Padaria - elaboração de massas de pães salgados e doces, pães congelados atendendo à legislação vigente DANIELE LEAL

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2 Padaria - elaboração de massas de pães salgados e doces, pães congelados atendendo à legislação vigente DANIELE LEAL Nutricionista. Mestre em ciência dos alimentos e especialista em qualidade. Consultora em Segurança de Alimentos pela Audi Nutri

3 Pães em padarias: variedades Branco Recheado Orgânico Folhado Integral Com grãos Composição Artesanal Pré mistura Congelado Pré Assado Técnicas de preparo Comercial Natural/ Selvagem Fermentação biológica Temperatura Prazo de Validade Embalagem Rótulo Local Descentralizada Conservação do produto final Comercialização

4 Alguns fatores relevantes na escolha da linha de produtos Estrutura para Produção, finalização e comercialização Público Alvo Localização / Acesso Concorrência Categoria de Produtos: Tradicional, intermediária ou alto valor agregado

5 Elaboração de massas de pães O que é necessário? Estrutura: qualidade sanitária Porta Janela Sanitário/ vestiário Piso Parede Ralo Teto Lâmpadas Mão de Obra qualificada: Padeiro Confeiteiro Auxiliar de produção Matéria Prima: Auditar fornecedor Procedimentos no recebimento e estoque

6 Elaboração de massas de pães Equipamentos: Forno Masseira Divisora Cilindro Modeladora Divisora de Massa Assadeiras Armários ou câmara de fermentação Forno Balança Termômetro Bancadas Fatiadora Etc

7 Pães congelados: Mercado Mercado de Congelados: Faturamento de 11 milhões em 2013 Expectativa: Crescimento médio de 7,1% ao ano, do mercado mundial de congelados até 2018 Panificação presente 8 % do mercado mundial de congelados Fonte: SEBRAE. Relatório de Inteligência. Alimentos: Pães congelados. Maio 2015

8 Pães congelados: estrutura básica para a Máquina de Ultra congelamento produção CUIDADOS ESPECIAIS: Caminhões adequados Câmaras / freezers de Congelamento Manter a viabilidade do fermento Manter capacidade de retenção de gás da massa Matéria Prima e processo Adequado Fonte: SEBRAE. Relatório de Inteligência. Alimentos: Pães congelados. Maio 2015; Food Ingredientes Brasil. Disponível em:

9 Pães congelados: Principais tecnologias MASSA CRUA CONGELADA Manipulação da massa de 18 a 20 C para não haver fermentação Congelamento entre -35 e -40 C Validade de até 6 meses entre -18 e -20 C FINALIZAÇÃO NO VAREJO: DESCONGELAMENTO, FERMENTAÇÃO E ASSAMENTO Atenção! Deve-se minimizar a perda de capacidade do fermento Garantir a capacidade de retenção do gás carbônico

10 Pães congelados: Principais tecnologias MASSA PRÉ FERMENTADA CONGELADA Massa é fermentada antes do congelamento Congelamento rápido para conservar a estrutura do glúten FINALIZAÇÃO NO VAREJO: Produto vai direto para o forno!

11 PÃO SEMI ASSADO CONGELADO A produção é tradicional até o assamento Produto ficará rígido e sem coloração Pães congelados: Principais tecnologias Realiza-se resfriamento previamente ao congelamento rápido FINALIZAÇÃO NO VAREJO: Produto vai direto para o forno No segundo assamento ocorrerá a formação da casca DESVANTAGEM: RISCO DE DESPRENDIMENTO DA CASCA

12 PÃO CONGELADO PRONTO PARA CONSUMO A produção é tradicional Congelamento rápido após assamento Pães congelados: Principais tecnologias FINALIZAÇÃO NO VAREJO: Descongelamento em temperatura ambiente ou através de pequeno aquecimento DESVANTAGEM: Neste processo a casca não fica crocante! Indicado para pães de forma, hambúrguer, pão doce Atenção ao prazo de validade após descongelamento! Fonte: SEBRAE. Relatório de Inteligência. Alimentos: Pães congelados. Maio 2015; ESCOLA TÉCNICA ABERTA DO BRASIL. Técnico de Alimentos: Tecnologia de panificação e confeitaria

13 Vantagens de cada processo Pães congelados Pães tradicionais Custo de produção Mão de obra menos especializada Menor espaço e estrutura Suporte técnico da indústria Tecnologia também se aplica a pastelaria e confeitaria Menor desperdício Pão assado na hora Diferencial de mercado Produtos artesanais Domínio da técnica, matéria prima Atende o consumidor tradicional Maior aceitação do consumidor Menos aditivos alimentares

14 Desvantagens de cada processo Pães congelados Pães tradicionais Cadeia de congelados Técnicas de preparo variam entre produtos e marcas *TREINAMENTO Menor flexibilidade na produção Menor aceitação do consumidor diferença no produto final? Maior custo operacional Maior risco de contaminação Maior desperdício

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16 Padronização de Pães Como padronizar? Qual a importância? Fidelização de clientes Definição de custo Definição de Preço de Venda Rotulagem Ficha técnica Receituário padrão Pré misturas Treinamento de Equipe Porcionamento de matéria prima Verificação/ acompanhamento do padrão

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18 Características Organolépticas Sabor Cor ( cor da crosta) Aparência Aroma Crocância Aspecto Integridade Resiliência (o pão deforma?)

19 Características Organolépticas Imagem retirada da Norma ABNT NBR Panificação Pão Francês: Diretrizes para a avaliação da qualidade e classificação. ABNT e SEBRAE, 2015.

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21 Rotulagem: Principais legislações RDC 259, de Informação Obrigatória Denominação de Venda do Alimento Lista de Ingredientes Conteúdos Líquidos Identificação da origem Nome ou razão social e endereço do importador Identificação do lote Prazo de Validade Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário

22 RDC N 26, DE 2 DE JULHO DE 2015 Rotulagem: Principais legislações Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares Os alimentos fracionados em supermercados devem seguir a RDC 26? Quando prepararem ou fracionarem os alimentos e embalar na ausência do consumidor para venda no mesmo local não precisa seguir a RDC 26. (ex. padarias) Fonte: ANVISA. Perguntas e respostas sobre rotulagem de alimentos alergênicos. Agosto, 2016.

23 Lei n , de Rotulagem: Principais legislações RDC N 359, de Regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional RDC n 360, de Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos

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25 Alimento seguro: O que é? É o alimento que não apresenta risco à saúde e integridade física do nosso consumidor. ALIMENTO LIVRE DE CONTAMINAÇÃO

26 Recebimento e Armazenamento

27 Alimento seguro: Legislações BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Federal: RDC 216, de 15 de setembro de 2004 RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 (POPs) Estado de São Paulo: CVS 5, de 9 de abril de 2013 Município de São Paulo: Portaria 2619 de 6 de dezembro de 2011

28 Daniele Leal Telefone:

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