térmico + tempo adequado pode inativar a enzima. 70ºC/12 min.

13 Existem três formas de impedir que a reação química aconteça: i. Inativar ou impedir a ação das enzimas ii. Prevenir que o ar entre em contato com a fruta e difunda-se nela iii. Inativar as substâncias oxidantes presentes na fruta Experimento A metade da maçã em que não foi passada o caldo do limão ficou marrom a outra permaneceu com a mesma cor. Por quê? A vitamina C do limão ao entrar em contato com o oxigênio oxida antes dos compostos químicos da maçã, impedindo a oxidação das enzimas contidas na maçã.

14 ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA Alterações na textura sustentação dos tecidos vegetais se dá pela interação entre substâncias pécticas (de cálcio), celulose e hemicelulose. Pectato de cálcio (frutos verdes) Com o amadurecimento ocorre hidrólise da protopectina, liberando cálcio com formação de pectina, conferindo menor rigidez à fruta.

15 ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA Alterações biológicas Resultantes da ação de organismos vivos (microrganismos, insetos, roedores) deterioram os alimentos após a colheita, sobretudo durante seu armazenamento inadequado. Flora natural: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococus, coliformes e láticas. Contaminantes naturais: água e solo. Escherichia coli, Salmonella sp, Vibrio cholerae, Shigella sp, Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii e vírus (hepatite).

16 RDC nº DE SETEMBRO DE Aprova o Regulamento Técnico para produtos vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis, exceto para palmito em conserva e os produtos minimamente processados.

17 RDC 272 Produtos de frutas: são os produtos elaborados a partir de frutas inteiras, ou em pedaços, obtidos por secagem ou desidratação, laminação, cocção, fermentação, concentração, congelamento ou processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos.

18 FRUTA EM CONSERVA Produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaços ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestíveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservação.

19 FRUTA E/OU HORTALIÇA EM CONSERVA DE BAIXA ACIDEZ É aquela elaborada com frutas e ou hortaliças em que o ph é maior que 4,5 e a atividade de água é maior que 0,85. Obs.: Por isso deve ser submetida a um tratamento térmico de esterilização para sua conservação.

20 FRUTA E HORTALIÇA ACIDIFICADA ARTIFICIALMENTE É aquela elaborada com frutas e ou hortaliças de baixa acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido para se obter o ph de equilíbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetido ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

21 HORTALIÇA ACIDIFICADA POR FERMENTAÇÃO É aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o ph do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação.

22 FRUTA E OU HORTALIÇA NATURALMENTE ÁCIDA É aquela cujo ph é igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização para sua conservação, podendo ser adicionada de açúcar.

23 HORTALIÇA MARINADA É aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização à temperatura da água em ebulição.

24 Fixação... 1.O que são frutos climatéricos e não climatéricos? 2. Quais as principais alterações físicas, químicas e biológicas ocorridas nas frutas e hortaliças? 3. Quais as principais formas de conservação das frutas e hortaliças?

25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Oetterer,M.; Regitano-Dárce,M.A.B.;Spoto,M.H.F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri SP: Manole, Resolução - RDC nº 18, de 19 de Novembro de 1999 ANVISA MS BRASIL. Resolução - RDC nº 272, DE 22 DE Setembro de 2005 ANVISA MS BRASIL.