BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Tamanho: px

Começar a partir da página:

Download "BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO"

Anderson Madeira Ferretti
7 Há anos
Visualizações:

1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CAMPUS ARAPIRACA PÓLO PENEDO CURSO: ENGENHARIA DE PESCA BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Professora: Talita Espósito

2 A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE PARA A GESTÃO ORGANIZACIONAL COMPETITIVIDADE PLANEJAMENTO CONTROLE FUNÇÃO CONTROLE ÚLTIMA ETAPA DAS FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS MONITORAR O PLANEJAMENTO INSTRUMENTO DE ORIENTAÇÃO AÇÕES CORRETIVAS

3 O CONTROLE DE QUALIDADE ASPECTO QUALIDADE ELEMENTO DIFERENCIADOR NA PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES CONTROLE DE QUALIDADE TEM ACOMPANHADO O PROCESSO DE EVOLUÇÃO - ADMINISTRAÇÃO DAS EMPRESAS INCORPORANDO OUTROS ASPECTOS NA AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS IMPORTANTE: VALORIZAR O PROCESSO DE PRODUÇÃO, FORMAÇÃO E O TREINAMENTO DE EQUIPES MULTIFUNCIONAIS COMPROMETIMENTO DE TODA A EMPRESA BUSCA POR MELHORES RESULTADOS ADEQUAÇÃO DOS PRODUTOS ÀS NECESSIDADES DOS CLIENTES - SATISFAÇÃO

4 A qualidade não se faz somente com tecnologia. Ela se faz com pessoas, sobretudo com pessoas capacitadas, treinadas, lideradas, motivadas e plenamente conscientes de suas responsabilidades. Qualidade se faz com a participação e o empowerment das pessoas. Nesse sentido, a qualidade é, sobretudo, um estado de espírito que reina dentro da organização. Ela exige o comprometimento das pessoas com a excelência Chiavenato, 1999, p. 678

5 IMPLANTAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE SURGIU DA NECESSIDADE DE MELHORAR O DESEMPENHO DA PRODUÇÃO CUSTOS COM: REFUGO E/OU RETRABALHO; INSPEÇÃO; PERDA FINANCEIRA; RESPONSABILIDADE LEGAL CONTROLE DO PRODUTO TODO O PROCESSO DE FABRICAÇÃO: CONCEPÇÃO, RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, MANUFATURA OU PRODUÇÃO, EMBALAGM, EXPEDIÇÃO E RECEBIMENTO PELO CONSUMIDOR

6 ESTÁGIOS NO DESENVOLVIMENTO DO CONTROLE DE QUALIDADE INSPEÇÃO CONTROLE ESTATÍSTICO CONFIABILIDADE

7 O OBJETIVO DA QUALIDADE É UM ALVO MÓVEL, MUTÁVEL AO LONGO DO TEMPO GERENCIAMENTO PARA A QUALIDADE TRILOGIA JURAN JURAN INSTITUTE, Inc.

8 PRODUÇÃO SANIDADE E QUALIDADE INSPEÇÃO DOS PRODUTOS PROCESSOS DE MUDANÇA SISTEMAS TRADICIONAIS DE INSPEÇÃO SISTEMAS DE ASSEGURAMENTO DA QUALIDADE PROBLEMAS COSIDERADOS CRÍTICOS SÃO PREVENIDOS ANTES QUE OCORRAM

9 POP/ POP/BPF FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE

10 FERRAMENTAS DE SEGURANÇA E QUALIDADE PNQ Prêmio Nacional da Qualidade (PNQ) A FNQ (FUNDAÇÃO NACIONAL DA QUALIDADE) realiza, anualmente, o ciclo de avaliação do PNQ, que reconhece as organizações que praticam a Excelência em Gestão no Brasil.Reconhece empresas de nível Classe Mundial. QT QUALIDADE TOTAL ISO INTERNACIONAL STANDARD ORGANIZATION ISO (normas OHSAS 18000): Guia para implementação de sistemas de gestão de segurança e higiene ocupacional. ISO 14000: Gestão Ambiental, foram inicialmente elaboradas visando o manejo ambiental, que significa o que a organização faz para minimizar os efeitos nocivos ao ambiente causados pelas suas atividades ISO 9000: As normas ISO Sistemas de qualidade - foram elaboradas, inicialmente, enfocando a necessidade de manejo de qualidade. Nessas normas, a qualidade é entendida como todas as características de um produto ou serviço que são exigidas pelo consumidor e o manejo de qualidade como o que a organização necessita assegurar que seu produto tem em conformidade com as exigências do consumidor PPHO PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL BPF BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

11 LEGISLAÇÃO BPF Portaria MS nº 1428/93 Portaria MS nº 326/97 Portaria MAPA nº 368/97 ANVISA/MS RESOLUÇÃO RDC nº 275/02 ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC N 216/04

12 BOAS PRÁTICAS: SÃO NORMAS DE PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR UM DETERMINADO PIQ DE UM PRODUTO E/OU SERVIÇO NA ÁREA DE ALIMENTOS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF): CONJUNTO DE MEDIDAS QUE DEVEM SER ADOTADAS PELAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE SANITÁRIA E A CONFORMIDADE DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS COM OS REGULAMENTOS TÉCNICOS. A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA FEDERAL REGULAMENTA ESSAS MEDIDAS EM CARÁTER GERAL, APLICÁVEL A TODO O TIPO DE INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E ESPECÍFICO, VOLTADAS ÀS INDÚSTRIAS QUE PROCESSAM DETERMINADAS CATEGORIAS DE ALIMENTOS. FONTE: ANVISA/MS

13 GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICE) BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA OU FABRICAÇÃO (BPF): OS PROCEDIMENTOS NECESSÁRIOS E INDISPENSÁVEIS PARA A OBTENÇÃO DE ALIMENTOS INÓCUOS E SAUDÁVEIS.

14 OBJETIVOS DAS BPF s PRESERVAÇÃO DA PUREZA, DA PALATABILIDADE E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS AUXILIANDO NA OBTENÇÃO DE UM PRODUTO DE MELHOR QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL, GARANTINDO QUE O ALIMENTO TENHA BOAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS, NÃO OFERECENDO RISCOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR.

15 O programa BPF compreende: NORMAS PARA PROJETO; MANUTENÇÃO E LIMPEZA; POP S; UNIDADE DE CONTROLE DE QUALIDADE; TREINAMENTO DE PESSOAL; ADEQUAÇÃO DE NORMAS.

16 CONSEQUÊNCIAS DA FALTA DE HIGIENE RECLAMAÇÕES DESPERDÍCIO DE PRODUÇÃO PAGAR INDENIZAÇÕES PERDAS DE CLIENTES PERDA DA REPUTAÇÃO A EMPRESA FICA SUJEITA A MULTAS PESADAS ESTABELECIMENTO PODE SER FECHADO PERDA DO EMPREGO

17 ETAPAS DE IMPLANTAÇÃO COMPROMETIMENTO DA ALTA ADMINISTRAÇÃO DESIGNAÇÃO DE UM TÉCNICO RESPONSÁVEL ANÁLISE DAS PRÁTICAS DE MANUFATURA DA EMPRESA CORREÇÕES FÍSICAS NA EMPRESA DEFINIÇÃO DAS OPERAÇÕES SANITÁRIAS E DOCUMENTAÇÃO(MANUAL E PPHO) TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS AUDITORIA DO PROGRAMA

18 ANEXO II DA RESOLUÇÃO RDC 275/02 ANVISA/MS LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BPF EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 3. MANIPULADORES 4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 5. DOCUMENTAÇÃO

19 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ANVISA/MS RESOLUÇÃO-RDC NO 216/04 1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS FLUXO ORDENADO E SEM CRUZAMENTOS PISO, TETOS, PAREDES E DIVISÓRIAS PORTAS, JANELAS E OUTRAS ABERTURAS ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES ÁREAS INTERNAS E EXTERNAS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES, VISITANTES LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO 2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 5. MANEJO DOS RESÍDUOS

29 LEIAUTE (LAYOUT)

30 6. MANIPULADORES VESTUÁRIO HÁBITOS HIGIÊNICOS ESTADO DE SAÚDE PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE EPI s PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO

31 HIGIENE PESSOAL MEDIDAS DE PREVENÇÃO PRIMÁRIA VISANDO A PROTEÇÃO DO INDIVÍDUO ÀS DOENÇAS INFECCIOSAS E PARASITÁRIAS. MÃOS E PELE CABELO E BARBA BANHO DIÁRIO ESCOVAR OS DENTES APÓS AS REFEIÇÕES

33 UNIFORMES E ACESSÓRIOS OS UNIFORMES DEVEM ESTAR LIMPOS, SEM BOTÕES E SEM BOLSOS ACIMA DA CINTURA; OS UNIFORMES DEVEM SER TROCADOS DIARIAMENTE; OS UNIFORMES DEVEM TAMBÉM SER USADOS EXCLUSIVAMENTE NAS ÁREAS DE TRABALHO; A TOUCA DEVE ESTAR LIMPA E ÍNTEGRA; OS CALÇADOS DEVEM SER FECHADOS, IMPERMEÁVEIS E ANTIDERRAPANTES; NÃO DEVE SER PERMITIDO O USO DE ALIANÇAS, ANÉIS, BRINCOS, COLARES, PULSEIRAS, OU QUALQUER OUTRO ADORNO; QUANDO NECESSÁRIO O USO DE ÓCULOS, ESTES DEVEM ESTAR PRESO POR UM CORDÃO QUE PASSE POR TRÁS DO PESCOÇO;

34 HIGIENE PESSOAL

35 HÁBITOS COMPORTAMENTAIS PRÁTICAS NÃO HIGIÊNICAS COMO FUMAR, COMER, BEBER, CUSPIR, COÇAR NARIZ, CABEÇA E ORELHA NÃO DEVEM SER REALIZADAS NAS ÁREAS DE PRODUÇÃO; ANTES DE TOSSIR OU ESPIRRAR DEVE-SE AFASTAR DO PRODUTOS, COBRIR A BOCA E NARIZ COM LENÇO DE PAPEL E EM SEGUIDA LAVAR AS MÃOS; NÃO DEVE SER PERMITIDO O CONSUMO DE ALIMENTOS E BEBIDAS NAS ÁREAS DE SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS; ROUPAS E PERTENCES PESSOAIS (CARTEIRAS, CHAVES, DOCUMENTOS, ETC) DEVEM SER GUARDADOS EM ESCANINHOS PRÓPRIOS NOS VESTIÁRIOS OS VISITANTES E FUNCIONÁRIOS TERCEIRIZADOS DEVEM SE ADEQUAR A TODAS AS NORMAS.

36 SEMPRE INFORME SEU SUPERIOR SOBRE QUALQUER PROBLEMA DE SAÚDE. PESSOAS COM DOENÇAS INFECTO-CONTAGIOSAS OU COM LESÕES DE PELE NÃO PODEM MANIPULAR ALIMENTOS

37 HIGIENE AMBIENTAL MANTER A ORGANIZAÇÃO E LIMPEZA DO AMBIENTE DE TRABALHO MESMO NAS HORAS DE MAIOR PRODUÇÃO. CUBAS E BANCADAS. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS. PISOS E PAREDES. SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS UTILIZAR ÁGUA DE BOA QUALIDADE. ESFREGAR SUPERFÍCIES COM DETERGENTE. ENXAGUAR E APLICAR SOLUÇÃO DESINFETANTE A BASE DE CLORO OU IODO (CONFORME ESPECIFICAÇÃO DO FABRICANTE). A SITUAÇÃO E CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO DEVEM IMPEDIR A ENTRADA DE PRAGAS E EVITAR CONTAMINAÇÕES CRUZADAS; A ÁREA EXTERNA NÃO DEVE OFERECER CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO DE PRAGAS.

38 7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

39 11. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP s)

40 12. RESPONSABILIDADE PROPRIETÁRIO OU FUNCIONÁRIO DESIGNADO, DEVIDAMENTE, CAPACITADO CURSO DE CAPACITAÇÃO CONTAMINANTES ALIMENTARES DTA MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DE ALIMENTOS BOAS PRÁTICAS

Documentos relacionados

R D C N º A N V I S A

R D C N º A N V I S A R D C N º 2 1 6 A N V I S A REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO LÍBERA DALL ORTO E PHILIPE PRADO SUMÁRIO ALCANCE DEFINIÇÕES REFERÊNCIAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO