Como elaborar um MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (1ª PARTE)

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1 Como elaborar um MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (1ª PARTE)

2 Introdução Deve retratar a política da empresa; produção de alimento seguro; empresas terceirizadas;

3 Deve retratar a política da empresa O manual deve retratar a política da empresa na produção do alimento seguro e não apenas cumprir a legislação.

4 Produção de alimento seguro Alimento seguro: produto inócuo e que atende ao Alimento seguro: produto inócuo e que atende ao padrão de identidade e qualidade. padrão de identidade e qualidade. Produto inócuo: Caráter daquilo que não é nocivo. Produto inócuo: Caráter daquilo que não é nocivo. Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ): compreende os padrões Padrão a serem de adotados Identidade pelo e estabelecimento Qualidade (PIQ):. (Portaria compreende nº1428/93) os padrões a serem adotados pelo estabelecimento. (Portaria nº1428/93) Exemplo: PIQ de almôndega - definido na Instrução Normativa nº20/2000 Exemplo: PIQ de almôndega - definido na Instrução Normativa nº20/2000

5 Empresas terceirizadas As operações terceirizadas devem estar prevista no Manual de BPF; critérios de seleção da empresa devem ser definidos; controle do serviço prestado: se delega a operação mas não a responsabilidade

6 O que são Boas Práticas de Resolução RDC nº 216/2004 Fabricação? Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária alimentos com a legislação sanitária Resolução RDC nº 172/2003 São práticas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a São práticas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos

7 O que são Boas Práticas de Portaria nº1428/1993 Fabricação? Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado Boas Práticas padrão são de identidade normas de e procedimentos qualidade de um para produto atingir e/ou um de um serviço determinado área padrão de alimentos, de identidade cuja eficácia e qualidade e efetividade de um produto deve sere/ou de avaliada um através serviço na da área inspeção de alimentos, e/ou da investigação. cuja eficácia Aqui e efetividade incluem-se deve ser também avaliada produtos através tais como: da inspeção as bebidas, e/ou da aditivos, investigação. embalagens, Aqui incluem-se utensílios e materiais também em produtos contato com tais alimentos. como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos.

8 O que é o Manual de Boas Práticas de Fabricação? Manual como a própria designação diz - deve retratar o funcionamento de determinado objeto, empresa ou operação (ex:produção, transporte, armazenamento).

9 Conceito previsto na legislação para Manual de BPF Resolução RDC nº 216/2004 documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicosanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicoinstalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e garantia de qualidade do alimento preparado saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado

10 Foco prevenção da contaminação Presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. (Resolução RDC nº216/2004)

11 Considerações a respeito do Manual de BPF Faz parte da documentação do programa de controle de qualidade; determina as regras de BPF da empresa; é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos adotam para aumentar a garantia de segurança e qualidade dos seus produtos e para atender a legislação sanitária em vigor; portanto como todo documento deve ser datado, aprovado, assinado e supervisionado;

12 Considerações a respeito do Manual de BPF deve ser personalizado, ou seja, específico para cada empresa e a reprodução fidedigna da realidade e não de como deveria ser deve descrever atividade e procedimentos relacionando-os com os respectivos registros (planilhas, procedimentos operacionais padronizados POPs, check list etc.) não deve ser considerado um documento pronto, sempre que houverem mudanças nos procedimentos, atividades, estrutura física, etc., ele deve ser atualizado;

13 Considerações a respeito do Manual de BPF não deve ser um objeto confeccionado apenas para mostrar para o fiscal ou para cumprir um requisito da legislação; não deve apenas fazer parte de um processo burocrático; deve ser funcional, em linguagem acessível, disponível para os funcionários;

14 Considerações a respeito do Manual de BPF pode ser segmentado como por exemplo: manual de boas práticas de armazenamento, manual de boas práticas de transporte, para manipuladores etc., com o cuidado de ter uma cópia com todos juntos, para facilitar a consulta, para auditorias e fiscalização pelos órgãos competentes; tem como base para sua construção os requisitos aplicáveis e não aplicáveis à empresa ou a atividade que ela exerce, legislação vigente, associações de classe.

15 Vantagens do Manual Padrão de procedimento, garantindo a reprodutibilidade e com isto fixação de conhecimento ou seja know how o produto final terá sempre o mesmo padrão (sabor, aroma, embalagem, conservação, etc.); cliente associa o padrão à marca; rastreabilidade interna e externa dos produtos; facilita o treinamento da equipe.

16 O manual deve ser adequado ao: Processo de produção Exemplo: se manual ou automático; produto Exemplo: se o produto final for pronto para o consumo ou se irá passar por tratamento térmico (calor) no domicílio; público alvo Exemplo: se o produto for destinado a recém-natos de auto risco, ou gestantes, ou consumidores em geral.

17 As boas práticas abrangem as 1. Ambiental; três áreas: 2. operacional; 3. manipulador.

18 As boas práticas abrangem as três áreas: 1. Ambiental : instalações, móveis, utensílios, controle de pragas etc.; 2. Operacional:calibração de equipamentos, controle de temperatura, seleção de matériaprima etc.; 3. Manipuladores: programas de saúde, higiene pessoal, segurança etc.

19 Itens As três áreas se subdividem em vários itens: Água: captação, distribuição, armazenamento, utilização etc.; higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios: compreende as fases de limpeza e desinfecção; manipuladores: saúde, higiene e segurança; controle integrado de pragas; manejo de resíduos; manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

20 Itens calibração de equipamentos; seleção de fornecedores; seleção de matéria-prima e embalagem; armazenamento de: matéria-prima, embalagens, produto acabado, produtos de higienização; programa de recolhimento de alimentos - recall ; transporte; sistema de registros; poderá ser incluído no manual o serviço de atendimento ao consumidor.

21 Passo a passo para a elaboração do manual de BPF

22 Manual de BPF Informações sugeridas para o cabeçalho Nome da empresa e logotipo Código Nº e página Data da emissão Revisão (nº e data)

23 Manual de BPF MODELO SUGERIDO PARA CABEÇALHO Alimentos Online Ltda MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Data de emissão 01/09/2009 Alimentos Online REVISÃO: 0 Data: / / DOCUMENTO Nº MBPF - 01 FOLHA Nº: 01/20

24 Manual de BPF INFORMAÇÕES SUGERIDAS PARA O RODAPÉ Aprovação Nome do responsável pela aprovação Função Data da aprovação Assinatura

25 Aguarde a 2ª parte!!! Acesse também o artigo: Como elaborar um manual de boas práticas.

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