A SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, DEFINE O TERMO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, COMO SENDO A

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1 A SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, DEFINE O TERMO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, COMO SENDO A APLICAÇÃO DE MÉTODOS E DE TÉCNICAS PARA A PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO, PROCESSAMENTO, EMBALAGEM, TRANSPORTE, DISTRIBUIÇÃO, COMERCIALIZAÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS ALIMENTOS.

2 MESMO, TENDO SOFRIDO ALGUMAS MODIFICAÇÕES, OS PRINCIPIOS BÁSICOS DA TECNOLOGIA APLICADA NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS, PELOS NOSSOS ANTEPASSADOS, AINDA CONTINUAM SENDO APLICADOS NAS MODERNAS FÁBRICAS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS. A SECAGEM DO ALIMENTO É CONHECIDA DESDE TEMPOS IMEMORÁVEIS. DATA DE ESCRITOS BÍBLICOS QUE DISSERTAM SOBRE A EXISTÊNCIA DE FIGOS E UVAS SECAS, QUE ERAM CONHECIDOS NAS ANTIGAS PALESTINA E MESOPOTÂMIA.

3 A DEFUMAÇÃO, O EMPREGO DE SAL E A FERMENTAÇÃO SÃO TECNICAS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS QUE TAMBÉM SE PERDEM NO TEMPO OS REGISTROS DISPONÍVEIS DE SUA UTILIZAÇÃO. APESAR DE MODIFICAÇÕES EM SEUS PRINCIPIOS BÁSICOS E NOS OBJETIVOS DE SUA UTILIZAÇÃO ESSAS TECNOLOGIAS AINDA SÃO LARGAMENTE UTILIZADAS ATÉ HOJE. O EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS, INCLUSIVE DO CONGELAMENTO, É ORIGINÁRIO DOS POVOS ÁRTICOS, PELA UTILIZAÇÃO DE SUAS PRÓPRIAS CONDIÇÕES NATURAIS. DURANTE O INVERNO OS ALIMENTOS ERAM ESTOCADOS SOB A NEVE, ONDE PERMANECIAM SEM ALTERAÇÕES, DURANTE LONGOS PERÍODOS DE TEMPO.

4 A UTILIZAÇÃO DE CONDIMENTOS NA PREPARAÇÃO E NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMENTOS É UMA PRÁTICA ANTIGA, NO OCIDENTE E TEVE ORIGEM COM O CONHECIMENTO DAS TRADIÇÕES ORIENTAIS. IMPORTADAS DAS ÍNDIAS PELOS EUROPEUS, FUNCIONAVAM COMO PRESERVATIVOS DE ALIMENTOS E INTENSIFICADORES DE COR, AROMA, SABOR, SENDO BERÇO DA BUSCA DE PRODUTOS MAIS ATRATIVOS PARA O CONSUMIDOR.

5 A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ABRANGE O SETOR DESTINADO A CONVERTER QUALQUER MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR, SIMPLES OU COMPLEXA, EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, QUE POSSAM MANTER A MAIOR PARTE POSSÍVEL DAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E NUTRICIONAIS DO PRODUTO ORIGINAL. SEU RAIO DE ATIVIDADE COBRE EXTENSAS ÁREAS DA CADEIA ALIMENTAR, QUE VAI DESDE AS ETAPAS DA PRODUÇÃO PRIMÁRIA E COLHEITA ATÉ O PROCESSAMENTO, INCLUINDO-SE AS ETAPAS DE ELABORAÇÃO, PRESERVAÇÃO, CONSERVAÇÃO, ACONDICIONAMENTO, TRANSPORTE, ARMAZENAMENTO, DISRIBUIÇÃO E CONSUMO.

6 OS MOS PODEM POR A PERDER UM ALIMENTO. DURANTE SUA MULTIPLICAÇÃO UTILIZAM NUTRIENTES, PRODUZEM MODIFICAÇÕES ENZIMÁTICAS OU PORQUE LHE CONFERIRAM SABORES OU ODORES DESAGRADÁVEIS AO PALADAR HUMANO, PELO DESDOBRAMENTO DE ALGUMAS SUBSTÂNCIAS OU PELA SÍNTESE DE NOVOS COMPOSTOS. A ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS É UMA CONSEQÜÊNCIA LÓGICA DA ATIVIDADE DOS MICRORGANISMOS.

7 SIMPLESMENTE DESEMPENHANDO AS SUAS FUNÇÕES NA NATUREZA, OS MOS PODEM TORNAR OS ALIMENTOS INAPTOS PARA O CONSUMO HUMANO. COM A FINALIDADE DE EVITAR ESTE PROCESSO, SOMOS OBRIGADOS A REDUZIR AO MÍNIMO POSSÍVEL O CONTATO ENTRE OS MOS E OS ALIMENTOS (PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO), ELIMINAMOS OS MOS PRESENTES NOS ALIMENTOS, OU PELO MENOS ADAPTAMOS SUAS CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO PARA EVITAR A SUA MULTIPLICAÇÃO. ESSE PROCESSO É CHAMADO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS.

8 OS PRINCIPAIS FATORES QUE INFLUENCIAM AS ATIVIDADES MICROBIANAS SÃO: p H ATIVIDADE DE ÁGUA POTENCIAL DE OXIDORREDUÇÃ OS NUTRIENTES SUBSTÂNCIAS INIBIDORAS

9 A maioria dos alimentos tem ph ácido ou próximo da neutralidade. Os alimentos que tem ph baixo são mais estáveis, do ponto de vista microbiológico, do que os alimentos com ph neutro. De modo geral, podemos afirmar que a maioria dos mos crescem bem em valores de ph próximos da neutralidade, (6,6-7,5) e poucos são aqueles que tem capacidade de desenvolver-se em valores de ph inferiores a 4,0. Os alimentos que apresentam valores de ph próximos da neutralidade, para serem conservados por períodos mais prolongados devem ser submetidos ao congelamento e armazenamento congelado ou serem submetidos a outros processos como a esterilização e fechamento hermético. Processos como pasteurização,fermentação, cura, salga, ou defumação, conservam os alimentos por períodos mais curtos e necessitam de processos auxiliares como a embalagem e a refrigeração.

10 Tomando como base o ph de um determinado alimento é possível avaliar a sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de deterioração a que ele poderá vir a sofrer, como também o tipo e a intensidade do processamento térmico a que deve ser submetido. Portanto, com o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos necessários, STUMBO, (1973) dividiu os alimentos em três grandes grupos: Alimentos de baixa acidez ph superior a 4,5; Alimentos ácidos ph entre 4,5 e 4,0; Alimentos muito ácidos ph abaixo de 4,0. Na industria utiliza-se 4,5 como valor limitante entre os alimentos nos quais poderá haver ou não crescimento de Clostridium botulinum e produção de suas toxinas.

11 Alimentos de baixa acidez (ph > 4,5) Os alimentos de baixa acidez são os que oferecem as melhores condições para o desenvolvimento de grande parte dos gêneros de bactérias encontradas em alimentos, principalmente das bactérias deterioradoras e patogênicas (mesófilas ou termófilas). Alimentos ácidos (ph entre 4,5 e 4,0) O crescimento de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (sob aerobiose) é mais acentuado. Alimentos muito ácidos (ph < 4,0) O desenvolvimento microbiano fica restrito aos bolores e leveduras que apresentam maior tolerância aos valores de ph.

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17 ATIVIDADE DE ÁGUA (AA ; AW ) Existe dificuldade de distinguir entre a água livre e a água ligada, mas é possível relacionar a conservação de um alimento ao seu teor de água livre. AW e as mudanças ocorridas nos alimentos Água pura: AW = 1,0; AW = 0,9 crescimento de mos, diminuição da velocidade de reações químicas; AW = 0,4 0,8 aumento da velocidade de reações químicas e enzimáticas; AW = 0,3 zona de absorção primária (monocamada, água ligada ao soluto diretamente; mais difícil de ser retirada).

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22 Potencial de oxidorredução Com relação á sua capacidade da utilização do oxigênio livre, os mos podem ser classificados em aeróbios, quando necessitam de oxigênio livre, anaeróbios quando se desenvolvem melhor na ausência de oxigênio livre e facultativos quando crescem bem tanto em aerobiose como em anaerobiose. Os fungos são aeróbios, a maioria das leveduras crescem melhor em anaerobiose.

23 Um potencial de oxidorredução elevado, ou seja oxidante, favorece o crescimento de mos aeróbios, potenciais baixos, ambiente redutor, favorece o crescimento de mos anaeróbios, os mos facultativos podem se desenvolver em ambas as situações.

24 Composição do alimento Tanto a classe como a quantidade de nutrientes existentes nos alimentos tem uma grande importância para se determinar quais os mos que tem capacidade de se desenvolver no seu interior. Substâncias inibidoras As substancias inibidoras existem naturalmente nos alimentos ou são adicionadas. Como exemplo podemos citar, ácidos (propiônico, produzido por bactérias propiônicas; queijo tipo suíço), álcoois (produzido pelas leveduras na fermentação) e antibióticos.

25 Efeitos combinados Cada um dos fatores, próprios da composição química dos alimentos, ph, atividade de água, potencial de oxidorredução e componentes nutricionais podem influenciar de forma importante no tipo da flora microbiana resultante. Podemos observar um efeito inibidor, combinando devidamente os valores desfavoráveis de ph e de atividade de água. Com o objetivo de impedir ou retardar o crescimento dos mos, vários desses fatores podem ser modificados, em vez de ajustar apenas um fator de inibição

26 Conservação pelo calor Branqueamento Pasteurização Esterilização

27 EMPREGO DO CONTROLE DE UMIDADE Na industria de alimentos esta operação é útil, pois, além da conservação do alimento, a diminuição em termos de volume e peso muito importante nas operações de acondicionamento, transporte e estocagem de produtos acabados. Concentração por membrana e crioconcentração

28 MÉTODOS DE SECAGEM DESIDRATAÇÃO LIOFILIZAÇÃO

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34 ALIMENTOS CONGELADOS

35 CONSERVAÇÃO PELO FRIO REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO

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38 CONSERVAÇÃO POR ALTA PRESSÃO O uso de altas pressões, para preparar e estabilizar produtos alimentares ácidos, pode ser considerado sob vários aspectos, como a técnica alternativa em relação aos tradicionais tratamentos de pasteurização, esterilização e de higienização dos alimentos.

39 Sobre alguns constituintes dos alimentos sabe-se que age nas proteínas promovendo a agregação, a geleificação e a estabilização de géis. Nos amidos promove a gelatinização. Nos constituintes de aromas e sabores tem pequeno efeito e nenhum sobre os pigmentos naturais.

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41 CÂMARA DE DEFUMAÇÃO

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