CONTROLO DA QUALIDADE DE ARROZ EMBALADO EM ATMOSFERA MODIFICADA

Transcrição

1 CONTROLO DA QUALIDADE DE ARROZ EMBALADO EM ATMOSFERA MODIFICADA PEREIRA*, Sara; PINTO*, Ana F.; FARO**, Ana; MIRA*, Helena * Escola Superior Agrária de Santarém, Instituto Politécnico de Santarém ** Orivárzea, S.A. INTRODUÇÃO Actualmente, os consumidores estão cada vez mais exigentes no que diz respeito à qualidade dos alimentos, mantendo expectativas de que essa qualidade se mantenha durante o período entre a compra e o consumo do produto. A indústria alimentar desenvolveu sistemas de embalamento com vista a produzir produtos com maior aceitabilidade por parte do consumidor, e a prolongar a vida útil dos alimentos. O arroz é um cereal, que serve de base alimentar para mais de metade da população mundial. A sua conservação depende da interacção de vários factores, como a qualidade inicial, os factores bióticos (insectos e os microrganismos), a temperatura, a humidade e o teor de água do produto. A utilização de embalagens com atmosfera modificada, deficiente em O 2, oferece uma alternativa para controlo de pragas e inibição de microrganismos, aumentando o tempo de vida útil do arroz. Este trabalho teve por objectivo estudar a eficácia da aplicação de atmosfera modificada em embalagens de arroz. MATERIAL E MÉTODOS Arroz utilizado nos ensaios: arroz Bom Sucesso do tipo Carolino e variedade Ariete, com 11,6% de humidade, embalado em atmosfera modificada (AM), embalagens de 500 g; arroz Belmonte do tipo Carolino e variedade Albatroz, com 11,6% de humidade, embalado em atmosfera normal, embalagens de 1 Kg; arroz do tipo Carolino e variedade Ariete, com 11,6% de humidade, a granel. As características do filme de embalagem do arroz em AM são as seguintes: Filme Duplex OPP/PE EVOH PE 25/50 (Material Duplex constituído por um filme de Polipropileno 25 µm contracolado com um filme Coextrudido de Polietileno/EVOH/Polietileno 50 µm). - O gás utilizado foi o gás Aligal 13 (Air Liquide, 30% CO 2, 20% O 2 e N 2 ). 1

2 - Durante um mês, realizou-se nos dias uteis, a leitura da composição da atmosfera interna das embalagens de arroz com atmosfera modificada, com um Analisador de gases PBI Dansensor modelo Check Point II. - Para a avaliação da qualidade microbiológica do arroz, foram realizadas análises na 1ª, 3ª e 5ª semana após o embalamento, excepto para o arroz a granel, que foi analisado apenas na 1ª semana. Foram efectuadas pesquisas e/ou contagens dos seguintes microrganismos: flora aeróbia mesófila total (NP 4405, 2002); bolores e leveduras (NP , 1987); esporos de Clostridium sulfito-redutores (NP 2262, 1986) e Escherichia coli (ISO e ISSO , 1999). RESULTADOS E DISCUSSÃO A aplicação de atmosfera modificada nas embalagens de arroz procura manter teores de CO 2 próximos de 30% e teores de O 2 inferiores a 5%. Os resultados obtidos na leitura da composição da atmosfera no interior das embalagens encontram-se no quadro seguinte. Quadro 1- Composição média da atmosfera interna das embalagens de arroz, durante o período de um mês. Este ensaio revelou uma importante diminuição do CO 2, tendo diminuído de 23% para 14%. Relativamente aos níveis de O 2 verificou-se que a %O 2 manteve-se sempre inferior a 5%, atingindo-se o objectivo inicialmente proposto. Este facto comprova que o 2

3 filme utilizado na embalagem apresentava alta barreira ao oxigénio; este aspecto é de extrema importância pois a evolução da atmosfera modificada está estreitamente relacionada com a permeabilidade do filme e deve ser considerada conjuntamente com a actividade respiratória do produto. Apresentam-se no Quadro 2 os resultados relativamente às análises microbiológicas arroz Carolino a granel, embalado em atmosfera normal e embalado em atmosfera modificada. Quadro 2 Resultados das análises microbiológicas ao arroz a granel, arroz embalado em atmosfera normal e arroz embalado em atmosfera modificada por cada grupo microbiano. Contagem da flora aeróbia mesófila total Contagem de bolores e leveduras 25ºC Pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores (g) Contagem de Escherichia coli Semanas 1ª 3ª 5ª 1ª 3ª 5ª 1ª 3ª 5ª 1ª 3ª 5ª Arroz granel 7,42 2, Neg. < 1 Arroz embalado em atmosfera normal 1,26 4,73 3,0 2,10 2, Neg. Neg. Neg. < 1 < 1 < 1 Arroz embalado em atmosfera modificada 6,41 4,64 2,90 8, ,0 10 1, Neg. Pos. Neg. < 1 < 1 < 1 Para a flora aeróbia mesófila total, o teor de CO 2 parece não ter sido eficaz na acção de inibição destes microrganismos. O efeito bactericida do CO 2 é influenciado por vários factores e o seu mecanismo de inibição é conhecido por prolongar a fase de latência (Lag) e diminuir a fase de crescimento exponêncial (Log) de uma população microbiana (Church, 1995 citado Mantilla et al., 2010). Para que esses efeitos possam ser alcançados a concentração de CO 2 deve estar entre 20-60% (v/v) (Iglesias et al., 2006), o que não se verificou durante a 3ª e 5ª semana, uma vez que os níveis de CO 2 já se encontravam abaixo dos 15%. Relativamente ao grupo de bolores e leveduras, verificou-se que a AM foi eficaz para a diminuição deste parâmetro microbiológico até à 3ª semana de conservação. Este facto poderá estar relacionado com a redução do teor 3

4 de CO 2. Os resultados obtidos nunca ultrapassaram os limites de referência estabelecidos pela empresa (<10 5 u.f.c./g ), comprovando que o crescimento das leveduras é limitado quando o a w é baixo (Jay, 1996). O resultado da pesquisa de esporos de Clostridium sulfito-redutores foi negativo para todas as análises das diferentes amostras, com excepção na 3ª semana para a amostra de arroz com AM. Esta excepção evidencia que o seu desenvolvimento tenha sido favorecido pela atmosfera modificada, pois o seu crescimento é estimulado em condições anaeróbias (Phillips, 1996). Na análise de Escherichia coli, os valores obtidos para cada amostra mantiveram-se inferiores a 1 u.f.c./g, estando estes valores dentro dos limites de referência estabelecidos pela empresa (<10 3 u.f.c./g). Tal facto poderá dever-se à ausência destes microrganismos na matéria prima. CONCLUSÃO A análise da composição interna das embalagens em AM revelou uma importante diminuição do CO 2, tendo diminuído de 23% para 14%, ao longo de um mês. Os níveis de O 2 mantiveram-se sempre inferior a 5%. A Atmosfera modificada não foi eficaz na inibição da flora aeróbia mesófila total; no entanto, contribuiu para a diminuição de bolores e leveduras até à terceira semana de conservação. REFERÊNCIAS - Iglesias, E. G., E. G.; Cabezas, L. G.; Nuevo, J. L. F., (2006), Tecnologias de envasado en atmosfera protectora, Colección vt - Confederacíon Empresarial de Madrid (CEIM) e Dirección General de Universidades e Investigación: Madrid, Disponível em: protectora.pdf. [Consulta efectuada a 17 de Agosto de 2011]. - ISO (1999) Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of presumptive Escherichia coli. Part 1: colony-count technique at 44 ºC using membranes and 5-bromo-4-chloro-3- indolyl-β-d-glucuronic acid. 14 pp. - ISO (1999) Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of presumptive Escherichia coli. Part 2: colony-count technique at 44 ºC using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-glucuronic acid. 8 pp. - Jay, J. M. (1996) Intrinsic and extrinsic parameters of food that affect microbial growth in: Modern Food Microbiology, 5th edicion - New York: Chapman and Hall: Mantilla, S. P. S., Santos, E. B., Vital, H. de C., Mano, S. B., Franco, R. M. (2010) Atmosfera modificada e irradiação: métodos combinados de conservação e inocuidade alimentar, Revista cientifica electrónica de medicina veterinária, ano VIII, 15: NP 2262 (1986) Microbiologia alimentar. Regras gerais para a pesquisa de esporos de Clostrídeos sulfitoredutores. Lisboa: Instituto Português da Qualidade. 8 pp. - NP (1987) Microbiologia alimentar. Contagem de bolores e leveduras. Parte 1: incubação a 25 ºC. Lisboa: Instituto Português da Qualidade. 8 pp. - NP 4405 (2002) Microbiologia alimentar. Regras gerais para contagem de microrganismos mesofilos a 30 ºC. Lisboa: Instituto Português da Qualidade. 8 pp. - Phillips, C.A. (1996) Review: Modified Atmosphere Packaging and Its Effects on the Microbiological Quality and Safety of Produce, International Journal of Food Science & Technology, 31,

5 AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à empresa Orivárzea a disponibilidade e os meios para a realização deste trabalho. 5