QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE RESTAURANTES ORIENTAIS EM ARACAJU

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1 QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE RESTAURANTES ORIENTAIS EM ARACAJU M. G. CARVALHO 1, S. P. L. RODRIGUES 2, D. F. C. SANTOS 3, M. A. O. SANTOS 4, W. I. SANTOS 5 1 Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão. 2,3,4,5 Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão. 1- Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: michellegarcezpi@hotmail.com 2 - Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: liriosu.3@hotmail.com 3 - Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: day_franciely@hotmail.com 4- Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: mikaelleaos@gmail.com 5 - Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil, CEP Telefone: willianyisis_@hotmail.com RESUMO A incidência de doenças transmitidas por alimentos vem aumentando consideravelmente devido as mudanças na população que buscam produtos prontos e semi-prontos para consumo. As boas práticas de fabricação são ferramentas que devem ser dotados por todos os serviços de alimentação com o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Objetivou-se avaliar a através da aplicação de um check-list, os aspectos higiênico-sanitários de restaurantes que comercializam comida oriental localizados em Aracaju. Para isso, aplicou-se uma lista de verificação em 18 restaurantes orientais localizados em Aracaju, onde foram avaliados itens como edificações, equipamento, utensílios, móveis, manipulador, produção e transporte de alimentos, e documentação. Dos 18 restaurantes avaliados 2 foram classificados no grupo I, 10 classificados no grupo II e 6 restaurantes classificados no grupo III. As principais adequações referem-se uso de água potável, controle da saúde dos manipuladores e controle de vetores e pragas, enquanto que as inadequações se associam mais às instalações e equipamentos em mau estado de conservação falta de capacitação técnica dos manipuladores e ausência de documentação. Palavras-chaves: restaurante oriental, check-list, higiene de alimentos ABSTRACT The incidence of food borne diseases has increased considerably due to changes in the population seeking products ready and semi-ready for consumption. Good manufacturing practices are tools that should be provided for all food services in order to ensure the hygienic and sanitary conditions of food. This study aimed to evaluate the application through a check-list, the hygienic and sanitary aspects of restaurants that sell oriental food located in Aracaju. For this, a checklist was applied in 18 eastern restaurants located in Singapore, which have been assessed items such as buildings, equipment, utensils, furniture, handle, production and transportation of food, and documentation. 18 restaurants rated 2 were classified in Group I, 10 classified in Group II and 6 restaurants classified in group III. The main adjustments relate to the use of drinking water, health control of manipulators and control of vectors and pests, while the inadequacies associated more to the facilities and equipment in poor condition lack of technical training of handlers and lack of documentation.

2 Key words: oriental restaurant, check-list, food hygiene 1. INTRODUÇÃO O processo de urbanização e industrialização contribuiu para as mudanças nos hábitos alimentares. É cada vez maior o número de indivíduos que realizam refeições fora de casa e de consumidores que buscam praticidade no preparo dos alimentos (Devides, et al., 2014). A incidência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) vem aumentando consideravelmente devido as mudanças na população que buscam produtos prontos e semi-prontos para consumo. As DTAs representam um problema de saúde pública tanto na saúde da população como na economia dos países, pois acarretam em custos em tratamento e hospitalização (Capuano, 2008). A contaminação do alimento pode ser causada por agentes químicos, físicos e biológicos (Germano e Germano, 2008). Segundo Medeiros et al (2013), dentre os principais fatores relacionados às DTAs observam-se inadequação na manipulação, armazenamento e conservação do alimento; binômio tempo-temperatura; estrutura física incorreta do local; contaminações cruzadas e má higiene pessoal dos manipuladores. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que devem ser dotados por todos os serviços de alimentação com o objetivo de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos de acordo com os regulamentos técnicos (Brasil, 2004). As BPF além de aumentar a qualidade e segurança dos alimentos, visam propiciar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório. Assim, o Ministério da Saúde publicou a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 que disponibiliza um checklist, instrumento bastante utilizado para verificar as Boas Práticas de Fabricação, o qual permite observar as adequações e inadequações referentes às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos (Brasil, 2002), e a RDC nº 216 (Brasil, 2004) com a finalidade de aprimorar as ações de controle higiênico-sanitário na área de alimentos (SESC, 2003). Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar através da aplicação de um check-list, os aspectos higiênico-sanitários de restaurantes que comercializam comida oriental localizados em Aracaju. 2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo descritivo qualitativo e quantitativo, sobre os aspectos higiênicosanitários de restaurantes que comercializam comida oriental em Aracaju. A área do estudo compreendeu os bairros Grageru, Jardins, 13 de Julho, Ponto Novo, Santa Lúcia, Coroa do Meio, Farolândia e Orlando Dantas, totalizando 18 restaurantes avaliados. A coleta de dados ocorreu de junho a dezembro de 2015, em diversos dias da semana e em turnos matutino e vespertino de acordo com a disponibilidade dos proprietários dos restaurantes. Inicialmente, foram descritos os objetivos da pesquisa aos responsáveis pelos estabelecimentos e foi solicitada a permissão para visita e avaliação, seguida da assinatura do termo de consentimento livre esclarecido. Para avaliação dos aspectos higiênico-sanitários dos estabelecimentos utilizou-se a lista de verificação check-list da RDC n 275 (Brasil, 2002) e complementado com a Resolução RDC n 216 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Brasil, 2004).

3 Com a aplicação check-list, foram avaliadas Edificação e instalações, Equipamentos, móveis e utensílios, Manipuladores, Produção e transporte de alimentos e Documentação. Para cada subitem avaliado, houve três possibilidades de resposta: sim para os subitens adequados, não para os subitens inadequados e não se aplica para subitens que não se aplicavam no local. Os subitens, cuja resposta foi não se aplica, não foram percentualmente avaliados. Cada subitem da lista de verificação foi somado para compor o quantitativo de pontos positivos e negativos (Brasil,2002). Os dados coletados foram analisados utilizando o programa Excel Os resultados obtidos foram somados e avaliados por percentuais de adequação, em seguida, os estabelecimentos foram classificados segundo os critérios de pontuação estabelecidos, no item D, da RDC nº 275 (Brasil, 2002). Após a análise dos dados foi gerado um relatório com o percentual de adequação segundo RDC nº 275 (Brasil, 2002) para cada estabelecimento, com as inadequações encontradas e respectivas medidas corretivas, e elaborada uma Cartilha de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os resultados obtidos através da aplicação do check-list, pode-se constatar que 2 restaurantes (11,11%) se enquadraram no grupo I (76 a 100% de adequações), dez estabelecimentos (55,55%) no grupo II (51 a 75% de adequações) e seis estabelecimentos (33,33%) foram classificados no grupo III (0 a 50% de adequações) de acordo com a RDC n 275 (Brasil, 2002). A Figura 1 mostra a porcentagem média de adequação e inadequações encontradas após a aplicação do check-list aos 18 restaurantes que comercializam comida oriental em Aracaju, classificados em três grupos segundo a RDC nº 275. Figura 1 - Porcentagem média de adequação e inadequações de acordo com a RDC nº 275, dos 18 restaurantes orientais localizadas em Aracaju. Conforme observado na Figura 1, de acordo com os critérios de pontuação estabelecidos da RDC nº 275, os restaurantes enquadrados no grupo I obtiveram 83,07% de adequações e 16,93% de

4 inadequações, o grupo II com 61,32% de adequações e 38,68% de inadequações, e o grupo III com 42,7% de adequações e 57,3% de inadequações. As adequações mais freqüentes estão associadas ao uso de água potável, controle da saúde dos manipuladores e controle de vetores e pragas. Contudo, as inadequações referem-se às edificações e equipamentos em mau estado de conservação e higiene, ausência de profissionais capacitados em boas práticas de manipulação, não uso de equipamentos de proteção individual, ausência de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e maus hábitos de higiene. Inexistência de sabonete líquido inodoro anti-séptico e toalhas de papel não reciclado para higiene das mãos. Não possuíam manual de boas práticas de manipulação (MBP) e procedimentos operacionais padronizados (POPs). Segundo Souza (2006) nenhum dos 18 restaurantes orientais avaliados neste estudo foi classificado como excelente (91% a 100% de adequações) ou péssimo (abaixo de 30% de adequações). Entretanto, 33,33% dos estabelecimentos foram classificados como ruins, pois só atingiram entre 30% a 49% de adequações. É imprescindível que esses estabelecimentos busquem se adequar ao que a legislação brasileira preconiza. É necessária uma fiscalização rigorosa pela vigilância sanitária, oferecer cursos de capacitação gratuitos para os proprietários e manipuladores de alimentos visando conscientiza-los sobre a importância da adoção das Boas Práticas de Fabricação para assim, oferecer um alimento seguro e de qualidade para o consumidor consequentemente reduzir os riscos de doenças transmitidas por alimentos (Ferreira, 2001). Além disso, também é importante que nessas unidades produtoras de alimentos, haja um nutricionista, o qual será responsável por supervisionar os manipuladores de alimentos e liderar intervenções de forma a permitir o fornecimento de refeições seguras, dentro dos padrões higiênico-sanitários (Santos et al., 2010). 4. CONCLUSÕES As unidades produtoras de refeições pesquisadas foram classificadas no grupo I, grupo II e grupo III. Contudo, devido ao alto índice de inadequações, a maioria foi classificada no grupo II, segundo a legislação brasileira. As adequações mais freqüentes estão associadas ao uso de água potável, controle da saúde dos manipuladores e controle de vetores e pragas, enquanto que as inadequações se associavam mais à falta de capacitação técnica dos manipuladores, instalações e equipamentos em mau estado de conservação e ausência de documentação. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil. Ministério da Saúde (2002). Resolução n 275 de 21 de outubro de Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa. Brasil. Ministério da Saúde (2004). Resolução n 216 de 15 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa. CAPUANO, D. M., LAZZARINI, M. P. T., JÚNIOR, E. G., & TAKAYANAGU, O. M. (2008). Enteroparasitoses em manipuladores de alimentos do município de Ribeirão preto- SP, Brasil, Revista Brasileira de Epidemiologia. 11 (4),

5 DEVIDES, G. G. G., MAFFEI, D. F., & CATAZONI, M. P. L. (2014). Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Journal of Technology, 17 (2), FERREIRA, S. M. R. Controle de qualidade em sistema de alimentação coletiva. (2001). Hig. Aliment., 15 (1), GERMANO, P.M. L. & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole; MEDEIROS, L, DALL AGNO, L. P., BOTTON, A. S., SMANIOTTO, H., POTTER, R. & CAMPOS, M. M. A. (2013) Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria. Ciência Rural, 43 (1), SANTOS, M. O. B., RANGEL, V. P., & AZEREDO, D. P. (2010). Adequação de restaurantes comerciais as boas práticas. Hig. Aliment., 24 (1), Serviço Social do Comércio (SESC). Departamento nacional. Banco de alimentos e colheita urbana: manipulador de alimentos I, perigos, DTA, higiene ambiental e de utensílios. Rio de Janeiro; SESC/DN; Mesa Brasil SESC. Segurança Alimentar e Nutricional, 25 p., SOUZA, L. H. L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. (2006). Hig Aliment., 20 (146),