Avaliação Escrita 1ª Etapa

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1 Caderno de Questões PROCESSO SELETIVO PARA O PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS E QUALIDADE NUTRICIONAL Edital Nº 57/2015 Avaliação Escrita 1ª Etapa Atenção! Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal. Você está recebendo um CADERNO DE QUESTÕES e um CADERNO DE RESPOSTAS. O CADERNO DE QUESTÕES consta de 4 (quatro) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho. O CADERNO DE RESPOSTAS consta de 8 (oito) páginas numeradas sequencialmente. Esta é uma prova dissertativa com o valor máximo de 60 (sessenta) pontos. Instruções 1 Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal. 2 Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE QUESTÕES. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno. 3 O desenvolvimento das questões só será considerado se transcrito a caneta esferográfica de tinta azul ou preta, para o espaço destinado à resposta de cada questão no CADERNO DE RESPOSTAS. 4 NÃO será permitido ao candidato nenhum tipo de consulta. 5 Evite rasuras no CADERNO DE RESPOSTAS. 6 7 Você dispõe de 3 (três) horas para fazer esta prova. Você só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início. 8 Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos. 9 Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE RESPOSTAS e o CADERNO DE QUESTÕES. 10 Você só poderá levar o CADERNO DE QUESTÕES se sair do local de realização da prova nos 30 minutos que antecedem o seu término.

2 Questão pontos Advindas do processamento e estocagem dos alimentos, das atividades industriais, do manejo agrícola e/ou pecuário, ou ainda utilizadas com objetivos tecnológicos, certas substâncias, sem qualquer valor nutritivo, podem estar presentes nos alimentos e apresentar um potencial risco à saúde humana. Cite três perigos químicos que podem estar presentes em alimentos e indique, respectivamente, as principais fontes alimentares em que estes perigos podem ser encontrados. Questão 02 Instituído pela Instrução Normativa N 42, de 31 de Dezembro de 2008, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Vegetal - PNCRC/Vegetal, possui diversos objetivos, dentre eles: assegurar a qualidade, a inocuidade e a segurança higiênico-sanitária dos produtos de origem vegetal, seus subprodutos e derivados a serem consumidos pela população brasileira; verificar o uso adequado e seguro dos agrotóxicos, de acordo com as boas práticas agrícolas e as legislações específicas; e conhecer o potencial de exposição da população aos resíduos nocivos à saúde do consumidor, orientando na adoção de políticas nacionais de saúde vegetal, fiscalização agropecuária e fiscalização sanitária. Nesse contexto, cite A) três critérios para seleção, inclusão ou exclusão de produtos de origem vegetal, subprodutos e derivados de valor econômico para integrar o PNCRC/Vegetal. (05 pontos) B) três critérios para seleção, inclusão ou exclusão de ingredientes ativos de produtos de agrotóxicos e contaminantes para integrar o PNCRC/Vegetal. (05 pontos ) Questão 03 As modificações do padrão alimentar e do perfil de trabalho e de lazer resultantes dos avanços tecnológicos colocaram as doenças crônicas como as principais causas de morte das populações. Uma importante estratégia para o enfrentamento desse cenário foi a reedição do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 pelo Ministério da Saúde. Neste sentido, a proteção e promoção da saúde e da segurança alimentar e nutricional da população é um dos objetivos do Guia, que também definiu categorias de alimentos de acordo com o tipo de processamento a que são submetidos, assim como estabeleceu recomendações de consumo de tais categorias. Com base nestas informações, responda as questões abaixo: A) Defina as quatro categorias de alimentos estabelecidas pelo Guia e exemplifique cada uma delas utilizando um único alimento como referência. (05 pontos ) B) Descreva as principais razões para o estabelecimento das recomendações sobre o consumo das diferentes categorias de alimentos que devem pautar as escolhas alimentares. (10 pontos) - 1 -

3 Questão 04 A segurança de alimentos constitui um compromisso inegociável da moderna indústria de alimentos e falhas nesse sentido têm repercussão negativa perante o consumidor, com a imediata rejeição ao produto. Torna-se necessário comprometimento de todos os agentes inerentes ao processo produtivo e, nesse sentido, avanços têm sido observados através de normas, decretos, portarias e leis. A) Discorra sobre a importância da adoção das Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (BPF e PPHO) como etapa preliminar para implementação um sistema de gestão de segurança de alimentos facilitando a implementação de outras medidas posteriores na cadeia produtiva. (10 pontos ) B) Cite os princípios do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e da Avaliação de Riscos Microbiológicos (MRA). (05 pontos) Questão 05 A existência de doenças transmitidas por alimentos continua a ser um problema enfrentado por diversos países do mundo, ainda que diversos métodos de processamento utilizados pela indústria de alimentos apresentem eficiência comprovada para minimização desse problema. A) Explique a forma de atuação dos conservantes químicos para minimizar o crescimento de microrganismos em alimentos processados. (05 pontos ) B) Dentre os métodos de conservação de alimentos, os produtos sous vide e as altas pressões hidrostáticas têm sido utilizados de forma crescente. Comente sobre sua eficiência e limitações com relação a atuação sobre à contaminação microbiológica dos alimentos processados. (10 pontos ) - 2 -

4 Rascunho - 3 -

5 Rascunho - 4 -