QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR / GESTÃO DE RECLAMAÇÕES. Susana Sousa Consultoria e Formação

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1 QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR / GESTÃO DE RECLAMAÇÕES Susana Sousa Consultoria e Formação

2 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR o Porquê? Consumidor mais exigente Maior qualidade dos produtos Maior qualidade do serviço prestado pelas empresas É obrigatório em todas as empresas do sector alimentar

3 LEGISLAÇÃO Até Dezembro 2005: Directiva 93/43/CEE do Conselho de 14 Junho Transporta para o direito Nacional D.L.nº67/98 de 8 Março AUTOCONTROLO

4 LEGISLAÇÃO Desde 01 de Janeiro de 2006: Revoga a Directiva 93/43/CEE e o D.L.nº 67/98 de 8 Março Entra em vigor o Regulamento nº 852/2004 de 29 Abril relativo à Higiene dos géneros alimentícios HACCP

5 HACCP Significa H HAZARD A ANALYSIS C CRITICAL C CONTROL P POINTS ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS

6 SISTEMA HACCP Ferramenta ao nível da Gestão da segurança alimentar Caracteriza se pela: PREVENÇÃO dos perigos no decorrer do processamento dos alimentos E não: Pelo controlo do produto final Aplica se a toda a cadeia alimentar decompondo o processo produtivo nas suas diferentes fases

7 PORQUÊ?

8 o Qualquer alimento pode ser contaminado durante a sua: Preparação Confecção Transformação Armazenamento Distribuição Venda

9 COMO PODE UM ALIMENTO SER CONTAMINADO? Através de vários perigos que podem por em risco a saúde dos consumidores

10 o Mas o que pode acontecer às pessoas que comem alimentos contaminados, com perigos microbiológicos, químicos ou físicos? Podem magoar se Ou Adoecer

11 o Nas empresas, esses perigos também podem trazer prejuízos à produção principalmente em empresas que não têm a preocupação de manter um padrão de qualidade o Em alguns casos as empresas poderão fechar por não terem controlado os perigos

12 PERIGOS BIOLÓGICOS o Os microrganismos estão em todo o lugar e contaminam os alimentos principalmente pela falta de higiene o São transmitidos das pessoas para os alimentos, quando não há preocupação com a higiene pessoal

13 PERIGOS BIOLÓGICOS o Podem chegar aos alimentos pela falta de higiene nos equipamentos e utensílios e por falta de cuidado na preparação

14 PERIGOS BIOLÓGICOS o Eles multiplicam se muito rapidamente nos alimentos, quando, por exemplo, não temos cuidado com as temperaturas

15 PERIGOS QUÍMICOS o Os perigos químicos podem chegar aos alimentos através da matéria prima, como por exemplo os antibióticos e os fertilizantes e podem causar intoxicações. o Restos de detergente/desinfectante e a troca de produtos por erro na identificação na embalagem são também perigos químicos

16 PERIGOS FÍSICOS o Os perigos físicos podem estar presentes nas matérias primas, como pedaços de metal (esfregão), pedaços de vidro, parafusos, adornos..

17 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE o As boas práticas de higiene são regras que ajudam a controlar alguns perigos na produção/manipulação de alimentos

18 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE o Higiene pessoal o Higiene dos equipamentos e utensílios o Controlo de pragas o Formação o Saúde do manipulador o Potabilidade da água o

19 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE o As boas práticas de higiene são um factor de segurança para os alimentos e, funcionando bem, podemos começar com o sistema HACCP

20 HACCP equipa HACCP o Após decisão da empresa e do comprometimentos de todos os colaboradores é formada a equipa HACCP o É necessário que cada elemento da equipa colabore de modo a que o HACCP possa ser implementado o Elaboração do fluxograma

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22 HACCP Identificação de perigos o Esta equipa vai examinar a empresa procurando os pontos onde os perigos possam ser encontrados o Identificação de perigos e definição de medidas de controlo o A equipa deve então procurar identificar em que locais os perigos vão ser controlados. Estes locais são chamados PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO ou PCC

23 HACCP PCC o Nos pontos críticos de controlo serão obtidos dados e informações sobre temperatura, presença de objectos estranhos e outros. o A obtenção desses dados deve ser precisa e confiável o Definição de limites críticos (aceitabilidade ou não do produto)

24 HACCP Monitorização o A monitorização vai controlar e verificar se os equipamentos estão de acordo com o que foi estabelecido pela equipa HACCP o Caso o perigo não esteja sob controlo, deve se tomar uma acção correctiva rapidamente

25 HACCP Verificação o É muito importante que tudo o que aconteça no ponto crítico de controlo seja registado onão háh qualidade sem medição!!!

26 HACCP CASO PRÁTICO