BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E POPs. Profª Me. Tatiane da Silva Poló

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1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E POPs Profª Me. Tatiane da Silva Poló

2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos Garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Avaliar e informar: condições ambientais, instalações e saneamento equipamentos e utensílios recursos humanos controle de saúde de funcionários tecnologia empregada controle de qualidade garantia de qualidade Armazenamento Desinfecção Transporte Comercialização informação ao consumidor

4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO LEGISLAÇÃO MAPA PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 Requisitos gerais de higiene e boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para consumo humano

5 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO LEGISLAÇÃO ANVISA Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 Precursora na regulamentação Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul Requisitos gerais = condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

6 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO LEGISLAÇÃO ANVISA RDC nº 275/2002 Atualização Controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados = POPs Ações de inspeção sanitária POPs = descrição das atividades, passo a passo de uma tarefa ou procedimento, definindo a ação, listando materiais e condições necessárias para sua execusão.

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8 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: Processo de produção Ex.: se manual ou automático; Produto Ex.: se o produto final for pronto para o consumo ou se irá passar por tratamento térmico (calor) no domicílio; Público alvo Ex.: se o produto for destinado a recém-natos de auto risco, ou gestantes, ou consumidores em geral.

9 ABRANGE 3 ÁREAS: AMBIETAL instalações, móveis, utensílios, controle de pragas etc OPERACIONAL calibração de equipamentos, controle de temperatura, seleção de matériaprima etc.; MANIPULADOR programas de saúde, higiene pessoal, segurança etc.

10 As três áreas se subdividem em vários itens: Água: captação, distribuição, armazenamento, utilização etc.; Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios: compreende as fases de limpeza e desinfecção; Manipuladores: saúde, higiene e segurança; Controle integrado de pragas; Manejo de resíduos; Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Calibração de equipamentos; Seleção de fornecedores; Seleção de matéria-prima e embalagem;

11 As três áreas se subdividem em vários itens: Armazenamento de: matéria-prima, embalagens, produto acabado, produtos de higienização; Programa de recolhimento de alimentos - recall ; Transporte; Sistema de registros; Poderá ser incluído no manual o serviço de atendimento ao consumidor.

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13 POPs É o documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo que deve ser executado para o alcance da meta padrão. Instruções e a freqüência de execução Deve ser aprovados, assinados, datados e revisados anualmente ou conforme necessário. OBJETIVO: padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do processo

14 POPs COMO Nunca copiar = particularidades Transcrever tarefas rotineiras Faça constantemente análises críticas Linguagem: grau de instrução das pessoas envolvidas na tarefa QUEM? A pessoa que executa a tarefa = colaborador Funcionário = treinado, habilitado e qualificado familiaridade

15 POPs PASSOS: 1. Nome do POP ( Rotina para Limpeza, Desinfecção e Esterilização de materiais, Rotina para limpeza e desinfecção de superfícies). 2. Objetivo do POP (A quê ele se destina, qual a razão da sua existência e importância). 3.Documentos de referência (Quais documentos poderão ser usados ou consultados quando alguém for usar ou seguir o POP? Podem ser Manuais, outros Pops, Códigos, etc.) 4.Local de aplicação (Aonde se aplica aquele POP? Por exemplo, na CME, se for um POP de Rotina para Limpeza, desinfecção e esterilização de materiais) 5.Siglas (Caso siglas sejam usadas no POP, dar a explicação de todas : CME = Central de Material Estelizado; DML = Depósito de Material de Limpeza, CD = Cirurgião-Dentista etc.)

16 POPs PASSOS: 6.Descrição das etapas da tarefa com os executantes e responsáveis. 7.Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo, ele pode ser agregado nessa etapa. 8.Informar o local de guarda do documento, e o responsável pela guarda e atualização 9.Informar frequência de atualização (Digamos, de 12 em 12 meses) 10.Informar em quais meios ele será guardado (Eletrônico ou computador ou em papel) 11.Gestor do POP (Quem o elaborou) 12.Responsável por ele.

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19 TRABALHO EM DUPLA ELABORAR UM POPs LATICÍNIO: Potabilidade da água e higienização de reservatório (POP 1) Limpeza/ higienização de instalações, equipamentos e utensílios (POP 2) Prevenção de contaminação cruzada (POP 3) Higiene e saúde do pessoal (POP 4) Controle integrado de pragas (POP 5) Qualificação de fornecedores e controle de matérias-primas e de embalagens (POP 6) Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos (POP 7) Controle de resíduos e efluentes (POP 8) Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos (recall) (POP 9)

20 TRABALHO EM DUPLA ELABORAR UM POPs LATICÍNIO: Potabilidade da água e higienização de reservatório (POP 1) Limpeza/ higienização de instalações, equipamentos e utensílios (POP 2) Prevenção de contaminação cruzada (POP 3) Higiene e saúde do pessoal (POP 4) Controle integrado de pragas (POP 5) Qualificação de fornecedores e controle de matérias-primas e de embalagens (POP 6) Manutenção e calibração de equipamentos e instrumentos (POP 7) Controle de resíduos e efluentes (POP 8) Programa de rastreabilidade e recolhimento de produtos (recall) (POP 9)

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