os impróprios para consumo: Factores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os

Transcrição

1

2 Todos os alimentos sofrem, ao logo do tempo, alterações físicas e químicas que alteram as suas características e acabam por provocar a sua deterioração. Factores que conduzem à deterioração dos alimentos tornando-os os impróprios para consumo: crescimento e actividade de microrganismos; insectos; acção de enzimas do próprio alimento; reacções químicas espontâneas, que não são catalizadas por enzimas alterações físicas causadas pela temperatura, pressão, humidade, etc.

3 Desde a antiguidade que os povos recorrem a uma série de processos para conservação dos alimentos, tais como: salga, fumagem, desidratação (seca), a fim de evitarem a sua deterioração. No entanto, nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para consumo com a mesma facilidade TIPO DE ALIMENTOS Alimentos não perecíveis ou estáveis Alimentos pouco perecíveis Alimentos perecíveis CARACTERÍSTICAS Não sofrem deterioração, por longos períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente Conservam-se em boas condições, durante um período longo de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente Degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação Açúcar, farinha e feijão seco Batatas e algumas variedades de maçãs Carne, peixe, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais

4 A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e particularmente grave em termos de saúde pública. Os microrganismos que contaminam os alimentos são: bactérias, fungos e leveduras. Factores que condicionam o tipo de contaminação dos alimentos por microrganismos e respectiva extensão : Propriedades físicas f e químicas dos alimentos: humidade disponível, o tipo e a quantidade de nutrientes, o ph e a eventual presença de substâncias inibidoras. Condições de armazenamento: o crescimento dos microrganismos é influenciado pelas condições ambientais, como a temperatura, a humidade e a disponibilidade de oxigénio, e estas condições determinam as espécies de microrganismos que podem desenvolver-se. Manipulação do alimento: os meios de transporte, os utensílios utilizados e os próprios manipuladores podem contaminar o alimento e aumentar a sua carga em microrganismos.

5 Principais alterações provocadas por microrganismos nos alimentos: As proteínas são hidrolisadas em péptidos ou aminoácidos, os quais são posteriormente desaminados e descarboxilados, originando produtos como amónia, ácido acético e metano. A decomposição anaeróbia das proteínas, péptidos ou aminoácidos origina a produção de substâncias com mau odor e designa-se putrefacção. Os polissacarídeos e oligossacarídeos são hidrolisados em monossacarídeos. Estes são convertidos em CO2 e água em condições aeróbias e em condições anaeróbias podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiónica ou butírica. Também se podem formar outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas. Os lípidos podem ser hidrolisados por lipases microbianas a ácidos gordos e glicerol ou podem ser oxidados. A oxidação dos lípidos origina o ranço.

6 As técnicas de conservação evitam a contaminação e a deterioração dos alimentos impedindo o desenvolvimento de micróbios patogénicos. Remoção de microrganismos; Calor; Frio; Redução da água; Efeitos osmóticos; Irradiação; Acidez; Modificação da atmosfera; Outros factores.

7 Remoção de microrganismos Lavagem Filtração esterilizante Remoção de microrganismos e partículas da superfície do alimento com água. O aumento de humidade favorece o crescimento microbiano e acelera a deterioração Alimentos líquidos passam por um filtro esterilizado que retém os microrganismos Frutos e vegetais Sumos de fruta, cerveja, vinho e água.

8 Calor Pasteurização Tratamento UHT Esterilização (enlatados Utiliza temperaturas inferiores a 100 C. Não destrói os esporos, nem algumas células mais resistentes. A combinação temperatura/tempo aplicada depende das características dos alimentos. É um método adequado nas seguintes situações: - quando tratamentos térmicos mais violentos afectam a qualidade do produto; - para eliminar agentes patogénicos, ou outros, pouco resistentes ao calor; - quando são utilizados conjuntamente outros métodos. Aquecimento a uma temperatura superior a 130ºC durante 1 a 2 segundos. Destrói os microrganismos O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100ºC. Destrói os microrganismos e as enzimas. Leite, iogurtes, natas, queijos frescos e sumos de fruta. Leite. Vegetais, cogumelos, frutos, peixe.

9 Frio Refrigeração Congelação Os alimentos são conservados a uma temperatura superiora 0 C. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 e 7,2 C. Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas os organismos psicrófilos continuam a desenvolver-se. Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18 C A técnica de congelação rápida demora cerca de 30 min e utiliza, geralmente, azoto líquido; a congelação lenta demora entre 3 a 72 horas. A congelação inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções de autólise no alimento. A eficácia da congelação é influenciada por factores como a técnica utilizada (congelação rápida ou lenta), a temperatura, a circulação do ar, o tipo de alimento e a forma e tamanho do alimento. Na congelação lenta formam-se cristais de gelo de grandes dimensões que podem danificar as células do alimento. Fiambre, carne, peixe, queijos frescos. Peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais, alimentos précozinhados.

10 Redução da água Secagem ao Sol Evaporação Desidratação Liofilização O alimento é exposto ao sol e verifica-se a evaporação lenta da água. Apenas é possível em climas com sol e atmosfera seca. A água de alimentos líquidos é parcialmente removida por fervura. O método explora a diferença de volatilidade entre a água e os solutos do alimento. Permite a obtenção de produtos de grande conveniência para o consumidor, por redução de volume, mas causa alterações do sabor e da cor dos alimentos (por exemplo, o açúcar Carameliza e adquire uma cor acastanhada). O alimento é sujeito ao calor em condições controladas de temperatura, humidade e circulação de ar, o que remove a maior parte da água por evaporação. Desidratação de alimentos congelados por sublimação da água. Permite conservar a textura e o aroma dos alimentos. Frutas e peixe Leite, sopas e sumos concentrados Vegetais, frutos, ovos e peixe Café, leite e sopas

11 Efeitos osmóticos Salga Adição de açúcar O alimento é coberto de sal ou colocado numa solução salina. O sal, para além de provocar a plasmólise das células, sofre ionização e origina o ião cloro que reduz a solubilidade do oxigénio e interfere com a acção das enzimas proteolíticas. O alimento é cozido numa solução concentrada de açúcar. Carnes e peixes. Geleias, compotas e frutas cristalizadas.

12 Irradiação Lâmpadas UV A irradiação dos alimentos mata os microrganismos superficiais. A irradiação de espaços e utensílios de manipulação de alimentos permite reduzir os índices de contaminação. Batatas e cebolas, frutos secos, frutos frescos e especiarias.

13 Acidez; Fermentação A fermentação láctica e a fermentação acética são acompanhadas por uma diminuição do ph. Iogurte e leite fermentado, certos queijos. Conserva em vinagre O alimento é mergulhado numa solução de vinagre. O sabor é alterado. Pickles, alguns peixes.

14 Modificação da atmosfera Embalagem no vácuo Conservação ou embalagem em atmosfera modificada Remoção total do ar na embalagem. O ar atmosférico é substituído por uma mistura gasosa que favorece a conservação. Nessa mistura é aumentada a concentração de C0 2 e diminuída a concentração de 0 2, em relação ao ar atmosférico. Carnes, charcutaria. Frutos e vegetais.

15 Outros factores Fumagem Aditivos alimentares O alimento é exposto ao fumo que resulta da queima de madeira e que contêm uma variedade de produtos voláteis, com efeito bacteriostático ou bactericida. O mais importante desses compostos é o formaldeído. O alimento sofre também desidratação e acção do calor. Um aditivo é uma substância, com ou sem valor nutritivo, que por si só não é género alimentício nem ingrediente característico de um género alimentício, mas que é intencionalmente adicionada aos alimentos, em, qualquer fase do seu processamento, com finalidade tecnológica ou organoléptica. Carne, peixe e charcutaria. Refrigerantes, bolos, gelados, charcutaria, molhos, aperitivos

16 Em diversos processos de conservação são utilizados aditivos alimentares com o objectivo de manter ou modificar algumas das suas características, prolongando a sua conservação e tornando o alimento mais atraente. FUNÇÃO DOS ADITIVOS Aditivos com acção conservante A sua principal função é aumentar o tempo de duração do alimento. Aditivos com função sensorial Modificam ou realçam as características organolépticas do alimento. Aditivos que facilitam certas operações industriais de processamento e fabrico Conservantes (E 200 a E 299) - prolongam a duração dos alimentos, por inibição ou redução da actividade dos microrganismos ou das reacções de autólise do próprio alimento. TIPOS DE ADITIVOS Antioxidantes (E 300 a E 399) - retardam a oxidação. Previnem a formação de ranço nos alimentos que contêm lípidos e o escurecimento da fruta. Corantes (E 100 a E 199) - dão cor ao alimento. Intensificadores de sabor (E 600 a E 699) - realçam o sabor do alimento. Espessantes (E 500 a E 599) - melhoram a consistência de alguns alimentos. Edulcorantes (E 900 a E 999) substancias químicas usadas para substituir o açúcar Aromatizantes - conferem aroma ao alimento. Estabilizadores e emulsionantes (E 400 a E 499) - permitem a manutenção do estado físico dos alimentos e facilitam a mistura de ingredientes.

17 A deterioração dos alimentos pode ocorrer como resultado da actividade de enzimas autolíticas, intrínsecas aos alimentos ou da actividade de micróbios contaminantes Vantagens dos métodos de conservação: Evitar ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis; Evitar ou retardar a alteração dos alimentos devido a fenómenos de autólise ou de oxidação; Aumentar a higiene alimentar; Melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos, isto é, propriedades agradáveis aos órgãos dos sentidos; Aumentar o período de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança. Ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada