Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical - CNPAT

Transcrição

1 Men de Sá Moreira de Souza Filho Renata Tieko Nassu Terezinha Feitosa Janice Ribeiro Lima vários anos. Frutos tropicais e subtropicais frescos tornaram-se bastante populares por todo o mundo há Entretanto, somente uma limitada variedade e quantidade de produtos de frutos tropicais tem sido produzidos para aproveitamento industrial. A perda de frutos em muitos países em desenvolvimento tem variado entre 10% e 40%, devido à falta de facilidade para o processamento in situ. Conforme Neves Filho (1994), em 1990, a produção nacional de frutos foi estimada em 30 milhões de toneladas, o que representa 8% da produção mundial. De acordo com a FAO (1990), a média de perdas por amadurecimento precoce, por falta de tratamento pré e pós-colheita está entre 30% e 40%. Esses valores representam uma perda em torno de 8,7 a 10 milhões de toneladas por ano. De acordo com Aguilera e Arias (1992) em suas citações, a produção total de frutos e vegetais na América Latina durante 1988 foi de aproximadamente 60 e 20 milhões de toneladas (FAO), respectivamente, porém as perdas pós-colheitas chegaram em média a 20%. Como principais causas para as perdas de frutos pós-colheitas, cita-se a ausência/deficiência de técnicas modernas e adequadas para o manuseio, transporte, estocagem, falta de pessoal treinado e infra-estrutura para o seu processamento e conservação destes produtos, bem como o elevado custo de implantação de tecnologias tradicionais de conservação. Existindo, portanto, a necessidade urgente do

2 desenvolvimento de processos simples e de baixo custo como alternativa aos processos tradicionais como refrigeração, congelamento e outros métodos que são dispendiosos em termos de consumo de energia e investimento de capital (Jayaraman, 1988; Alzamora et al., 1989, 1993, Argaiz et al., 1991). A preservação por métodos combinados consiste na combinação adequada de vários parâmetros - também chamados barreiras, como: uma pequena redução na atividade água, decréscimo do ph, adição de agentes antimicrobianos, tratamento térmico branco etc. A adição destes parâmetros combinados podem atuar sinergisticamente para inibir (ou retardar) o desenvolvimento microbiano, resultando produtos estáveis à temperatura ambiente (Chirife e Favetto, 1992). O desenvolvimento de processos de baixo custo e alternativos, para a conservação de frutos semi-elaborados in situ (junto aos produtores), possibilita a redução de perdas pós-colheita e aproveitamento dos produtos na forma de semi-elaborados fora do período de safra, agregando valor aos mesmos e gerando renda adicional junto dos locais de produção. O desenvolvimento da tecnologia de métodos combinados para conservação do melão é de grande relevância principalmente, junto aos pequenos e médios produtores de frutos tropicais, que não possuem estrutura para fazer uso de tecnologias de alto custo de implantação (congelamento, refrigeração, atmosfera controlada, etc.) e que apresentam dificuldades de escoamento e comercialização de forma rápida de sua produção. -2-

3 Aplicar a tecnologia de métodos combinados na obtenção de melão estável à temperatura ambiente. Adequar o processo de conservação para aplicação junto a pequenos e médios produtores de melão para o processamento ïn situ. Os frutos são recebidos na unidade de processamento e classificados quanto aos seus atributos de qualidade (cor, uniformidade, grau de maturação, isenção de doenças, etc.), lavados em água clorada a 50 ppm de cloro ativo e posteriormente descascados com facas inox e cortados em cubos de 3 cm de dimensão. Seguindo-se ao corte o fruto cortado é submetido a um tratamento térmico brando (branqueamento) com vapor livre a 100 o C/2 min para posterior tratamento osmótico. No tratamento osmótico, visando a redução da atividade de água do fruto, emprega-se xarope de sacarose a 25 o Brix, no qual adiciona-se ácido cítrico até ph 2,5, benzoato de sódio (1000 ppm), ácido ascórbico (600 ppm), cloreto de cálcio (200 ppm) e metabissulfito de sódio (900 ppm de SO 2 ). Após a preparação do xarope, os frutos cubetados são adicionados aos mesmos na proporção de fruto:xarope de sacarose de 1:2 e por 05 (cinco) dias a 28 o C, para realização da osmose e redução da atividade de água. Após a osmose, o melão é acondicionado em sacos de polietileno de alta densidade, seguida da adição do xarope osmótico aquecido a 90 o C, termo-selados e posteriormente tratados em banho maria a 100 o C/1 min, resfriados a 28 o C e armazenados nesta temperatura. O melão conservado por este processo mantém-se durante 90 (noventa) dias com umidade na faixa de 65 a 85%, e atividade de água superior a 0,9000, características de frutos conservados por métodos combinados. Quanto ao teor de SO 2 o fruto apresenta durante todo o período de armazenagem níveis inferiores a 200 ppm de SO

4 O melão conservado por este processo apresenta como características microbiológicas durante 90 dias de armazenagem, níveis de coliformes fecais e totais < (3NMP/g ) e contagem total e mofos e leveduras < (10 NMP/g) caracterizando na condição microbiológica adequada ao consumo. Com relação as características sensoriais, o melão apresenta boa aceitação quanto aos atributos de aroma, textura, aparência, sabor a aceitação global, até os 90 dias de armazenagem. Após este período algumas alterações sensoriais começam a ser detectadas, principalmente para aparência e aroma. O emprego do processo de conservação do melão por métodos combinados, principalmente junto a pequenos e médios produtores, possibilitará uma redução de perdas pós-colheita gerando alternativas para comercialização da produção. Deve-se considerar que o emprego do processo de conservação do melão por métodos combinados cria uma nova alternativa para o surgimento de pequenos e médios negócios agroindustriais para comercialização dos excedentes de safra bem como do melão que não se enquadra nos padrões de comercialização na forma "in natura" quanto às características de peso e tamanho. Salienta-se que o processo além de agregar valor ao produto cria uma alternativa de geração de emprego e renda, fixando o homem ao campo pela melhoria da qualidade de vida. Outro aspecto do processo consiste na obtenção de produto com estabilidade organoléptica e microbiológica por 3 meses, com uma boa aceitação quanto ao sabor, cor e textura com emprego de uma tecnologia simples, de baixo custo e facilmente adaptável a diferentes escalas industriais. -4-

5 EQUIPAMENTOS CUSTO (R$) Fogão industrial 400,00 Termoseladora de sacos plásticos 250,00 Mesa inox (0,85 x 1,00 x 1,80 m) 800,00 UTENSÍLIOS Facas inox, conchas, escumadeiras (4 unidades de cada) 150,00 Monoblocos plásticos (40 x 60 x 15 cm) (15 unidades) 180,00 Baldes de alumínio capacidade 80 L (4 unidades) 200,00 Balde aço inox com cesto em inox perfurado capacidade 50 L (2 600,00 unidades) INSUMOS Aditivos químicos (benzoato de sódio, ácido cítrico, ácido ascórbico, 400,00 cloreto de cálcio, metabissulfito de sódio) Açúcar (300 kg) 180,00 Embalagens (sacos plásticos de polietileno de alta densidade 20 x 40 60,00 cm) (3000 unidades) TOTAL 3220,00-5-