MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES FRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COMERCIAL DA CIDADE DE SANTA MARIA -RS 1 RESUMO

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1 MONITORAMENTO DA TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES FRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO COMERCIAL DA CIDADE DE SANTA MARIA -RS 1 Alves, M. 2 ; Mesquita. M. O de 2 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil maglyalves@hotmail.com; marizete@unifra.br RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação das temperaturas em preparações frias em diferentes fases do processo de produção de refeições servidas em Unidade de Alimentação e Nutrição comercial da cidade de Santa Maria - RS. A verificação das temperaturas das preparações frias foi realizada nas seguintes fases: armazenamento, preparo e distribuição. A temperatura das preparações foi classificada em adequada ou inadequada avaliada de acordo com os critérios da RDC n 216 de 15 de setembro de As preparações frias apresentaram percentual de adequação 62,5%, 6,25% e 25% no armazenamento, preparo e distribuição respectivamente. Conclui-se que o percentual de adequação para preparações frias foi baixo, necessitando algum tipo de controle ou capacitação dos manipuladores. Palavras-chave: Temperatura. Preparações frias. UAN 1. INTRODUÇÃO Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo alimentar, que tem levado cada vez mais pessoas à fazerem refeições fora de casa, movidas principalmente por fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho e pela concentração populacional nos grandes centros, gerando significativo aumento no número de estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos (PANZA et al., 2006; VEIGA et al., 2006; AKUTSU et al., 2005). De acordo com Teixeira et al. (2006) a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada ou como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha as atividades relacionadas à alimentação e nutrição. A UAN deve garantir a segurança alimentar dos seus consumidores, ou seja, garantir que estes tenham acesso a alimentos de qualidade e em quantidade necessária ao suprimento de suas necessidades nutricionais, oferecendo manutenção de uma vida saudável (SEMPREBOM e RIBEIRO, 2005). A origem das doenças transmitidas por alimentos encontra-se, principalmente, relacionada às praticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estruturas operacionais deficientes, e, acima de tudo, inadequação no processo envolvendo controle de tempo e temperatura (SILVA JÚNIOR, 2007; ZANDONADI et al., 2007). De acordo com a Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a frio os alimentos devem permanecer à temperatura inferior a 10ºC por, no máximo, 6 horas (BRASIL, 2004). Neste contexto, o objetivo deste estudo foi verificar a temperatura em diferentes fases do processo de produção de saladas expostas ao consumo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição comercial do município de Santa Maria RS e avaliar os resultados de acordo com a Legislação RDC n 216 de 15 setembro de

2 2. METODOLOGIA Este estudo é do tipo transversal quantitativo sendo realizado em uma UAN comercial localizada no município de Santa Maria RS com produção, em média, 250 refeições/dia (almoço), no período de abril e maio de A coleta de dados foi realizada por meio da verificação da temperatura dos alimentos em um único dia (almoço) nas seguintes fases e horários: armazenamento (8:30h), preparo (9:00-10:30h) e distribuição (11:30). Utilizou-se termômetro digital de perfuração, tipo espeto, em aço inoxidável, da marca AKSO, com variação de 50 C a C. Cada medição foi realizada mantendo o termômetro na preparação durante 60 segundos e registrando a temperatura em tabela. Vale ressaltar que o procedimento de utilização do termômetro seguiu as recomendações da ABERC (2003), que preconiza a higienização do termômetro com álcool 70% antes e após a medição de cada preparação. Foram escolhidas aleatoriamente treze saladas cruas (salada de beterraba ralada, salada de tomate com queijo ralado, salada de broto de alfafa, salada de cenoura ralada com ovos de codorna, salada de pepino com tomate cereja, salda de frutas com creme de leite, salada de mamão com manga e granola, salada de picles, salada de azeitona preta, rúcula, salada jardineira, salada de repolho e salada de alface) e três saladas cozidas (salada de feijão branco cozido, salada de trigo e salada de maionese com tempero verde). De acordo com a Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a frio os alimentos devem permanecer à temperatura inferior a 10ºC por, no máximo, 6 horas (BRASIL, 2004). A pesquisa foi realizada mediante autorização da responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição comercial a qual foi informada previamente sobre os objetivos e procedimentos deste estudo. 2.1 Estatística A tabulação foi realizada através de estatística descritiva analítica, com cálculo de média e porcentagem (BRAULE, 2001). Os dados foram tabulados no programa Microsoft Office Word e Microsoft Office Excel ambos do ano 2007, e apresentados através de tabelas e gráficos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados encontrados na verificação das temperaturas das saladas no armazenamento, preparo e distribuição estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1 - Temperaturas das saladas verificadas em UAN comercial. Santa Maria, RS Temperatura Temperatura Temperatura Armazenamento Preparo ( C) Distribuição ( C) ( C) Preparação (SALADAS) Temperatura Ideal ( C) Beterraba ralada 7,5 13,3 12,3 10 Tomate com queijo 6,7 10,1 8,6 10 ralado Cenoura ralada com ovos de codorna 7,5 11,4 10,6 10 Jardineira 16,2 19,6 14,0 10 Azeitona preta 9,7 11,9 14,5 10 Pepino com tomate 11,5 13,2 7,4 10 cereja Picles 10,0 14,2 11,6 10 Broto de alfafa 7,3 14,2 10,5 10 Alface 14,1 18,0 16,2 10 Rúcula 21,3 20,9 19,0 10 Repolho 7,2 11,5 12,6 10 Trigo 6,2 7,9 9,9 10 2

3 Maionese 7,1 12,0 10,0 10 Feijão branco cozido 30,2 29,8 24,8 10 Frutas com creme de 7,1 17,4 10,8 10 leite Mamão com manga e granola 17,5 20,4 19,8 10 A maior temperatura registrada em todas as etapas (armazenamento, preparo e distribuição) foi a da salada de feijão branco cozido (30,2 C; 29,8 C e 24,8 C) respectivamente. Este valor elevado pode ser explicado pelo processo de cozimento do feijão, alcançando alta temperatura e não permitindo o resfriamento do alimento até sua distribuição. O nível de adequação expressa o percentual de preparações que se econtravam em temperatura adequada, conforme a RDC n 216 de 15 de setembro de A figura 1 apresenta o nível de adequação das saladas nas respectivas etapas: A (armazenamento), P (preparo) e D (distribuição). 70,0% 60,0% 62,5% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 25% Adequado 10,0% 0,0% 6,25% A P D Figura 1- Percentual de adequação de saladas em relação as etapas de preparo em Unidade de Alimentação e Nutrição comercial, Santa Maria RS, Em relação ao armazenamento encontrou-se o maior nível de adequação das temperaturas. Este valor pode ser atribuído ao armazenamento da matéria-prima em câmara de resfriamento, sendo retirado somente no momento do uso, mantendo assim o alimento com uma temperatura desejável. Pode-se observar um baixo percentual de adequação na etapa de preparo das saladas, sendo somente a salada de trigo adequada. Provavelmente este resultado deve-se ao local onde é realizado o preparo das saladas, em uma bancada ao lado de um forno provocando assim o aumento da temperatura dos alimentos. Deve-se ocorrer orientação aos manipuladores de alimentos informando-os dos perigos e benefícios de se manter a temperatura ideal do alimento, a fim de se evitar contaminações e deteriorações dos alimentos expostos para a montagem das saladas (GERMANO et al. 2000). Na distribuição também é preocupante o baixo percentual de adequação encontrado (25%), pois segundo a RDC n 216 de 15 de setembro de 2004 para conservação a frio as preparações devem permanecer à temperatura inferior a 10ºC por, no máximo, 6 horas (BRASIL, 2004). Porém as demais preparações (75%) encontram-se com temperaturas entre 10,5 e 24,8 C consideradas inadequadas conforme RDC n 216 no qual temperaturas entre 10 e 21 C só poderiam permanecer na distribuição por 2 horas, tempo este inferior ao que costumam permanecer (aproximadamente 3 horas). Segundo Napoleão (2008) este controle da temperatura e tempo é utilizado para asseguara a sanidade dos alimentos e evitar a proliferação de bactérias. 3

4 Em estudo realizado por Cronemberguer et al. (2009) ao avaliar tempo e temperatura de alimentos servidos em Restaurante Universitários encontraram para preparações frias um percentual de 0% de adequação, sendo que neste estudo a temperatura variou de 6,25% e 62,5% de adequação nas diferentes etapas avaliadas. 4. CONCLUSÃO Diante dos resultados encontrados, conclui-se que houve baixa adequação das temperaturas foi reduzida durante todas as fases analisadas. O estudo mostrou que será necessário uma capacitação aos manipuladores de alimentos visando adequar o processo a fim de minimizar os riscos que alimentos com temperaturas inadequadas podem trazer a saúde dos consumidores. REFERÊNCIAS ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São Paulo: Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.M.C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas, v.18, n.3, p , maio, jun BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showact.php?id= Acesso em: 24 maio BRAULE, R. Estatística aplicada com Excel para cursos de administração e economia. São Paulo: Camples, CRONEMBERGUER, A. A. ET AL. Avaliação do binômio tempo x temperatura de alimentos servidos em restaurantes universitários de Teresina PI. Disponível em: pdf. Acessado em: 20 maio NAPOLEÃO, P. Grau Ideal: Conheça a Importância de Controlar a Temperatura dos Alimentos Quentes e Frios em Restaurantes Disponível em: < s.com.br/materia.php?id=181> Acesso em: 12 maio PANZA. S.G.A. ET AL. Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dos alimentos em um restaurante universitário, antes e depois do treinamento dos manipuladores. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n.138, p.15-19, jan.,fev SEMPREBOM, K. A.; RIBEIRO, C. S. G. Análise da estrutura física, operacional e organizacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição Geriátrica, Maringá, PR. Nutrire: Revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. São Paulo, SP, v. 30, p , dez Disponível em: < /nutrire/download/nutrire-vol30- dezembro2005.pdf> Acesso em: 17 maio SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 7 ed. São Paulo: Varela, TEIXEIRA, Suzana M. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu,

5 VEIGA, C.F. ET AL. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá, PR. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n.138, p.28-36, jan., fev ZANDONADI, R.P., BOTELHO, R.B.A.; SÁVIO, K.E.O.; AKUTSU, R.C.; ARAÚJO, W.M.C. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto serviço. Rev. Nutr., Campinas, v.20, n.1, p.19-26, jan., fev