CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNÍCIPIO DE APUCARANA, PR

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1 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNÍCIPIO DE APUCARANA, PR SIMÕES, G, ; PAGNAM, F. M. Resumo Este estudo buscou verificar as condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de uma escola do munícipio de Apucarana- PR. Foi aplicado um questionário de acordo com a RDC nº 275, onde havia 171 questões, que avaliaram as condições ambientais, estrutura do local e higiene na manipulação dos alimentos. Desses itens avaliados, 22 (12,8%) estão adequados com o que recomenda a legislação, 127 (74,3%) inadequados e 22 (12,8%) não se aplicam a realidade da unidade avaliada. Palavra-chave: Escolares, Higiênico-Sanitárias, RDC 275. Abstract This study aims to evaluate the sanitary conditions of a Food and Nutrition Unit, a school of the municipality Apucarana-Pr. A questionnaire was administered according to RDC No. 275, which had 171 questions, which evaluated the environmental conditions, site structure and hygienic handling of food. These items evaluated, 22 (12.8%) are suitable with recommending legislation, 127 (74.3%) and inadequate 22 (12.8%) do not apply to reality the unit evaluated. Keyword: School, Sanitary-Hygienic, DRC 275. Introdução A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidades suficientes, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que seja ambiental econômica e socialmente sustentável. A preocupação com a qualidade e a estrutura é ainda maior quando se oferece alimentação coletiva, principalmente quando se trata de escolas e centro de educação infantil, onde oferecem merenda escolar (SILVA JUNIOR, 1995).

2 Por esse motivo a segurança alimentar deve ser garantida, pois na infância a nutrição adequada é essencial para promover crescimento e desenvolvimento normais e manutenção da saúde, sendo este estágio da vida biologicamente mais vulnerável a contaminação por doenças transmitidas por alimentos (MENEGAZZO, M. et al, 2011). Sendo assim a avaliação das condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante para garantir que a população consuma alimentos com segurança e livre de contaminação e possíveis surtos de doenças. Metodologia Este estudo foi importante para avaliar quais as condições higiênicosanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), de uma escola do munícipio de Apucarana-PR, podendo assim avaliar como está à estrutura dessa unidade, a rotina dos manipuladores de alimentos, se estão adequados com o que a legislação recomenda para o preparo do alimento seguro, visto que se trata de uma população importante, pois as crianças em idade escolar são as mais susceptíveis a contaminação de origem alimentar. O estudo foi realizado em uma escola municipal, onde havia 122 alunos, na faixa etária de 5 a 14 anos, e 14 funcionários. Para avaliação, utilizou-se a lista com questões da RDC nº 275/2012, dividida em seis parte: identificação da empresa, avaliação, considerações finais, classificação do estabelecimento, responsável pela inspeção, responsável pela empresa. A avaliação foi realizada através de observação direta e informações obtidas com as merendeiras da UAN. Foram avaliados os seguintes aspectos: edificações e instalações; equipamentos; móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte de alimentos; fluxo de produção e suprimentos; processo de higienização dos alimentos; transporte de matéria prima e/ou produto final totalizando 171 itens, tendo como opção de resposta sim, não e não se aplica. A classificação da UAN da escola seguiu o critério de pontuação estabelecido no item D da RDC 275/2012: grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), grupo 2

3 (51 a 76% de atendimento dos itens), e grupo 3 ( 0 a 50% de atendimento dos itens. Conclusão A partir da aplicação do check-list, da RDC 275, levantou-se a quantidade de itens adequados, inadequados e que não se aplica a unidade de alimentação e nutrição, de acordo com as boas práticas higiênico-sanitárias. O check-list utilizado constou de 171 itens a serem avaliados, distribuídos em vários aspectos conforme descrito na tabela 01. Tabela 1. Aspectos e itens avaliados no check-list a partir da RDC 275/2012 Número Aspectos avaliados de itens 59 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Localização e condições da edificação, paredes, pisos, ralos, tetos, forros e portas, janelas e telas, ventilação, sanitários e vestiários, lixo, caixas de gordura e esgoto. 22 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de pragas. 13 Abastecimento de água. 6 Manejo de resíduos 14 Manipuladores, vestuário, hábitos de higiene, estado de saúde, programa de controle a saúde, programa de capacitação dos manipuladores e supervisão. 15 Matéria-prima, ingredientes e embalagens. 18 Rotulagem e armazenamento do produto-final. 24 Documentação manual de boas práticas. Fonte: Autora da pesquisa, 2012.

4 Gráfico 01- Resultado geral dos itens avaliados 22 13% 22 13% Adequados Inadequados Não se aplica % Fonte: Autora da pesquisa, A partir da aplicação do check-list, levantou-se a quantidade de itens adequados, inadequados e que não se aplica a unidade de alimentação e nutrição, de acordo com as boas práticas higiênico-sanitárias. Total dos itens contidos no check-list foi de 171, onde 22 (13%) estão adequados, 127 (74%) inadequados e 22 (13%) não se aplicam. Com esses dados, o estabelecimento fica classificado no grupo 3 (0 a 50%) ao atendimento aos itens, o que significa que o estabelecimento não atende a todos os itens conforme preconiza a legislação. Conclui-se com este estudo, a importância da avaliação de estabelecimentos produtores de alimentação coletiva, e a necessidade de melhorias na maioria dos aspectos avaliados, principalmente em relação às edificações, móveis e equipamentos e higiene tanto dos utensílios quanto dos manipuladores de alimentos, e a importância de um profissional capacitado para essa fiscalização, para que a melhoria seja constante, garantindo assim alimentação segura. Referências Bibliográficas SILVA, E.A., Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. Livraria Varela, 397p. São Paulo, 1995.

5 MENEGAZZO, M. et al. Avaliação qualitativa das preparações, do cardápio de centros de educação infantil. Rev. Nutri., Campinas, Acesso em: 22 Abr. de Disponível em: &lng=pt&nrm=iso