CADERNO DE QUESTÕES. Avaliação Escrita. 1ª Etapa

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1 Especialização em Gestão da Segurança de Alimentos e Qualidade Nutricional Edital Nº 69/2018 CADERNO DE QUESTÕES Avaliação Escrita 1ª Etapa ATENÇÃO! Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal. Você está recebendo um CADERNO DE QUESTÕES e um CADERNO DE RESPOSTAS. O CADERNO DE QUESTÕES consta de 10 (dez) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho. O CADERNO DE RESPOSTAS consta de 8 (oito) páginas numeradas sequencialmente. A resposta deverá ser escrita na folha destinada a cada questão. Esta é uma prova dissertativa com o valor máximo de 70 (setenta) pontos. INSTRUÇÕES 1 Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal. 2 Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE QUESTÕES. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno. 3 O desenvolvimento das questões só será considerado se transcrito a caneta esferográfica de tinta azul ou preta, para o espaço destinado à resposta de cada questão no CADERNO DE RESPOSTAS. 4 NÃO será permitido ao candidato nenhum tipo de consulta. 5 Evite rasuras no CADERNO DE RESPOSTAS Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos. 9 Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE RESPOSTAS e o CADERNO DE QUESTÕES. 10 Você dispõe de 3 (três) horas para fazer esta prova. Você só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início. Você só poderá levar o CADERNO DE QUESTÕES se sair do local de realização da prova nos 30 minutos que antecedem o seu término. portal.ifrj.edu.br

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3 Questão 01 (15 pontos) No Brasil, devido às mudanças nos perfis demográfico, epidemiológico e nutricional da população e ao controle conseguido em um número de enfermidades transmissíveis, vem observando-se, nas últimas décadas, uma inversão do perfil epidemiológico com redução das doenças infecciosas e o aumento significativo da prevalência das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs). Desta forma, a preocupação com saúde e qualidade de vida tem se tornado estímulo para pesquisas na área de alimentos. (CASADO, L.; VIANNA, L. M.; THULER, L. C. S.; Fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis no Brasil: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Cancerologia, 55(4),p , 2009) Considerando que a dieta é uma variável que influencia diretamente na saúde dos indivíduos, a alimentação torna-se uma alternativa para uma melhor qualidade de vida. Diante deste exposto, responda às questões abaixo: a) No Brasil, quais os fatores de risco mais investigados relativos às DCNTs? (7,5 pontos) b) Explique como os alimentos funcionais podem auxiliar os indivíduos na manutenção da saúde nas diversas fases da vida e cite três compostos bioativos. (7,5 pontos) Questão 02 (20 pontos) Os alimentos, sejam eles de origem animal ou vegetal, processados ou não, podem ser uma fonte significativamente importante de microrganismos patogênicos. a) Considerando as rotas de contaminação dos alimentos com microrganismos potencialmente patogênicos, explique como funciona a rota de contaminação fecal-oral e sua importância na incidência das Doenças de Origem Alimentar. (10 pontos) b) No artigo de Nunes e colaboradores (2016), após um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) em uma comunidade indígena de Cuiabá, identificou-se a presença de Staphyloccocus coagulase-negativa (macarrão ao sugo, isca de carne e macarrão ao alho e óleo), Bacillus cereus (amostras de feijão) e coliformes termotolerantes. A presença desses microrganismos foi associada à falta de condições higiênico-sanitárias adequadas. Sabendo que a espécie S. aureus faz parte do grupo dos Staphyloccocus coagulase-negativa, disserte sobre suas características, correlacionando-as com sua capacidade de atuar nos processos de DTA. (10 pontos) Questão 03 (15 pontos) Com relação ao texto acima, responda: Além de ser importante reserva de proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais, o ovo de uma galinha contém substâncias promotoras da saúde e preventivas de doenças, o que o torna um alimento funcional. Por exercer papel essencial no desenvolvimento embrionário de uma ave, o ovo tem função de proteção e de nutrição do embrião que viria a se formar no seu interior, caso esse ovo estivesse fertilizado. Os demais componentes presentes no ovo, gema e clara (albúmen), seriam uma segunda frente de proteção, devido às muitas substâncias ativas com propriedades nutritivas e atividades biológicas protetoras e promotoras da saúde. Muitas atividades biológicas têm sido associadas aos componentes dos ovos, incluindo sua atividade antibacteriana, antiviral e modulação do sistema imunitário evidenciando o elo dieta-saúde e ressaltando assim, a importância do consumo de ovos na prevenção e tratamento de doenças. (MAZZUCO, 2008) a) Por que a autora cita que a proteína do ovo é considerada como padrão em comparação às outras fontes proteicas, correspondendo a 93,7% em valor biológico, a mais alta entre as fontes de proteínas disponíveis? Quais são as proteínas presentes no albúmen e suas respectivas atividades biológicas? (7,5 pontos) b) Indique as atuais estratégias desenvolvidas para o enriquecimento nutricional de ovos a serem comercializados. (7,5 pontos) 1

4 Questão 04 (20 pontos) Nas últimas décadas, tem-se observado um crescente interesse dos consumidores pelas questões relacionadas à segurança dos alimentos. Os governos têm sido pressionados a adotar medidas que assegurem a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, legislações rigorosas quanto à contaminação dos alimentos por agentes físicos, químicos e microbiológicos estão sendo implantadas. Dentro desse panorama, conhecer a percepção do consumidor brasileiro sobre o tema é extremamente relevante. (ANDRADE et al, 2013) De acordo com os autores, no estudo realizado sobre os critérios utilizados por consumidores para a compra de produtos alimentícios e suas visões sobre os riscos potenciais de contaminação dos alimentos, a intoxicação alimentar foi um dos riscos relatado. Com relação a esse resultado, observado a partir da aplicação do grupo focal (focus group), responda: a) Por que a carne e os produtos cárneos foram citados como os itens alimentares que mais preocupam o consumidor? (10 pontos) b) O tema rastreabilidade é importante, principalmente em momentos de crise, ou seja, se houver a necessidade de recolher produtos do mercado. Sob a ótica do consumidor, a rastreabilidade irá encarecer os produtos, mas, com certeza, aumentará a confiança em relação à segurança dos alimentos. Explique porque o sistema de rastreabilidade de alimentos é considerado um instrumento para cumprir a legislação. (10 pontos) 2

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