Análise de Perigos. Árvore de decisão Q1 Q2 Q3 Q4. Ref.: IP 4 Inspecção à Recepção IP 5 Inspecção à Recepção: Verificação de Temperaturas

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1 Análise de s ETAPA: Recepção das matérias-primas s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Químicos: micotoxinas, aminas e toxinas naturais, contaminantes (metais pesados, pesticidas, medicamentos, químicos industriais), aditivos alimentares em excesso Físicos: fragmentos de vidro, plástico, madeira, metal e pedras Presença e desenvolvimento de microrganismos em produtos: fora da data de validade, entregues a temperaturas incorrectas, em embalagem deficiente ou com características organolépticas inadequadas. IP 4 Inspecção à Recepção IP 5 Inspecção à Recepção: Verificação de Temperaturas Contaminação cruzada devido a más condições higiénicas do transporte. IP 4 Inspecção à Recepção Contaminação cruzada dos alimentos devido a Não Não 1

2 localização inadequada dos contentores do lixo. controlo através da localização separada dos contentores do lixo (layout das instalações) Químico: Contaminação decorrente de embalagem alterada ou degradada, de más condições de produção primária ou industrial (ex.: pesticidas) ou más condições higiénicas de transporte. IP 4 Inspecção à Recepção Físico: Presença de corpos estranhos devido a más condições higiénicas de produção e de higiene dos produtos. IP 4 Inspecção à Recepção 2

3 ETAPA: Armazenamento: congelação, refrigeração, temperatura ambiente s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Químicos: micotoxinas, aminas e toxinas naturais, contaminantes (detergentes e desinfectantes) Físicos: fragmentos de vidro, plástico, madeira, metal e pedras Crescimento de (devido a temperaturas inadequadas). IP 2 Armazenagem dos géneros alimentícios Contaminação cruzada (devido a condições inadequadas de armazenamento). IP 2 Armazenagem dos géneros alimentícios Biológico/Químico: Contaminação e deterioração dos alimentos devido a estiva inadequada IP 2 Armazenagem dos géneros alimentícios 3

4 Biológico/Químico: Utilização de produtos deteriorados ou não conformes por falta de identificação ou incumprimento da data de validade IP 2 Armazenagem dos géneros alimentícios Contaminação microbiana e física dos alimentos devido a infestação de pragas controlo previstas no pré-requisito Controlo de Pragas Físico: Presença de corpos estranhos devido a más condições de armazenamento IP 2 Armazenagem dos géneros alimentícios 4

5 ETAPA: Descongelação s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada) e vírus Químicos: micotoxinas, aminas e toxinas naturais, contaminantes (detergentes e desinfectantes) Crescimento de (devido a temperaturas inadequadas ou más práticas). IP 3 Preparação e Confecção dos Não Biológico/Químico: Multiplicação microbiana e/ou formação de toxinas e aminas biogénicas devido a temperaturas inadequadas IP 3 Preparação e Confecção dos Não Descongelação insuficiente que não permita atingir temperaturas de segurança durante a confecção. IP 3 Preparação e Confecção dos Não 5

6 ETAPA: Preparação s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada) e vírus Químicos: micotoxinas, aminas e toxinas naturais, contaminantes (detergentes e desinfectantes) Físicos: fragmentos de vidro, plástico, madeira, metal e pedras Crescimento de (devido a temperaturas inadequadas ou más práticas de higiene). IP 3 Preparação e Confecção dos Não Contaminação cruzada (devido ao contacto com alimentos crus ou utensílios sujos na área de preparação). IP 3 Preparação e Confecção dos Não Utilização de produtos deteriorados (fora do prazo de validade, com características organolépticas ou acondicionamento inadequados). IP 2 Armazenagem dos géneros alimentícios Não 6

7 Contaminação cruzada a partir dos manipuladores. Físico: Presença de corpos estranhos com origem nos manipuladores. IP 1 Higiene Pessoal na Manipulação de IP 11 Controlo de Processos: s físicos Não Não Contaminação microbiana e física dos alimentos devido a infestação de pragas controlo previstas no pré-requisito Controlo de Pragas Químico: Contaminação a partir de detergentes e desinfectantes. IP12 Controlo de Processos: s Químicos 7

8 ETAPA: Preparação de hortofrutícolas crus s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Químicos: micotoxinas, aminas e toxinas naturais, contaminantes (detergentes e desinfectantes) Presença de microrganismos patogénicos e parasitas. controlo constantes no plano HACCP Contaminação cruzada a partir dos manipuladores. IP 1 Higiene Pessoal na Manipulação de Não Químico: Contaminação a partir de detergentes e desinfectantes. IP12 Controlo de Processos: s Químicos 8

9 ETAPA: Confecção s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Químicos: aminas e toxinas naturais, contaminantes (detergentes e desinfectantes), aditivos alimentares em excesso (ex.: sal) Físicos: fragmentos de vidro, plástico, madeira, metal e pedras Sobrevivência de (devido a tratamento térmico insuficiente). IP 6 Temperaturas de Referência para Controlo de Processos Contaminação cruzada por contacto com alimentos crus na área de confecção. IP 3 Preparação e Confecção dos Contaminação cruzada a partir dos manipuladores. IP 1 Higiene Pessoal na Manipulação de Não 9

10 Físicos: Presença de corpos estranhos a partir dos manipuladores ou das instalações. IP 1 Higiene Pessoal na Manipulação de IP 11 Controlo de Processos: s físicos Não Químico: Contaminação a partir de detergentes e desinfectantes. IP12 Controlo de Processos: s Químicos Só Dieta 8: Químico: Presença de sal nos alimentos controlo previstas no plano HACCP 10

11 ETAPA: Confecção de fritos s considerados: Químicos: compostos polares derivados da degradação das gorduras de fritura Químico: Formação de compostos polares resultantes da degradação das gorduras de fritura. controlo constantes no plano HACCP IP 3 Preparação e Confecção de 11

12 ETAPA: Arrefecimento s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Recontaminação e desenvolvimento de (incluindo germinação das formas esporuladas e produção de toxinas) devido a período prolongado de arrefecimento a temperaturas inadequadas. controlo constantes no plano HACCP 12

13 ETAPA: Refrigeração (produto final) s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada) e vírus Crescimento de (devido a temperaturas inadequadas). IP 6 Temperaturas de Referência para Controlo de Processos 13

14 ETAPA: Reaquecimento s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada) e vírus Sobrevivência de (devido a tratamento térmico insuficiente). IP 6 Temperaturas de Referência para Controlo de Processos 14

15 ETAPA: Manter quente s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Multiplicação de (incluindo produção de toxinas e aminas biogénicas) devido a manutenção de temperaturas inadequadas. IP 6 Temperaturas de Referência para Controlo de Processos Contaminação microbiana e física dos alimentos devido a infestação de pragas controlo previstas no pré-requisito Controlo de Pragas 15

16 ETAPA: Distribuição quente/fria s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Físicos: fragmentos de vidro, plástico, madeira, metal e pedras Sobrevivência de (devido a manutenção de temperaturas inadequadas). controlo constantes no plano HACCP. Contaminação cruzada a partir dos manipuladores. IP 1 Higiene Pessoal na Manipulação de Não Não Contaminação microbiana e física dos alimentos devido a infestação de pragas controlo previstas no pré-requisito Controlo de Pragas Não Não 16

17 Contaminação cruzada devido a utilização incorrecta dos utensílios de serviço IP 10 Higienização de Máquinas e Utensílios Físicos: Presença de corpos estranhos a partir dos manipuladores ou das instalações. IP 1 Higiene Pessoal na Manipulação de IP 11 Controlo de Processos: s físicos Não Não 17

18 ETAPA: Consumo por sonda nasogástrica s considerados: Biológicos: bactérias patogénicas (forma vegetativa ou esporulada), parasitas e vírus Químicos: micotoxinas, aminas e toxinas naturais, contaminantes (detergentes e desinfectantes) Físicos: temperatura excessiva dos alimentos Desenvolvimento de (devido a utilização inadequada das seringas de administração). controlo constantes no plano HACCP. Contaminação cruzada a partir dos manipuladores. IP 1 Higiene Pessoal na Manipulação de Químico: Contaminação a partir de detergentes e desinfectantes. Lavagem das seringas com água quente sem detergente. IP12 Controlo de 18

19 Processos: s Químicos Físicos: Temperatura inadequada (excessiva) dos alimentos ingeridos. controlo constantes no plano HACCP. 19

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