Pilar: Empresa (Rotina)

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Denílson Canedo Jardim
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Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Pilar: Empresa (Rotina) 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.

1 Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Pilar: Empresa (Rotina) 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) OBS Realizam a coleta frequente do lixo? Possuem presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos? 1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: As instalações são higienizadas com frequencia? No caso de ventilação artificial por meio de equipamento(s), estes são higienizado(s) e passam por manutenção adequada? Existem registros periódicos dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização? Percebe-se corrente de fluxo de ar de área contaminada para área limpa? 1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: Os colaboradores que realizam a limpeza, recebem treinamento sobre os procedimentos de limpeza, produtos utilizados e cuidados quanto ao manuseio do mesmo? A Frequência de higienização das instalações é adequada? Existem registros da higienização? A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante? Os produtos de higienização são identificados e guardados em local adequado? A higienização é adequada? O ambiente é considerado limpo? 1.17 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: É verificado a ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros? A empresa adota medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas? Em caso de adoção de controle químico, há comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada? 1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: Há um responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água? A empresa realiza a freqüência de higienização do reservatório de água de forma adequada? No mínimo a cada seis meses?

2 Em caso de terceirização, há a existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço? Existe planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante? Potabilidade da água é atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada? O controle de potabilidade da água é realizado por técnico comprovadamente capacitado? O Gelo é produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando entrar em contato com o alimento ou superfícies de contato com o alimento? O vapor é gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento? 1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: Os recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento são de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados? É feita a retirada frequente dos resíduos da área de processamento? 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS Estão dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada? Existem planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado? Existem registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva? Existem registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas? 2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: Existe um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado? A frequência de higienização é adequada? Existem registros de higienização? A Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante? Os produtos de higienização estão identificados e guardados em local adequado? 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUÁRIO A higienização é adequada? Os uniformes estão limpos e em adequado estado de conservação? 3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS Há cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados? 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:

3 3.4.1 O estado de saúde dos manipuladores é supervisionado periodicamente? Existem registros dos exames realizados? 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS COLABORADORES E SUPERVISÃO: Existe programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos? Existem registros dessas capacitações? Fazem a supervisão da higiene pessoal e durante o manuseio do produto? 4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE O supervisor é comprovadamente capacitado? 4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS As operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento? As matérias - primas, ingredientes e embalagens são inspecionados na recepção? Existem planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros)? As matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados? As matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado? Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação? Os critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento? O armazenamento acontece em local adequado e organizado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar? Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade? As embalagens a serem utilizadas são acondicionadas de forma adequada? A rede de frio é adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes? 4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: Locais para pré - preparo ("área suja") são isolados da área de preparo por barreira física ou técnica? Há um controle da circulação e acesso do pessoal? Os materiais destinados ao reprocessamento estão adequadamente conservados? Fluxo é ordenado, linear e sem cruzamento? 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: Os dizeres de rotulagem possuem identificação visível e de acordo com a legislação vigente? O Produto final é acondicionado em embalagens adequadas e íntegras?

4 4.3.3 Os alimentos/produtos armazenados são separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar? Não se verifica a presença de material estranho, estragado ou tóxico? O armazenamento é feito em local limpo e conservado? Possuem um controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico? A rede de frio é adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos? Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado são devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada? Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados estão devidamente identificados? 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: Existe controle de qualidade do produto final? Existe programa de amostragem para análise laboratorial do produto final? Existe laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada? Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: O produto é transportado na temperatura especificada no rótulo? O veículo é limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença, como fezes, ninhos e outros? O transporte mantém a integridade do produto? O veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto? Há a presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação? 5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: As operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação? 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: Existe um POP estabelecido para Controle de potabilidade da água: Existe um POP estabelecido para esse item? O POP está sendo cumprido? Higiene e saúde dos manipuladores: Existe um POP estabelecido para esse item? O POP está sendo cumprido? Manejo dos resíduos: Existe um POP estabelecido para esse item? O POP está sendo cumprido? Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: Existe um POP estabelecido para

5 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Existe um POP estabelecido para esse item? O POP está sendo cumprido? Seleção das matériasprimas, ingredientes e embalagens: Existe um POP estabelecido para Programa de recolhimento de alimentos: Existe um POP estabelecido para esse item? O POP está sendo cumprido? NA(*): Não se aplica

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