Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO UFERSA DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

2 INTRODUÇÃO Principais ferramentas - garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são: Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP); Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP); Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP) sistema amplo ÚNICO e INDEPENDENTE BPF e o PPHO - pré-requisitos 2

3 INTRODUÇÃO PPHO Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais. 3

4 LEGISLAÇÕES Circular nº 369/2003-DCI/DIPOA Elaboração e implantação dos sistemas de PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados à exportação de carnes. Resolução nº 10/ MAPA PPHO Estabelecimentos de leite e derivados, etapa preliminar APPCC 4

5 5

6 Circular nº 369/2003 Elaboração e implantação - PPHO - estabelecimentos habilitados à exportação de carnes Limpeza e sanitização PPHO - descrever todos os procedimentos de limpeza e sanitização executados diariamente pelo estabelecimento para prevenir a contaminação do produto. Exclusivamente as operações de limpeza e sanitização instalações e equipamentos nas áreas de produção, com ênfase nas superfícies que entram em contato com os alimentos. 6

7 PPHO Descrito de forma clara e detalhada - qq pessoa higienização dos equipamentos e instalações PPHO - atividades Pré-Operacional limpeza e sanitização - antes do início das atividades do estabelecimento. Operacional inclui a limpeza, sanitização de equipamentos e utensílios - durante a produção e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoço. Higiene - funcionários a partir da entrada na área de produção. 7

8 PPHO Todos PPHO apresentar: Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a implementação do PPHO Nome do responsável - procedimentos executados em cada seção Procedimentos de limpeza e sanitização das Instalações e equipamentos; Procedimentos de monitoria; Ações corretivas; Medidas preventivas; Registros 8

9 Procedimentos de limpeza e sanitização Forma detalhada os procedimentos de limpeza e sanitização das instalações e equipamentos. Incluir no mínimo: Desmontagem e montagem dos equipamentos após a limpeza; As técnicas de limpeza e aplicação de sanitizantes; O uso de produtos químicos aprovados - nome e concentração; A frequência de execução dos procedimentos. 9

10 Procedimentos de Monitoria Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitização: Organoléptico; Químico; Microbiológico Especificar os métodos, a frequência e os registros associados com os procedimentos de monitoria. A monitoria dos procedimentos pré-operacionais avaliação e registro da limpeza instalações, equipamentos e utensílios - contato direto com os alimentos e que serão utilizados ao início da produção. antecedência suficiente - ao início da produção execução das ações corretivas e para a verificação pela Inspeção Federal. 10

11 Procedimentos de Monitoria A monitoria dos procedimentos operacionais registros relacionados aos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) as operações de esfola (abate de bovinos) Identificar e corrigir casos ou circunstâncias de contaminação produto por fontes ambientais ou por práticas dos funcionários. Os itens verificados - Classificados Conformes ou não conformes Não-conformidades registradas durante a monitoria devem ser descritas detalhadamente e identificadas corretamente A planilha deve registrar o horário de execução da monitoria. 11

12 Ações Corretivas Não-conformidades durante o monitoramento do PPHO Adotar medidas corretivas. Registro detalhado das ações corretivas Constar preferencialmente na mesma planilha onde são anotadas as não-conformidades. Ações corretivas devem incluir: Procedimentos que assegurem a apropriada destinação dos produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante os procedimentos operacionais; Retomada das condições sanitárias, através da reinspeção do local (com rubrica do responsável); 12

13 Medidas Preventivas Detectadas não-conformidades repetitivas ou graves durante o monitoramento do PPHO Adotar medidas preventivas. Deve haver registro das ações preventivas tomadas pelo estabelecimento Na mesma planilha onde são anotadas as ações corretivas. 13

14 Registros Os registros da monitoria pré-operacional devem ser separados da operacional. A monitoria dos procedimentos pré-operacionais e operacionais do PPHO; As ações corretivas - para prevenir a contaminação do produto; As medidas preventivas - para evitar a contaminação do produto. Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na presente instrução devem ser registrados Registro é a prova da execução desses procedimentos. Os registros devem ser mantidos no mínimo pelo período de validade do produto, e estar disponíveis para avaliação das auditorias. 14

15 15

16 Resolução nº 10/2003 A quem se aplica? Estabelecimentos de Leite e Derivados Objetivo Programas de Segurança Alimentar APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) 16

17 A partir de quando? 1º de janeiro de 2004 implantação compulsória I - Entreposto-Usina; II - Usina de Beneficiamento III - Fábrica de Laticínios; IV - Granja Leiteira; V - Entreposto de Laticínios. 17

18 Quem elabora? Estabelecimentos de Leite e Derivados Independem da aprovação do SIF/DIPOA Fiscalização Lista de Verificação própria 18

19 Atuação do SIF/DIPOA Modificação parcial ou total do Programa PPHO Fixar prazos para atendimento Sanar as Não-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO 19

20 Responsabilidade Plano PPHO - empresa higiene Escrito e assinado pela sua administração geral e RT responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento: Treinamento e Capacitação de Pessoal; Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações; Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência; Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações tecnológicas dos processos industriais. 20

21 MONITORIA 21

22 AÇÕES PREVENTIVAS 22

23 Estruturação do plano PPHO PPHO 1. Segurança da Água; PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento; PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada; PPHO 4. Higiene dos Empregados; PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento; PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos; PPHO 7. Saúde dos Empregados; PPHO 8. Controle Integrado de Pragas; PPHO 9. Registros 23

24 PPHO 1. Segurança da Água 24

25 PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento 25

26 PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada 26

27 PPHO 4. Higiene dos Empregados 27

28 PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento 28

29 PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes Tóxicos 29

30 PPHO 7. Saúde dos Empregados 30

31 PPHO 8. Controle Integrado de Pragas 31

32 PPHO 9. Registros O registro é a prova da execução desses procedimentos. Todos os passos executados - anotados 32

33 Características do PPHO Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo: Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios; Frequência (antes / durante / após operação industrial); Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; Formas de monitorização e respectivas frequências; 33

34 Características do PPHO Documentação de elaboração e manutenção Plano de implementação do PPHO Formulários de Registros Documentos de monitorização Ações corretivas adotadas 34

35 Características do PPHO Todos os documentos devem ser assinados e datados; manutenção de Registros inclui: Garantia da sua integridade; Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano; Fácil disponibilidade ao SIF; Manutenção em local de fácil acesso. 35

36 Fiscalização da execução Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal - SIPA / DFA Auditorias de Conformidade Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais Lista de Verificação 36

37 BPF PPHO APPCC

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