Fisiologia Pós Colheita

Transcrição

1 Fisiologia Pós Colheita Aula apresentada para alunos do 4. o período de Farmácia da UFPR Prof. a MSc. Maria Eugenia Balbi - Bromatologia

2 Fisiologia Pós colheita Preservação da qualidade do produto Aumento do tempo de conservação

3 O conhecimento do comportamento do produto permite: AUMENTO do tempo de armazenamento ESTABILIZAÇÃO de preços ORGANIZAÇÃO de manuseio e comercialização Distribuição EFICIENTE de trabalho Fornecimento de produtos de BOA qualidade

4 O QUE ACONTECE NA COLHEITA? frutas e hortaliças colhidas transformações químicas reservas de substrato ou de compostos orgânicos ricos

5 Fatores próprios da planta respiração afetada Fatores do ambiente

6 Respiração Principal processo fisiológico pós-colheita O tipo e a intensidade da atividade fisiológica pós-colheita Dependem das funções naturais de cada produto Determinam a longevidade do material

7 O processo respiratório pode ser assim simplificado: Composto rico em energia + oxigênio do ar = (CO 2 ) + (H 2 O) + energia para a planta

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10 Padrões de Atividade Respiratória Após a formação do fruto, a atividade respiratória decresce Ao final da maturação, pode ocorrer um aumento marcante na evolução de CO 2 SUBIDA CLIMATÉRICA

11 Classificação de Frutos Segundo os Padrões de Atividade Respiratória Em se tratando da produção de CO 2,, podem ser desta forma ser classificados em: Frutos Climatéricos Frutos Não Climatéricos

12 Climatério Pode-se dizer, em se tratando de vegetais, que o climatério faz a transição entre Crescimento Senescência Este processo é regulado pela produção autocatalítica de ETILENO

13 Frutos Climatéricos No processo de maturação dos frutos climatéricos: Ocorre um aumento significativo na taxa de respiração; Aumento da produção de ETILENO.

14 O aumento da taxa respiratória em Frutos CLIMATÉRICOS é devido a dois fatores: Conseqüência do aumento da concentração endógena da produção de Etileno Pode ser associado a um aumento na produção de hexoses fosforiladas (Frutose 1, 6 di fosfato), com conseqüente aumento do ciclo glicolítico.

15 ETILENO É um gás Um hidrocarboneto: C 2 H 4 Atua como um fitormônio Desempenha um papel importante na regulação processos degradativos intrínsecos da planta.

16 ETILENO Seu precursor é a metionina. Ele controla muitos estágios do desenvolvimento da planta: maturação de frutos climatéricos, senescência de folhas e flores.

17 ETILENO Produzido dentro e fora da célula Manda um recado químico aos frutos para que eles amadureçam Clorofila Xantofilas Carotenos Antocianinas Licopenos Pectato de Cálcio começa a se desmanchar

18 ETILENO Sua síntese autocatalítica é fortemente estimulada por fatores exógenos: infecções fúngicas e/ou bacterianas, injúrias mecânicas, estresses hídrico, térmico salino, e também por outros fitormônios

19 Quociente Respiratório (QR) Relação com o volume de CO 2 desprendido e volume de O 2 fixado ou consumido pelo fruto QR = 1 Consumo de Açúcares QR < 1 Ácidos Orgânicos QR > 1 Diferentes Modificações

20 Fatores que Influenciam na Temperatura Respiração Concentração de GASES na atmosfera Reguladores da Maturação

21 Frutos Climatéricos Exemplos: Goiaba Manga Banana Mamão Caqui Tomate Logo após o início da maturação, apresentam rápido aumento na intensidade respiratória Ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa respiratória.

22 Frutos Climatéricos A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças climatéricas costumam ser colhidas ainda verdes, à partir do momento em que atingem o ponto de maturação. Em seguida são armazenadas em condições controladas.

23 Frutos Não Climatéricos Exemplos: Laranja Tangerina Uva Beringela Pimenta Alface Couve-flor Pepino Abacaxi Necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo processo de envelhecimento

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25 Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós colheita respiração transpiração temperatura outros aspectos fisiológicos das plantas

26 Efeitos da Temperatura no Pós-Colheita Temperatura Influência + Influência - Aumento - A cada aumento de 10 C na temperatura., ocorre um aumento de 2 a 3 vezes na velocidade de deterioração dos produtos Diminuição Redução da respiração = maior tempo de conservação Temperatura abaixo do nível tolerado por cada espécie Sabor e aroma Escurecimento Capacidade de maturação

27 Exemplos de Frutas e Hortaliças quanto ao grau de sensibilidade ao frio Sensibilidade Hortaliças Frutas Sensível ao frio Pepino, berinjela, quiabo, batata, tomate, batata-doce, pimenta Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão, maracujá Pouco sensível ao frio Cenoura, couve-flor, espinafre, ervilha, alface, milho verde, aipo, repolho, beterraba Pêssego, ameixa, uva, figo, cereja, caqui, morango

28 Frutas As cinco fases da vida de uma fruta podem ser descritas da seguinte forma: (Crescimento da planta) e florescimento Maturação fisiológica Amadurecimento Senescência (envelhecimento) Morte

29 Hortaliças As seis fases da vida de uma hortaliça são: Crescimento da planta Maturação fisiológica Amadurecimento Completo desenvolvimento Senescência (envelhecimento) Morte

30 Alterações durante amadurecimento Transformação das substâncias pécticas Formação de pigmentos coloridos (em frutos) Deterioração da clorofila Perda de adstringência Amolecimento Perda de acidez Transformação do amido, resultando em aumento de açúcares e de ácidos Formação de substâncias responsáveis pelo sabor e aroma (degradação de proteínas, ác. Graxos) Solubilização de Protopectinas

31 Conclusões A importância da colheita na conservação de frutas e hortaliças A conservação pós-colheita é de grande importância para que frutas e hortaliças cheguem ao consumidor sem alterações em seu valor nutritivo, aspecto e gosto.

32 Para tanto, o processo de conservação deve partir de produtos com boa qualidade na colheita e colhidos no grau de maturação adequado para a espécie. É preciso ainda, conhecer a resistência de cada produto à temperatura e às variações nas concentrações de oxigênio e gás carbônico.