VIDA ÚTIL DA CARNE DE AVESTRUZ EMBALADA EM ATMOSFERA MODIFICADA
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- Thalita Lameira Salazar
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1 VIDA ÚTIL DA CARNE DE AVESTRUZ EMBALADA EM ATMOSFERA MODIFICADA Matos, A.C., Silva, J.A.,Patarata, L., Martins, C. CONGRESSO CIÊNCIAS VETERINÁRIAS 25
2 Carne de avestruz Carne alternativa Qualidade da carne Tecnologia de conservação Características nutritivas Vida útil Evolução da flora microbiana e da cor Embalagem em atmosfera modificada
3 Objectivos Estudar o efeito da atmosfera modificada nas características microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais da carne de avestruz. Avaliar as possíveis vantagens da utilização da atmosfera modificada, na conservação e extensão da vida útil da carne de avestruz. Caracterizar a carne de avestruz avaliando a tenrura, capacidade de retenção de água, cor, ph e o teor em pigmentos totais.
4 n=8 Desenho Experimental Dia Dia 4 Dia 8 Dia 12 Dia 16 Microbiologia ph Cor An. Sensorial Força de corte Perdas por cocção ABVT Congelação (2ºC) Pigmentos TBA Tiol 1%CO 2 8%CO 2 +2%O 2 2%CO 2 +8%O 2 Força de corte Perdas por cocção Microbiologia ph Cor An. Sensorial ABVT Congelação (2ºC) TBA Tiol
5 Análises Microbiológicas Contagem de Microrganismos Aeróbios a 3ºC (ISO 4833:1991) Contagem de Microrganismos Psicrotróficos (NP 237:1987) Contagem de Bactérias do Ácido Láctico (NF V 453:1988) Contagem de Enterobacteriaceae (ISO 5552:1997) Contagem de Brochothrix thermosphacta (ISO 13722: 1996) Contagem de Pseudomonas spp. (NF V 454:1998 )
6 Análises Físico Químicas Indicadores de Frescura ABVT (NP 1848:1987) Tiol (Mercier et al., 1998) TBA (Raharjo et al, 1992) ph Cor (CIE L*a*b* ) Perdas por Cocção (Honikel, 1987) Força do Corte (Silva et al, 1999) Pigmentos Totais (Boccard et al., 1981) Análise Sensorial Cor, Odor e Apreciação Global
7 Resultados e Discussão Análises Microbiológicas Microrganismos Mesófilos Microrganismos Psicrotróficos Bactérias do ácido láctico Enterobacteriaceae Brochothrix thermosphacta Pseudomonas spp.
8 Análises FísicoQuímicas ABVT TIOL TBA Análise Sensorial Cor Odor Apreciação global ph Cor Perdas por Cocção e Força de corte Pigmentos totais
9 Microrganismos Mesófilos Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8% O 2 Sig. da Dia 3,3 +,95 1(1) 3,3 +,95 1 3,3 +,95 1 3,3 +,95 1 3,3 +,95 1 Dia 4 8,7 + 1,43 a2 4,45 + 1,14 b1 3,86+,94 b12 4,1+1,36 b12 5,25+1,14 b2 *** Dia 8 1,4+,93 a23 5,87+1,3 b2 4,43+1,3 b12 4,63+1,35 b12 5,61+1,57 b23 *** Dia 12 12,18+2,35 a3 7,25+,89 b2 5,62+2,1 b2 5,9+2,33 b2 7,43+1,67 b3 *** Dia 16 11,28+2,11 a3 7,79+2,32 b2 4,85+2, c12 6,48+2,23 bc2 7,4+1,16 bc3 *** Sig. do tempo por *** (2) *** * ** *** Me sófilos (log ufc/g) Te mpo (dias)
10 Microrganismos Psicrotróficos Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 4,1 +2,76 1(1) 4,1 +2,76 1 4,1 +2,76 1 4,1 +2,76 1 4,1 +2,76 1 Dia 4 8,22 + 1,34 a2 4,3 + 1,44 b12 3,76+,95 b1 3,88+1,52 b1 5,7+1,22 b12 *** Dia 8 1,13+1,1 a23 5,94+1,25 b13 4,31+1,34 b1 4,31+1,21 b1 5,31+1,92 b12 *** Dia 12 11,84+1,95 a3 6,9+1,15 b23 5,55+2,19 b1 6,14+2,62 b1 7,48+1,67 b2 *** Dia 16 11,26+2,15 a3 8,8+2,5 b3 4,95+2,24 c1 6,38+2,25 bc1 7,4+1,27 bc2 *** Sig. do tempo por *** (2) *** ns ns * Psicrotróficos (log ufc/g)
11 Bactérias do ácido láctico Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 1,74+1,3 1(1) 1,74+1,3 1 1,74+1,3 1 1,74+1,3 1 1,74+1,3 1 Dia 4 3,9+1,23 a12 1,99 + 1,28 a1 2,25+1,13 a12 1,68+1,24 a1 2,89+1,14 a12 ns Dia 8 4,+1,3 a2 3,4+1,4 a12 2,69+,9 a12 2,41+1,2 a1 2,76+1,12 a12 ns Dia 12 4,87+,93 a2 4,48+1,28 a2 3,69+1,47 a2 3,39+1,52 a12 3,95+1,24 a2 ns Dia 16 4,89+1,63 a2 4,41+2,4 a2 3,66+1,52 a2 4,26+,94 a2 3,35+1,81 a12 ns Sig. do tempo por *** (2) *** * *** * 14 BAL (log ufc/g)
12 Enterobacteriaceae Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 1,+, 1(1) 1,+, 1 1,+, 1 1,+, 1 1,+, 1 Dia 4 3,27+1,7 a12 2,6 + 1,1 ac1 1,32+,58 bc1 1,2+,46 bc1 1,84+,8 ac12 ** Dia 8 3,59+3, a12 3,44+1,58 a12 1,41+1,28 a1 1,25+,5 a1 2,3+1,45 a12 * Dia 12 6,45+2,52 a2 5,1+1,94 ac2 2,68+1,9 bc1 1,83+1,41 b1 3,23+2,26 bc2 *** Dia 16 6,35+2,64 a2 5,2+2,54 a2 2,+1,89 b1 1,97+1,6 b1 3,46+1,96 ab12 *** Sig. do tempo por *** (2) *** ns ns * Enterobacteriaceae (log ufc/g)
13 Brochothrix thermosphacta Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 2,42+,7 1(1) 2,42+,7 1 2,42+,7 1 2,42+,7 1 2,42+,7 1 Dia 4 5,75+1,25 a2 3,6 + 1,38 b12 2,94+1,11 b12 3,12+1,43 b2 4,27+1,68 ab12 ** Dia 8 7,61+1,27 a23 4,8+1,75 b23 3,26+1,52 b12 1,37+,35 b2 4,94+1,66 b23 *** Dia 12 8,77+1,47 a3 5,53+1,61 b23 4,71+2,4 b2 4,13+2,32 b2 6,62+1,28 b34 *** Dia 16 9,32+2,19 a3 6,16+2,35 bc3 3,54+1,74 b12 5,31+1,86 bc2 7,8+1,26 ac4 *** Sig. do tempo por *** (2) *** ns * *** Brochothrix 8 thermosphacta (log ufc/g) 6 4 2
14 Pseudomonas spp. Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 2,78+1,35 1(1) 2,78+1,35 1 2,78+1,35 1 2,78+1,35 1 2,78+1,35 1 Dia 4 7,82+1,3 a2 4,69+ 1,32 b2 3,65+1, b1 3,53+1,62 b1 4,78+1,34 b1 *** Dia 8 1,18+,97 a23 5,66+,96 b23 4,9+1,43 bc1 3,42+1,6 c1 4,88+2,4 bc12 *** Dia 12 12,3+2,54 a3 6,15+,66 b23 4,8+2,54 b1 3,91+2,48 b1 5,89+1,74 b2 *** Dia 16 11,22+2,14 a3 6,67+1,77 b3 3,46+2,59 c1 3,99+,42 bc1 6,29+1,46 b2 *** Sig. do tempo por *** (2) *** ns ns ** 14 Pseudomonas spp. (log ufc/g)
15 ABVT Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 12,31+1,59 1(1) 12,31+1, ,31+1, ,31+1, ,31+1,59 1 Dia 4 12,53+1,2 a1 12,14+ 1,51 a1 12,51+,99 a1 13,2+1,39 a12 13,41+1,8 a12 ns Dia 8 17,34+2,99 a12 13,88+2,79 b12 13,76+2,3 b1 13,89+1,45 b12 13,87+1,72 b12 * Dia 12 26,74+8,29 a2 15,22+2,61 b2 14,78+2,18 b1 15,81+2,5 b2 14,41+1,55 b12 *** Dia 16 4,22+12,99 a3 14,39+1,45 b12 14,29+1,78 b1 14,49+1,93 b12 15,67+2,46 b2 *** Sig. do tempo por *** (2) * * ** ** ABVT (mg/1g)
16 TIOL Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 111,8+2, 1(1) 111,8+2, 1 111,8+2, 1 111,8+2, 1 111,8+2, 1 Dia 4 14,69+32,83 a12 8,94+ 7,18 a1 81,54+15,19 a2 83,48+1, a12 83,63+27,77 a12 ns Dia 8 84,84+24,91 a123 93,82+41,34 a1 9,88+15,56 a12 115,5+35,69 a1 88,22+25,48 a12 ns Dia 12 8,56+11,59 a23 11,36+31,29 a1 91,1+26,87 a12 81,68+32,94 a12 78,98+18,45 a2 ns Dia 16 62,45+6,1 a3 79,29+21,54 ab1 81,62+13,24 bc2 73,4+11,2 ac2 92,89+8, b12 ** Sig. do tempo por *** (2) ns * ** * Tiol (nmol/mg de proteína)
17 Tempo TBA 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia,13+,6 1(1),13+,6 12,13+,6 1,13+,6 1,13+,6 1 Dia 4,27+,22 a12,8+,5 a1,17+,8 a12,69+,28 b1,84+,36 b1 *** Dia 8,71+,38 a23,1+,6 a12,23+,12 a12 1,64+,56 b2 1,81+,34 b2 *** Dia 12,88+,48 a3,1+,6 b12,28+,16 ab12 2,9+,66 c3 3,54+,71 c3 *** Dia 16,97+,37 a3,19+,12 b2,39+,3 ab2 3,5+,72 c3 4,5+,78 c3 *** Sig. do tempo por *** (2) * * *** *** TBA (mgmad/kg de carne) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1,5
18 ph Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 5,97+,19 1(1) 5,97+,19 1 5,97+,19 1 5,97+,19 1 5,97+,19 1 Dia 4 6,1+,18 a12 6,+,14 ab1 5,82+,13 b1 5,82+,13 b1 6,2+,26 ab1 ** Dia 8 6,29+,28 a13 6,+,9 b1 5,83+,16 b1 5,81+,14 b1 6,3+,17 ab1 *** Dia 12 6,54+,43 a23 6,+,16 b1 5,81+,15 b1 5,83+,12 b1 6,4+,25 b1 *** Dia 16 6,58+,46 a3 5,97+,15 b1 5,78+,12 b1 5,81+,13 b1 6,5+,27 b1 *** Sig. do tempo por ** (2) ns ns ns ns 6,8 6,6 6,4 6,2 ph 6 5,8 5,6 5,4 5,2
19 COR L * Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 27,96+2,97 1(1) 27,96+2, ,96+2, ,96+2, ,96+2,97 1 Dia 4 33,55+4,32 a1 27,56+ 3,29 b1 29,34+3,4 ab1 29,85+3,52 ab1 3,28+3,71 ab1 * Dia 8 32,16+4,12 a1 28,63+3,56 a1 29,2+3,51 a1 3,37+2,89 a1 3,91+3,79 a1 ns Dia 12 29,5+5,92 a1 26,6+4,11 a1 27,62+4,73 a1 3,21+2,57 a1 28,81+3,68 a1 ns Dia 16 3,29+4,9 a1 29,5+3,56 a1 27,91+3,16 a1 28,1+3,12 a1 31,4+4,3 a1 ns Sig. do tempo por ns (2) ns ns ns ns L *
20 COR L 6 * Tempo 1% CO 2 8%CO 2+ 2%O 2 2%CO 2+ 8%O 2 Sig. da Dia 29,6+2,92 1(1) 29,6+2, ,6+2, ,6+2, ,6+2,92 1 Dia 4 31,95+3,84 a1 27,56+ 3,29 a1 27,79+3,56 a1 29,3+3,44 a1 27,95+2,81 a1 ns Dia 8 31,6+3,74 a1 29,17+3,32 a1 28,38+4,5 a1 29,67+3,56 a1 29,9+2,81 a1 ns Dia 12 27,68+4,24 a1 27,16+4,2 a1 28,5+3,31 a1 29,36+2,41 a1 27,71+3,86 a1 ns Dia 16 27,73+4,63 a1 28,35+4,8 a1 26,74+3,14 a1 28,6+2,64 a1 3,33+4,59 a1 ns Sig. do tempo por ns (2) ns ns ns ns L 6 *
21 COR a * Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 2,32+1,63 1(1) 2,32+1,63 1 2,32+1,63 1 2,32+1,63 1 2,32+1,63 12 Dia 4 22,3+1,23 ac1 2,96+ 1,37 ab1 19,59+1,14 b1 22,6+2,2 a1 24,51+2,54 c1 *** Dia 8 19,76+4,83 a1 2,51+2,25 a1 19,96+3,1 a1 18,57+3,92 a12 23,35+2,75 a1 ns Dia 12 18,35+6,4 ab1 22,6+1,72 a1 2,54+4,3 a1 13,14+2,88 b2 22,7+3,64 a12 *** Dia 16 16,13+5,97 a1 21,9+2,3 a1 21,74+1,98 a1 15,8+6,49 a12 17,69+6,32 a2 ns Sig. do tempo por ns (2) ns ns *** ** a *
22 COR a 6 * Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 19,85+2,62 1(1) 19,85+2, ,85+2, ,85+2, ,85+2,62 1 Dia 4 2,65+1,23 a1 21,67+ 1,3 a12 21,56+1,22 a1 2,33+1,59 a1 21,77+2,18 a1 ns Dia 8 19,61+4,3 a1 22,14+1,19 a12 2,9+2,43 a1 19,91+3,49 a1 21,73+3,1 a1 ns Dia 12 18,65+4,58 ab1 22,62+1,96 a2 2,61+3,71 a1 14,37+2,62 b2 22,73+3,42 a1 *** Dia 16 16,6+4,79 ab1 22,6+1,74 a12 22,67+1,39 a1 15,37+5,81 b12 17,6+6,12 ab1 ** Sig. do tempo por ns (2) * ns ** ns a6*
23 Tempo COR b * 1% CO 2 8%CO 2+ 2%O 2 2%CO 2+ 8%O 2 Sig. da Dia 1,67+2,3 1(1) 1,67+2,3 1 1,67+2,3 1 1,67+2,3 1 1,67+2,3 1 Dia 4 4,45+2,5 a2 2,89+ 2,37 b1 2,55+2,56 b1 1,75+2,21 a1 3,23+3,47 a2 *** Dia 8 3,43+2,54 a2 2,5+2,21 b1 1,61+3,39 b1,4+2,78 ab1 2,98+3,14 a2 *** Dia 12 1,55+4,16 a12 2,25+3,3 a1 1,49+4,26 a1 2,12+2,96 a1 2,2+1,54 a12 * Dia 16 1,76+3,7 ab12 1,95+2,25 b1 2,16+2,79 b1,68+3,19 ab1 2,77+2,89 a2 ** Sig. do tempo por ** (2) ns ns ns ** b*
24 Tempo COR b 6 * 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia,66+3,91 1(1),66+3,91 1,66+3,91 1,66+3,91 1,66+3,91 1 Dia 4 3,49+2,99 a1,63+ 3,4 a1,23+3,53 a1 1,29+2,86 a1 1,21+3,41 a1 ns Dia 8 2,2+2,11 a1,19+3,53 a1,38+2,9 a1 1,32+2,91 a1 2,26+3,63 a1 ns Dia 12,39+3,12 a1,34+4,54 a1,28+3,28 a1 1,87+3,24 a1 2,24+3,78 a1 ns Dia 16,81+2,89 a1,66+3,14 a1,3+3,13 a1 1,55+2,7 a1 2,95+3,6 a1 ns Sig. do tempo por ns (2) ns ns ns ns 5 4 b6*
25 Tempo Análise Sensorial COR 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 1,61+,21 1(1) 1,61+,21 1 1,61+,21 1 1,61+,21 1 1,61+,21 12 Dia 4 1,79+,56 a1 1,98+,5 a2 1,96+,7 a2 1,84+,41 a12 1,14+,2 b2 *** Dia 8 2,21+1,19 ab12 2,4+,1 ab2 1,91+,25 ab2 2,82+,9 a2 1,55+,55 b23 * Dia 12 3,21+1,19 ac23 1,93+,15 b23 2,2+,18 ab2 4,29+,91 c3 2,77+1,23 ab13 *** Dia 16 3,86+1,19 a3 1,7+,28 b13 1,93+,31 b2 4,+1,9 a3 2,95+1,37 ab1 *** Sig. do tempo por *** (2) ** *** *** *** Cor
26 Análise Sensorial ODOR Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 1,21+,22 1(1) 1,21+,22 1 1,21+,22 1 1,21+,22 1 1,21+,22 1 Dia 4 2,27+,48 ab2 2,13+,19 b2 2,29+,45 ab2 2,88+,58 a2 2,95+,68 a2 ** Dia 8 3,71+,71 a3 2,27+,27 b2 2,54+,41 b2 3,61+,79 a23 3,61+,65 a23 *** Dia 12 4,45+,63 a34 2,32+,18 b2 2,63+,27 b2 4,23+,54 a3 4,27+,47 a34 *** Dia 16 4,77+,44 a4 2,39+,26 b2 2,63+,25 b2 4,34+,37 a3 4,34+,4 a4 *** Sig. do tempo por *** (2) *** *** *** *** Odor 3 2 1
27 Análise Sensorial Apreciação global Tempo 1% CO 2 8%CO 2 + 2%O 2 2%CO 2 + 8%O 2 Sig. da Dia 1,39+,31 1(1) 1,39+,31 1 1,39+,31 1 1,39+,31 1 1,39+,31 1 Dia 4 2,14+,33 ab1 2,7+,11 b2 2,11+,21 ab2 2,5+,42 ab2 2,64+,63 a2 * Dia 8 3,61+,96 a2 2,41+,39 b2 2,52+,33 bc23 3,5+,83 a3 3,36+,52 ac24 *** Dia 12 4,59+,42 a3 2,38+,27 b2 2,61+,28 b3 4,43+,58 a3 4,3+,74 a3 *** Dia 16 4,77+,37 a3 2,38+,32 b2 2,52+,34 b23 4,45+,51 a3 4,9+,75 a34 *** Sig. do tempo por *** (2) *** *** *** *** 6 5 Apreciação Global
28 Perdas por Cocção; Força de corte e Pigmentos totais Tempo Perdas por cocção (%) Força de corte (kg/cm 2 ) Pigmentos totais (mg/g) Dia 1 14,7 + 4,22 12,4 + 2,34 a (1) 4,71 +,91 Dia 5 12,88 + 3,27 9,61 + 2,9 ab Dia 9 14,75 + 3,63 8,8 + 2,2 ab Dia 13 15,89 + 3,86 8,26 + 2,32 b Dia 17 15,92 + 2,23 7,85 + 2,23 b Sig. do efeito tempo ns (2) * (1) Médias que não possuam letras iguais, são significativamente diferentes (p<,5) Perdas por cocção (%) Força de corte (kg/cm2) Tempo (dias postmortem ) Tempo (dias postmortem )
29 Correlações entre as variáveis MES PSI BAL ENTE BRO PSEU ABVT TBA TIOL ph L * L 6 * a * a 6 * b * b 6 * CORS CHEIRO MES PSI,9 *** BAL,61 ***,53 *** ENTE,76 ***,7 ***,56 *** BRO,89 ***,81 ***,67 ***,79 *** PSEU,93 ***,83 ***,57 ***,75 ***,87 *** ABVT,57 ***,53 ***,37 ***,52 ***,54 ***,56 *** TBA,21,17,17,7,29 *,7,9 TIOL,21,16,23,15,17,18,27 *,16 ph,42 ***,4 ***,28 *,39 ***,41 ***,48 ***,54 ***,3,19 L *,27 *,21,4,6,22,25,13,9,1,12 L 6 *,1,1,16,8,4,8,4,1,9,2,83 *** a *,2,18,6,15,19,15,33 ***,27 *,1,9,33 ***,26 * a 6 *,2,2,7,13,19,13,27 *,31 **,2,11,2,22,83 *** b *,37 ***,3 **,5,1,31 **,34 ***,16,34 ***,15,3,73 ***,58 ***,19,23 b 6 *,22,16,9,1,18,19,5,21,7,14,79 ***,74 ***h,22,3,79 *** CORS,38 ***,35 ***,34 ***,4 ***,41 ***,29 *,48 ***,58 ***,13,12,8,4,63 ***,56 ***,19,12 ODOR,58 ***,48 ***,47 ***,43 ***,62 ***,5 ***,5 ***,7 ***,32 ***,26 *,15,9,31 **,31 **,39 ***,21,7 *** AGL,58 ***,49 ***,49 ***,43 ***,62 ***,49 ***,52 ***,7 ***,28 **,27 *,13,8,36 ***,32 ***,36 ***,22,77 ***,96 *** *Correlação significativa (p<,5) ** Correlação muito significativa (p<,1) *** Correlação altamente significativa (p<,1)
30 Conclusões 8%O 2 +2%CO 2 8%CO 2 +2%O 2 1% CO 2 AG AS Odor AS Cor AS Cor b* TBA Tiol ABVT Pseu. Broc. Ent. BAL Psic. Mes. Parâmetros Embalagem
31 Conclusões Gerais Carne de Avestruz Estudar A o em efeito Atmosfera da atmosfera modificada condiciona modificada as nas características microbiológicas, físicoquímicas e diferentes características da carne sensoriais da carne de avestruz. 1% de CO 2 : Aumenta a conservação e extensão Avaliar as possíveis vantagens da utilização da da atmosfera vida útilmodificada, na conservação e extensão da vida útil da carne de avestruz. Vs Caracterizar Carne de bovino a carne Tenrura; de avestruz CRA; avaliando Cor; ph; pigmentos a tenrura, capacidade de retenção de água, cor, ph e o teor em totais pigmentos totais.
32 Fim Muito Obrigada
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