AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DO ARMAZENAMENTO À SECO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DO SETOR SUPERMERCADISTA DE SANTA MARIA RS

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DO ARMAZENAMENTO À SECO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DO SETOR SUPERMERCADISTA DE SANTA MARIA RS BRASIL, Carla Cristina Bauermann 2 ; PELEGRINI, Susana Berleze de 2 ; GRESSLER, Camila Costa 2 ; MOURA, Deise Silva de 4 ; MEDEIROS, Laissa Benites 3 ; HECKTHEUER, Luisa Helena Rychecki 2 1 Trabalho de Pesquisa - UFSM 2 Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria 3 Acadêmica de Nutrição do Centro Universitário Franciscano, UNIFRA, Rio Grande do Sul, Brasil. 4 Nutricionista pós graduada em Nutrição Clínica e Gestão de Segurança dos Alimentos carlacristina@brturbo.com.br; susapel@hotmail.com; camilagnutri@yahoo.com.br; deisinhamoura@hotmail.com; laissa_medeiros_1@hotmail.com; luihrh@hotmail.com RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de armazenamento à seco de produtos alimentícios do setor supermercadista de Santa Maria - RS. Durante os meses de janeiro a maio de 2011, foram avaliados 69 estabelecimentos do setor supermercadista, onde foram aplicados uma lista de verificação em boas práticas específica para o segmento, baseada em legislações vigentes. Verificou-se que dos 69 estabelecimentos avaliados apenas 17,39% apresentavam alimentos em local limpo e de forma organizada. Em média, 92,75% das embalagens dos produtos estavam íntegras e com identificação visível. Em 23,19% a utilização de matérias-primas e ingredientes não respeitava a ordem de entrada dos mesmos. Felizmente em 69,57% dos estabelecimentos o material de higiene e limpeza estava armazenado separadamente dos gêneros alimentícios. Concluiu-se que, grande parte do setor supermercadista avaliado apresentaram não conformidades segundo as legislações vigentes. A falta de organização do estoque pode acarretar contaminação dos produtos, doenças ao consumidor e prejuízos ao estabelecimento. Palavras - chave: qualidade dos alimentos, higiene dos alimentos, armazenagem de alimentos. 1

2 1. INTRODUÇÃO Os supermercados podem ser definidos como o local onde se expõe à venda, em ampla área, grande variedade de mercadorias, particularmente gêneros alimentícios, bebidas, artigos de limpeza doméstica e perfumaria popular. Este tipo de estabelecimento comercial está cada vez mais presente no dia a dia da população, compreendendo um tipo de estabelecimento complexo no qual coexistem diversos gêneros alimentícios, distribuídos em setores como padaria, confeitaria, açougue, fiambreria, alimentos não perecíveis e produtos prontos para o consumo (SOTO et al., 2006). Os produtos que são vendidos nestes locais devem ser armazenados corretamente, pois podem ser veículos de muitas contaminações por microrganismos, causando doenças a população (POLLONIO, 1999; SILVA JUNIOR, 2008). Observa-se, paralelamente ao crescimento supermercadista, o aumento da ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs) que são caracterizadas principalmente pela falta de higiene na manipulação dos alimentos, uso incorreto do binômio tempo-temperatura, más condições de armazenamento e conservação dos alimentos e falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos (SILVA JUNIOR, 2008). Os alimentos estão sujeitos a sofrerem alterações, deteriorando-se durante o armazenamento, se não forem tomadas precauções, visando a sua preservação. O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado, sem presença de caixas vazias e ralos, o teto deve ser isento de vazamentos, as paredes mantidas secas e sem infiltrações, o local deve estar limpo e sem resíduos de sujeira, as portas e acessos devem ser mantidos fechados e o piso de material liso e não escorregadio, impermeável e de fácil limpeza (ARRUDA, 2002). Segundo a Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) (2009) na área de armazenamento, deve-se dispor os produtos, obedecendo à data de fabricação e a organização deve ser de acordo com as suas características. Para proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira ou dos estrados, deve-se mantê-los afastados do forro (60 centímetros), da parede (35 a 10 centímetros) e entre si (10 centímetros), não é permitido o contato com o piso. Os produtos devem ser identificados e, depois de abertos, acondicionados em embalagens apropriadas. Uma ferramenta bastante utilizada na organização do estoque à seco dos produtos alimentícios é o PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai), ou então o PVPS (Primeiro 2

3 que Vence, Primeiro que Sai) (SILVA JUNIOR, 2008). Desta forma, se no ato da entrega das mercadorias a ferramenta PEPS não for utilizada é possível que os produtos novos, geralmente, com prazo de validade maior do que o produto do estoque, seja colocado na parte frontal das prateleiras e seja pego antes daquele que já está ali a mais tempo, ocasionando, assim o vencimento dos produtos nas prateleiras por falta de organização. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições de armazenamento à seco de produtos alimentícios do setor supermercadista de Santa Maria - RS. 2. METODOLOGIA Trata-se de uma pesquisa transversal, quantitativa e descritiva, na qual foram avaliados 69 estabelecimentos do setor supermercadista da cidade de Santa Maria (RS), no período de janeiro a maio de Para coletar as informações necessárias foi aplicada uma lista de verificação específica para o setor supermercadista baseada em legislações vigentes, no intuito de avaliar as condições de armazenamento do estoque à seco destes estabelecimentos (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004; RIO GRANDE DO SUL, 2009). As opções de resposta para o preenchimento da lista de verificação incluíram Conforme (C), não conforme (NC) e não se aplica (NA), quando o item é considerado não pertinente ao local pesquisado. Os dados foram coletados por observação in loco utilizando a lista de verificação elaborada e foram preenchidos por um profissional técnico e capacitado na área de qualidade dos alimentos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Dos 69 supermercados avaliados, em média apenas 17,39% apresentavam alimentos de forma organizada, em local limpo, livre de vetores e pragas urbanas, sem objetos em desuso e sem material tóxico, separados por categorias, longe do piso e paredes, sobre paletes, bem conservados, limpos e distantes do teto, permitindo uma higienização, iluminação e circulação de ar adequadas. 3

4 O item que se refere às condições de embalagens íntegras e de identificação visível para garantir a rastreabilidade e validade do produto foi o que apresentou maior média de adequação (92,75%). A utilização de matérias-primas e ingredientes não respeitava a ordem de entrada, em média, em 23,19% dos estabelecimentos. Para obter um padrão mínimo de qualidade na produção do alimento, é fundamental que a aquisição da matéria-prima seja feita com base nos requisitos preestabelecidos, pois se sabe que a única forma de adquirir matéria-prima de qualidade assegurada é estabelecer e implementar sistemas de avaliação de fornecedores e adquiri-la somente daqueles que são idôneos e que se comprometerem em fornecê-la dentro das normas estabelecidas. Em média, 69,57% dos estabelecimentos o material de higiene e limpeza estava armazenado separadamente dos gêneros alimentícios, o que demonstra, por parte de alguns gestores, a preocupação com a contaminação química dos alimentos. As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na área de recebimento, principalmente os produtos de limpeza. Também é importante que esses produtos sejam entregues em horários diferentes do da entrega dos alimentos (NETO, 2003; RIO GRANDE DO SUL, 2009). Atamanczuk (2009) acredita que a existência de um sistema de classificação de estoques que respeite as normas sanitárias e empregue conceitos de otimização operacional garante a manutenção da qualidade dos produtos comercializados evitando risco à saúde dos consumidores, impedindo infrações das normas sanitárias e facilitando o processo de designação de posição dos itens dentro do supermercado. 4. CONCLUSÃO Concluiu-se que grande parte do setor supermercadista avaliado apresentaram não conformidades segundo as legislações vigentes, principalmente nas questões relacionadas à forma e local de armazenamento dos produtos secos, seguido da ordem inadequada de utilização das matérias-primas e ingredientes. A falta de organização do estoque e dos produtos lá armazenados pode acarretar contaminação dos mesmos, doenças ao consumidor, bem como prejuízo ao próprio estabelecimento que não poderá comercializar produtos que não estejam com o prazo de validade em dia e em embalagens íntegras. 4

5 Sendo assim, é necessário que os gestores e os ógãos fiscalizadores fiquem atentos neste quesito para que o consumidor tenha seu direito de adquirir produtos de qualidade. REFERÊNCIAS ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8.ed. São Paulo: ABERC, ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas Unidades de Alimentação e Nutrição. 2. ed. v. 2. São Paulo: Ponto Crítico, p. ATAMANCZUK, M. J. Modelo de arranjo físico de armazém baseado em classificação de estoque de supermercado f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Ponta Grossa, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria MS nº , de 26 de novembro de Estabelece a necessidade da melhoria da qualidade de vida decorrente da utilização de bens, serviços e ambientes oferecidos à população na área de alimentos Disponível em: < Acesso em: 03 mar Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,Brasília,DF, 21 out Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,15 set.,2004. Seção 1, p Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria S.V.S nº 326, de 30 de julho de Regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,Brasília,DF, 30 jul

6 NETO, F. do N. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Restaurantes. São Paulo: SENAC, POLLONIO, M. A. R.. Manual de Controle Higiênico-Sanitário e Aspectos Organizacionais para Supermercados de Pequeno e Médio Porte. São Paulo, p. RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Saúde. Portaria nº 78 de janeiro de Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, publicado em 30/01/2009. SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varella, SOTO, F. R. M. et al. Proposta e análise crítica de um protocolo de inspeção e de condições sanitárias em supermercados do município de Ibiúna-SP. Rev. Bras. Epidemiologia, v.9, n.2, p: ,