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2 NÚCLEO ALIMENTOS Barra Funda Derivados de Farinhas: Pães, Massas e Bolos Análise Sensorial Sorvetes Laboratórios de Análise em Alimentos Campinas Carnes e Derivados Alimentos para Animais Chocolates Laboratórios para Análises em Bebidas Marília Chocolates Confeitos Biscoitos Laboratórios de Análises em Alimentos

3 Ana Cláudia Vasconcelos Qualidade do Pão Tipo Francês Congelamento / Descongelamento

4 O congelamento de pães surgiu na década de 50 na Inglaterra. Mas não alcançou o sucesso devido as limitações da tecnologia.

5 Nos últimos anos o mercado das massa congeladas vem aumentando, como resposta a vários fatores econômicos e de mercado. A utilização de pães congelados nas padarias dentro de supermercados vem sendo explorada por causa da falta de espaço e de mão de obra qualificada para manter uma padaria própria.

6 Além de uma tendência... É uma realidade!!!!!!

7 Nos últimos 3 anos o mercado tem crescido na ordem de 30 a 40% ao ano. Apesar do crescimento ser significativo o congelamento tem uma participação pequena no total do mercado de panificação.

8 No estado do Rio Grande do sul cerca de 70% do pão produzido é congelado. Nos demais estados o congelamento representa 10 a 15%.

9 Matéria-prima Equipamentos Processo

10 Matéria - prima Farinha de trigo: mais forte (maior e melhor conteúdo proteico) Maior nível de aditivação: adição de oxidantes, emulsificantes e enzimas Suplementação com glúten vital

11 Sua qualidade determina o perfeito balanceamento das receitas): Duro: Massas e Panificação; Semi duro: Panificação e biscoitos fermentados fermentados biologicamente; Poder fermentativo: amido;

12 Propriedades visco-elásticas: Gliadina Extensibilidade Glutenina Elasticidade

13 A correção de farinha com ingredientes funcionais é necessária pois proporciona melhor qualidade da farinha, aumentando a tolerância às variações dos processos.

14 Produto Substância ativa Efeito na massa Emulsificantes Mono e Diglicerídeos / SSL ou CSL / Polisorbato / Lecitina de Soja Elasticidade Melhor aeração durante amasse= maior volume; Reduz ou elimina a quantidade de gordura a ser adicionada; Melhora a resistência ao trabalho mecânico; Melhor aroma e sabor; Permite maior retenção de gases = maior tolerância à fermentação; Melhor textura e cor de miolo e crosta; Retardo da gelatinização favorecendo a expansão da massa no forneamento; Evita achatamento da massa no cozimento.

15 Produto Substância ativa Efeito na massa Suplementos enzimáticos Alfa amilase/ Hemicelulase Melhor desenvolvimento da massa e da estrutura do glúten; Dão estabilidade à fermentação; Maior volume dos pães; Melhor aroma e sabor; Melhor textura e cor de miolo. Auxiliam a rede de glúten a suportar a temperatura baixa do congelamento.

16 A utilização de gomas é essencial para controlar a quantidade e mobilidade da água na massa, que impacta na formação e crescimento de cristais de gelo durante o congelamento e estocagem. Fonte: MORI.Ricardo, 2008.

17 Água: Hidratar a farinha: uni partículas do glúten e possibilitar a ação aglutinante deste; Reduzir a quantidade de água!!!! Dissolver ingredientes hidrófilos; Favorecer o abrandamento e o alongamento do glúten. Usar água bem gelada.

18 Uma massa muito gelada pode ter efeitos adversos sobre a oxidação e a atividade enzimática da massa. O ideal é processar a massa o mais rápido possível para inibir a atividade do fermento.

19 Fermento Biológico: Qual o fermento ideal para pães congelados? Fermento biológico seco instantâneo. Porque entra na massa desidratado e quando fica hidratado é ativado, neste momento a massa já estará entrando no congelamento.

20 A adição de mais fermento não é necessária para períodos curtos de congelamento (3 a 4 dias). Quando o congelamento atingir até 30 dias, é necessário aumentar em 50% a quantidade de fermento. Para períodos superiores a 30 dias, será necessário acréscimo de até 100% da quantidade de fermento.

21 Os processo de massa diretos ou sem descanso, como o método Chorleywood de panificação, proporcionam os meios mais adequados para a produção de massa congelada. Fonte: CAUVAIN. Stanley P., 2009.

22 Técnicas Básicas de congelamento Massa crua: a massa é dividida e modelada e não inicia o processo de fermentação, pois é congelada imediatamente. Em todos os métodos, aplica-se congelamento rápido para uma melhor qualidade do produto final

23 Massa Pré-fermentada: a massa é dividida, modelada e depois fermentação. Neste método, não é necessário de mão de obra especializada. Como a massa já está fermentada quando é congelada, não é necessário que haja levedura viva. Assemelha-se ao processo normal de fabricação de pães. É recomendado fazer o descongelamento em refrigeração, uma vez que a massa já está fermentada.

24 Pão Pré-cozido congelado: o pão é assado sem formar a casca completamente. É recomendado para produtos com miolo rígido e bem formado. Só pode ser congelado quando atinge temperatura ambiente, e fica melhor se embalado em atmosfera modificada.

25 Este tipo de tecnologia costuma causar um defeito chamado de flaking, onde ocorre o desprendimento do miolo da casca. Esse fenômeno ocorre por duas causas: Concentração da umidade no centro do pão; Contração da massa no congelamento (o miolo que é úmido e maleável se contrai mais intensamente que a casca, que é rígida).

26 Pão assado congelado: técnica em que se congela o pão totalmente assado. Para finalizar os produtos é necessário apenas descongelar ou um pequeno aquecimento. Também poderá ocorrer flaking, por isso não é recomendado para pães de casca crocante, apenas pães macios.

27 Temperatura do centro alcançada ( C) Tempo para resfriar a partir de 30 C Taxa média de congelamento ( C/min) , , ,44

28 Farinhas fracas, com baixa retenção de gases, resultam no aparecimento de bolhas grandes na crosta do pão durante a fermentação.

29 Causas de perda de qualidade em pães congelados: Fissuras na casca (estrias) Rupturas irregulares da casca Volume pequeno

30 Manchas brancas ou bolhas pequenas Bolhas grandes Estrutura celular desigual ou aberta Áreas de miolo denso

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