Avaliação Escrita 1ª Etapa

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1 Caderno de Questões PROCESSO SELETIVO PARA O PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS E QUALIDADE NUTRICIONAL Edital Nº 51/2014 Avaliação Escrita 1ª Etapa Atenção! Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal. Você está recebendo um CADERNO DE QUESTÕES e um CADERNO DE RESPOSTAS. O CADERNO DE QUESTÕES consta de 6 (seis) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho. O CADERNO DE RESPOSTAS consta de 7 (sete) páginas numeradas sequencialmente. Esta é uma prova dissertativa com o valor máximo de 60 (sessenta) pontos. Instruções 1 Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal. 2 Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE QUESTÕES. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno. 3 O desenvolvimento das questões só será considerado se transcrito a caneta esferográfica de tinta azul ou preta, para o espaço destinado à resposta de cada questão no CADERNO DE RESPOSTAS. 4 NÃO será permitido ao candidato nenhum tipo de consulta. 5 Evite rasuras no CADERNO DE RESPOSTAS. 6 7 Você dispõe de 3 (três) horas para fazer esta prova. Você só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início. 8 Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos. 9 Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE RESPOSTAS e o CADERNO DE QUESTÕES. 10 Você só poderá levar o CADERNO DE QUESTÕES se sair do local de realização da prova nos 30 minutos que antecedem o seu término.

2 Questão pontos A contagem padrão de colônias em placas é um dos métodos de quantificação microbiana mais difundidos na Microbiologia de Alimentos e pode ser executado de duas formas principais: a semeadura por espalhamento (ou espalhamento em placas Spread plate) e a semeadura em profundidade (ou incorporação em placas Pour plate). A tabela abaixo reproduz parte dos dados apresentados no artigo Qualidade Microbiológica do Leite Cru e Pasteurizado Produzido no Brasil: Revisão de Reis e colaboradores (2013), em que a qualidade do leite cru refrigerado oriundo de três estados é avaliada por contagem padrão de colônias de micro-organismos aeróbios mesófilos. : A) Descreva, detalhadamente, como deve ser processada uma amostra de alimento líquido (leite cru, por exemplo) submetida à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos por semeadura por espalhamento desde eventuais diluições da amostra até a apresentação do valor final da quantificação. B) A enumeração de micro-organismos psicrófilos termodúricos tem se revelado uma importante ferramenta para o controle de qualidade de leite pasteurizado. Explique por que monitorar a quantidade desse grupo de micro-organismos é particularmente importante nesse alimento. C) O artigo Métodos alternativos para contagem de micro-organismos em carcaças suínas, de Cattani e colaboradores (2013), verifica e compara o uso do método convencional de contagem de micro-organismos em TM placa com dois métodos alternativos, o Petrifilm (3M) e o Tempo (biomeriéux), em amostras de carcaças suínas. Discuta criticamente a importância do estabelecimento de métodos de quantificação microbiana alternativos à contagem convencional de micro-organismos em placa para a indústria agropecuária. Questão pontos Abaixo seguem as anotações feitas por nutricionista durante o atendimento clínico de um paciente obeso. Café da manhã: leite integral, pão com margarina e queijo. Almoço: arroz, feijão, bife com batata frita em óleo bem quente. Lanche da tarde: um pacote de biscoito recheado, com a informação no rótulo, zero trans. Com base nas informações acima e nos seus conhecimentos sobre ácidos graxos (AG) trans, responda às seguintes questões: A) Explique a formação dos AG trans das fontes alimentares presentes nas refeições acima e relacione-os aos efeitos à saúde. B) Sabe-se que a qualidade nutricional da alimentação descrita é frequentemente adotada pela população. Neste sentido, quais esclarecimentos devem ser feitos ao paciente em relação às fontes de AG trans presentes em sua alimentação? C) Proponha estratégias para reduzir o consumo populacional desses AG

3 Questão pontos O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária, mediante a Instrução Normativa nº 1, de 4 de janeiro de 2013, e tendo em vista o disposto na Instrução Normativa nº 42, de 31 de dezembro de 2008, promoveu a publicação dos resultados do Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC/vegetal) de culturas agrícolas diversas, dentre as quais destacamos: amendoim, arroz e castanha-do-brasil. Desse modo, no Anexo III desta IN nº1/2013, consta o quadro geral das violações detectadas no PNCRC/Vegetal, do qual destacamos as informações constantes no Quadro 1: Quadro: Violações detectadas no plano nacional de controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem vegetal durante o ano-safra 2011/2012. Espécie / Produto Tipo de Análise UF Ingredientes Ativos LMR/LMT Valor encontrado (mg/kg) Amendoim Aflatoxinas GO Aflatoxina Total (B1+B2+G1+G2) Arroz Castanhado-Brasil 0,02 0, ,02542 SP 0, ,0248 0, ,06221 BA 0,08119 Multirresíduos de Agrotóxicos Aflatoxinas PA Aflatoxina Total (B1+B2 +G1+G2) GO Metamidofós NPC 1 10,0157 MA Acetamiprido 10,0345 0,01 0, , ,01635 Fonte: Adaptado de: Instrução Normativa nº 1, de 4 de janeiro de Legenda: LMR - Limite Máximo de 1 Resíduo; LMT - Limite Máximo Tolerado; NPC - Agrotóxico Não Permitido para a Cultura; Para aquelas substâncias com LMR igual a zero ou aquelas sem LMR estabelecidos, o Nível de Ação é igual ao Limite de Quantificação do método de confirmação. Responda conforme estabelecido na IN nº 42/2008, disponibilizada para estudo no edital do concurso: A) Como se define limite máximo de resíduo e nível máximo de contaminante de praguicida? B) O que é considerado não conformidade? Exemplifique utilizando o quadro acima. C) Qual a estratégia de autocontrole a ser observada pelo estabelecimento produtor ou processador para assegurar a qualidade de seus alimentos produzidos? - 2 -

4 Questão pontos Alimentos frescos e minimamente processados são muito atrativos aos consumidores que buscam por produtos práticos para o preparo de refeições saudáveis. Entretanto, uma parcela significativa da população vai além, exigindo alimentos com alta qualidade sensorial e garantia da segurança do produto. Embora esses produtos sejam submetidos a algum tipo de processamento, a sua qualidade é mantida próxima a do alimento fresco. Considerando-se o texto acima e tendo como base o artigo "Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada" (SANTOS & OLIVEIRA, 2012), disponível no edital para estudo prévio: A) cite três diferentes tecnologias que podem ser utilizadas na obtenção de alimentos minimamente processados; B) descreva em que consiste a embalagem em atmosfera modificada; C) exemplifique a obtenção de um produto minimamente processado de origem animal ou de origem vegetal; D) avalie a garantia da segurança relacionada aos perigos químicos e microbiológicos observada nesses tipos de produtos

5 Rascunho - 4 -

6 Rascunho - 5 -

7 Rascunho - 6 -