Obrigações Legais dos Estabelecimentos Prestadores de Serviços de apoio social

Transcrição

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2 SEMINÁRIO GUARDA 17 de Junho de 2016 Obrigações Legais dos Estabelecimentos Prestadores de Serviços de apoio social Filomena Duros Inspetora da Delegação da ASAE de Castelo Branco

3 D.L nº 33/2014 de 4 de março (Altera o D.L. nº 64/2007 de 14 de março) Define o Regime de Licenciamento e de Fiscalização da prestação de serviços e dos estabelecimentos de apoio social

4 D.L nº 33/2014 de 4 de março Aplica-se aos estabelecimentos das seguintes entidades: - Sociedades ou empresários em nome individual - IPSS ou instituições legalmente equiparadas - Entidades privadas que desenvolvam actividades de apoio social Não se aplica: organismos da A.P, central, regional e local e estabelecimentos da Santa Casa da Misericórdia de Lisboa

5 D.L nº 33/2014 de 4 de março Requisitos a observar aquando de uma inspecção pela ASAE: - Licença de funcionamento ou autorização provisória de funcionamento válida; - Condições de higiene e segurança; - Verificar se a capacidade em relação à autorizada não se encontra ultrapassada

6 D.L nº 33/2014 de 4 de março - Verificar a afixação em local bem visível dos seguintes elementos: - Cópia da Licença ou autorização provisória de funcionamento - Mapa de pessoal e respetivos horários - Identificação do Diretor Técnico - Horário de Funcionamento do estabelecimento - Regulamento interno - Mapa semanal das ementas - Preçário, com indicação dos valores mínimos e máximos praticados - Indicação da existência de livro de reclamações

7 . MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES DE GÁS Documento comprovativo de inspecção periódica ás instalações de gás relatório de inspecção e emissão de certificado de inspecção ENQUADRAMENTO LEGAL: Decreto-Lei nº 521/99 de 10 de Dezembro e Portaria nº 362/2000 de 20 de Junho Valor das coimas: PS: 249,40 a 2.493,99 PC: 249,40 a 3.740,98

8 QUALIDADE DOS ALIMENTOS Deve ser garantida a genuinidade, qualidade ou composição dos géneros alimentícios e aditivos alimentares ENQUADRAMENTO LEGAL: D.L. nº 28/84 de 20 de Janeiro Género Alimentício com Falta de Requisitos - Coima de 25 a 7500 Género Alimentício Corrupto, Falsificado ou Avariado - Prisão de 6 meses a 3 anos e multa não inferior a 100 dias Se houver Perigo para Saúde Pública CRIME Código Penal artigo 282º - Pena de Prisão de 1 a 8 anos

9 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR Reg. 852/2004 de 29 de Abril ALIMENTOS manipulados segundo regras de higiene definidas e em locais com condições adequadas implementação de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios do HACCP SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ALIMENTO SEGURO Que não oferece perigo à saúde e à integridade do consumidor

10 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR A- HIGIENE - Requisitos das instalações - Requisitos dos equipamentos/utensílios - Higiene Pessoal - Higiene Alimentar B- SEGURANÇA ALIMENTAR - Pré-requisitos - HACCP

11 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR REQUISTOS DAS INSTALAÇÕES -Mantidas limpas e em boas condições -Permitir fácil limpeza/desinfecção -Possibilitar a aplicação de boas práticas de higiene

12 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR REQUISTOS DOS EQUIPAMENTOS/UTENSILIOS - Estarem limpos - Mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação -Fabricados com materiais adequados

13 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE PESSOAL - Elevado grau de higiene pessoal - Vestuário adequado -Ficha de aptidão médica

14 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR HIGIENE ALIMENTAR Conjunto de regras, medidas e condições que permitam garantir a segurança e salubridade dos alimentos em todas as fases da cadeia alimentar

15 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR RECEPÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS - Dar prioridade à entrada de produtos sensíveis a alterações térmicas; - Produto recebido em embalagens degradadas/prazo de validade expirado REJEITAR e REGISTAR - Produtos refrigerados/congelados Verificação da temperatura Temperatura não conforme REJEITAR e REGISTAR

16 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR ACONDICIONAMENTO Produtos refrigerados/congelados não deve ser interrompida A cadeia de frio - As temperaturas das câmaras de refrigeração ou de conservação de congelados devem ser adequadas aos produtos a que se destinam REGISTAR TEMPERATURAS DE TODOS OS EQUIPAMENTOS DE FRIO

17 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE ALIMENTOS Cuidados a ter: Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais (acumulação de nitratos e outros poluentes) Lavar e desinfetar todos os vegetais e frutas Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados Separar os alimentos de origem animal dos vegetais Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e cozinhados Cozinhar bem os alimentos Conservar alimentos confeccionado fora da zona de perigo (entre 5º e 65º)

18 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE ALIMENTOS Cuidados a ter: Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho sujas Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização A temperatura máxima para os óleos de fritura é de 180ºC e estes devem ser substituídos com regularidade Os tempos e temperaturas de confecção devem ser controlados

19 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE ALIMENTOS Cuidados a ter: Os alimentos devem ser colocados a descongelar em ambiente refrigerado A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. Se tal não for possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.

20 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE ALIMENTOS Cuidados a ter: Os alimentos devem ser colocados a descongelar em ambiente refrigerado A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. Se tal não for possível, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.

21 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR PRÉ-REQUISITOS Controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício HACCP Controla os perigos associados ao processo de produção

22 DEVEM SER CONSIDERADOS OS SEGUINTES PRÉ-REQUISITOS - Estruturas e equipamentos - Plano de Higienização - Controlo de Pragas - Controlo da água de abastecimento - Recolha e eliminação de resíduos - Materiais em contacto com os alimentos - Higiene pessoal e higiene alimentar - Formação

23 HACCP OBJECTIVO: GARANTIR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM TODAS AS ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR ATRAVÉS DOS SEGUINTES PRINCÍPIOS: 1- Identificar os perigos e medidas preventivas Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis 2- Identificar os pontos críticos de controlo Identificar os PCC na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

24 HACCP 3- Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC Estabelecer limites críticos em PCC, que separem a aceitabilidade ou não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos associados 4 Monitorizar/controlar cada PCC Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em PCC 5- Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um PC não se encontra sob controlo

25 HACCP 6 - Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos pontos 1 a 5 funcionam eficazmente 7 Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão da empresa, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6

26 Incumprimento dos requisitos de higiene/segurança alimentar VALOR DAS COIMAS: P.S 500 a P.C 500 A

27 OBRIGADA PELA VOSSA ATENÇÃO