PROCESSO SEL ET I VO PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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1 PROCESSO SEL ET I VO Caderno de Prova Avaliação Escrita PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Atenção! Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal. Você está recebendo um CADERNO DE PROVA e um CADERNO DE REDAÇÃO. O CADERNO DE PROVA consta de 4 (quatro) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho. O CADERNO DE REDAÇÃO consta de 1 (uma) página numerada. Esta é uma prova dissertativa com o valor máximo de 10 (dez) pontos. Instruções 1 Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal. 2 Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE PROVA. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno. 3 O desenvolvimento da Redação só será considerado se transcrito a caneta esferográfica de tinta azul ou preta para o CADERNO DE REDAÇÃO. 4 Será permitido ao candidato proceder à consulta de seu material no período entre o sorteio do tema e o início da prova. Iniciada a prova, NÃO será permitido nenhum tipo de consulta. 5 Evite rasuras no CADERNO DE REDAÇÃO, não sendo permitido o uso de corretivo. 6 Para realizar esta prova, você dispõe de 3 (três) horas e só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início. 7 A correção da prova será feita segundo os seguintes critérios: coerência, clareza, capacidade de síntese e conhecimentos técnicos. 8 Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos. 9 Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE PROVA e o CADERNO DE REDAÇÃO.

2 Autoridades estatutárias e regulamentares Processo Seletivo para o Programa de Pós-graduação Stricto Sensu - Será realizado o sorteio de um único número de tema, de 1 a 3, que corresponderá a um tema específico para cada projeto de pesquisa associado a uma das linhas de pesquisa. O candidato, então, deverá escrever, no espaço determinado no Caderno de Respostas, o nome do projeto de pesquisa associado escolhido e desenvolverá uma Redação, de 30 (trinta) a 40 (quarenta) linhas, conforme o tema sorteado para o projeto de pesquisa que escolheu. Linha de Pesquisa 1 - Segurança Alimentar e Meio Ambiente ðprojeto de Pesquisa Associado: Segurança Alimentar Agricultura destinada a alimentação animal Produtores de alimentos para animais Produtores primários de alimentos para consumo humano Produtores de pesticidas, fertilizantes e drogas veterinárias Cadeia produtiva de alimentos para a produção de ingredientes e aditivos Operadores de transporte e armazenagem Produtores de equipamentos Fabricantes de alimentos para consumo humano Produtores de agentes de limpeza e sanitização Fabricantes secundários de alimentos para consumo humano Produtores de materiais de embalagens Atacadistas Fornecedores de serviços Varejistas, operadores de serviços de alimentação e catering Consumidores Figura 1 - Exemplo da comunicação na cadeia produtiva de alimentos (Adap. ABNT NBR ISO 22000:2006.) Assim, baseando-se nos fatores de segurança alimentar que precisam ser aplicados a toda cadeia alimentar, discorra sobre como um agricultor, um produtor de ração, uma empresa de transporte e um atacadista interferem na segurança de um produto alimentício. [...] Uma vez que o plano APPCC é a forma internacionalmente aceita de garantir a segurança alimentar, pode-se argumentar que a análise do produto final não é mais necessária. Contudo, os distribuidores de alimentos continuam insistindo em critérios microbiológicos para os alimentos. FORSYTHE, [...] A organização da cadeia produtiva de alimentos deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificação de lotes de produtos e a sua relação com lotes de matérias-primas, processamento e registros de liberação. Adap. ABNT NBR ISO 22000:2006. Discorra sobre como os critérios microbiológicos que constam da legislação e da literatura publicada deverão ser utilizados no gerenciamento da cadeia produtiva de alimentos. 1

3 Processo Seletivo para o Programa de Pós-graduação Stricto Sensu - O plano APPCC deve ser documentado e deve incluir as seguintes informações para cada ponto crítico de controle (PCC) identificado: a) perigo(s) à segurança de alimentos a serem controlados no PCC b) medida(s) de controle c) limite(s) crítico(s) d) procedimento(s) de monitoramento e) correções e ações corretivas a serem tomadas se os limites críticos forem excedidos f) responsabilidades e autoridades g) registro(s) de monitoramento (ABNT NBR ISO 22000:2006.) Elabore a planilha resumida de um plano APPCC relativo a um processo escolhido, conforme a sequência de etapas indicadas para a construção do fluxograma e faça a descrição resumida de cada etapa da planilha. Recepção Processo Térmico Embalagem Armazenamento Transporte ðprojeto de Pesquisa Associado: Contaminantes da cadeira alimentar e gerenciamento de resíduos e efluentes Para expandir a Química Verde sob os conceitos da Ecologia Industrial, deve-se adotar uma análise sistêmica tanto dos produtos, como dos processos. Muitas das ferramentas desenvolvidas para avaliação de manufaturas e produtos podem ser adaptadas para qualquer tipo de indústria. Entre essas ferramentas, podemos citar avaliação de ciclo de vida (ACV)... e projeto para o meio ambiente... GIANNETTI & ALMEIDA, Discorra sobre a ACV, abordando: conceito/objetivo; os principais estágios do ciclo de vida de um produto; a classificação das etapas para a realização de uma ACV; aplicações (fabricante e setor público) e limitações com seus respectivos procedimentos de controle. Disserte sobre tratamento de esgotos, abordando: definição/objetivos; partes constituintes dos sistemas de esgotos sanitários; o esgoto sanitário e o meio ambiente e processos gerais de tratamento dos esgotos. O Rio de Janeiro sofreu em 2010 uma enchente de dimensões inimagináveis; vários mortos e desabrigados e, lamentavelmente, um fato inusitado, uma comunidade em Niterói, no Morro do Bumba, que foi construída sobre um lixão, desmoronou causando mais mortes e sofrimento. O poder público teve e tem responsabilidade direta sobre as consequências da enchente no Bumba, visto que permitiu e incentivou a ocupação daquele espaço. A disposição e o tratamento do lixo podem ser feitos de várias maneiras. Lamentavelmente, uma delas e ainda muito comum são os lixões. Além dos problemas estéticos, sociais e de saúde pública, propicia a poluição do solo, das águas e do ar. Outras vezes, essa prática atinge o paroxismo, quando, apesar de todos os inconvenientes anteriores, é utilizada para recompor encostas e aterrar áreas íngremes, com riscos de provocar futuros deslizamentos de taludes, que destroem edificações e vidas. As alternativas tecnicamente adequadas mais comuns para a disposição e o tratamento do lixo são o aterro sanitário, a compostagem e a incineração. BRAGA et al., Dessa forma, defina os resíduos sólidos segundo a NBR 10004:2004 da ABNT e descreva, explique e apresente vantagens e desvantagens das três alternativas citadas. 2

4 Processo Seletivo para o Programa de Pós-graduação Stricto Sensu - Linha de Pesquisa 2 - Tecnologia, Biotecnologia e Inovação na Cadeia Produtiva de Alimentos ðprojeto de Pesquisa Associado: Tecnologia e desenvolvimento de produtos para indústria de alimentos Conhecer a composição química dos alimentos, bem como o comportamento dos componentes de um alimento durante o armazenamento, o processamento, na cocção e mesmo na boca ou durante a digestão são pressupostos para o estudo da ciência e tecnologia dos alimentos. Dentre esses componentes, encontram-se os macronutrientes subdivididos em grupos dos carboidratos, das proteínas e dos lipídios. Descreva as estruturas moleculares de cada macronutriente e as principais modificações ocorridas ao longo do processamento e/ou armazenamento. Disserte sobre a ação das enzimas na alteração da composição dos alimentos e no processamento. Cite dois exemplos para cada tipo de ação. Escolha um produto alimentício industrializado e descreva duas ou mais modificações no processo típico de obtenção desse produto e as principais diferenças esperadas no produto acabado. Justifique as modificações sugeridas com base nas características do produto novo/modificado. ðprojeto de Pesquisa Associado: Biotecnologia de alimentos Escolha um produto alimentício obtido por processo fermentativo e descreva as operações que devem apresentar maior impacto na segurança e na qualidade do produto acabado. Você irá produzir um emulsificante para uso na indústria de alimentos através de um bioprocesso com enzima imobilizada. Indique uma letra para a enzima e um número para as propriedades cinéticas apropriadas para essa aplicação. Justifique suas escolhas com base na reação catalisada, nas propriedades químicas e funcionais dos produtos formados e na eficiência do processo. Indique uma matéria prima a ser usada como substrato para a enzima. A) Fosfolipase B) Lipase C) Fosfodiesterase D) Poligalacturonase 1) K M= 5,0 e V m= 0,5 2) K M= 0,5 e V m= 1,0 3) K M= 0,1 e V m= 0,5 4) K M= 1,0 e V m= 0,1 5) K M= 0,1 e V m= 5,0 Você irá produzir um aroma para uso na indústria de alimentos através de um bioprocesso com enzima imobilizada. Indique uma letra para a enzima e um número para as propriedades cinéticas apropriadas para essa aplicação. Justifique suas escolhas com base na reação catalisada, nas propriedades químicas e funcionais dos produtos formados e na eficiência do processo. Indique uma matéria prima a ser usada como substrato para a enzima escolhida. A) Polifenol-oxidase B) Fosfodiesterase C) Lecitina-colesterol-acil-transferase D) Lipase 1) K M= 5,0 e V m= 0,5 2) K M= 0,5 e V m= 1,0 3) K M= 0,1 e V m= 0,5 4) K M= 1,0 e V m= 0,1 5) K M= 0,1 e V m= 5,0 3

5 Processo Seletivo para o Programa de Pós-graduação Stricto Sensu - Rascunho 4