III JORNADA Científica e Tecnológica do OESTE BAIANO. Semana Nacional de Ciência e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras Bahia

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1 Condições Higiênico-Sanitárias dos açougues que comercializam carnes vermelhas no município de Barreiras BA Lília Ferreira Nunes 1 Laís Silva dos Santos 1 Kariny Emanueli Carvalho Santos 1 Dariane do Amaral 1 Ítalo Abreu Lima Alunas do 3º ano do curso Técnico Integrado em Alimentos 2. Professor M. Sc. do Curso de Alimentos 1 e 2 IFBA, Campus Barreiras * Autor principal 1. INTRODUÇÃO A carne é um alimento que carece de muito cuidado na sua manipulação. Em relação qualidade das carnes, Leitão (2003) descreve que pode ser baseada em parâmetros de natureza higiênica ou sanitária. O autor ressalta que na ausência desses parâmetros, os alimentos podem ser contaminados por agentes biológicos, físicos e químicos. Para Fritzen et al (2006), um dos fatores importantes referentes à qualidade da carne no local de venda é a higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios. A avaliação da qualidade microbiológica das carnes está baseada em parâmetros higiênico-sanitários, os quais permitem uma avaliação global da higiene e limpeza durante o processamento, transporte e armazenamento e da provável vida útil do produto. Os parâmetros de avaliação sanitária já têm relação direta com a presença de contaminantes microbianos potencialmente patógenos, pois os alimentos derivados de animais estão sujeitos à contaminação microbiana a partir de várias fontes. A carne bovina é um dos alimentos que mais tem sido objeto de estudos e preocupações por parte de

2 pesquisadores com relação às condições higiênico-sanitárias, uma vez que os produtos de origem animal têm notável importância na alimentação da população, devido a sua constituição. O presente trabalho tem como objetivo fazer um levantamento das condições higiênico-sanitária dos açougues que comercializam carnes vermelhas no município de Barreiras BA. 2. METODOLOGIA Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de vinte (20) açougues localizados no CAB (Centro de Abastecimento de Barreiras) e na feira de Barreirinhas. Foi utilizado um Check List (Anexo) elaborado com base na Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA. A pesquisa foi realizada no mês de agosto e setembro de Os dados foram tabulados e posteriormente analisados. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os dados obtidos verificou-se que 75% dos açougues obtêm carnes e carcaças refrigeradas, pois são oriundas de frigoríficos e 25% recebem as carcaças sem refrigeração alguma, uma vez que são carnes obtidas de abate clandestino. Quanto à forma de comercialização, 85% dos estabelecimentos comercializam as carnes em balcões frigoríficos, e que 15 % deixam a carne exposta a todo tipo de contaminação e em temperatura ambiente, o que é um problema grave uma vez que a refrigeração é método de conservação de alimentos em que os microrganismos têm sua multiplicação estagnada por alguns dias, evitando-se dessa forma que a carne se estrague. Em relação ao fornecimento das carnes, mais de 60% vem do Frigorífico Regional de Barreiras FRIBARREIRAS, e restante ainda vem do abate clandestino, o que é um agravante sério, uma vez que 85% dos açougueiros têm ensino médio ou fundamental, o que se subtende terem certo nível de escolaridade e que deveriam saber dos problemas ocasionados em consumir carne de abates clandestinos. Em relação aos destinos dos resíduos dos açougues, 40% jogam no lixo, e o restante 60% acabam vendendo as peles,

3 gorduras e ossos à terceiros. III JORNADA Científica e Todos os estabelecimentos pesquisados possuem água em suas instalações, e quando questionados sob a lavagem de paredes e pisos, 55% lavam diariamente, 35% semanalmente e 10% a depender da necessidade. Em relação aos equipamentos e utensílios, 85% das pessoas entrevistadas lavam diariamente, e 75% fazem a higienização antes de utilizarem esses utensílios. A higienização de paredes, pisos, equipamentos e utensílios é fundamental no local onde processa e comercializa alimentos, pois dessa forma evita-se uma contaminação de microorganismos e uma possível contaminação cruzada. Pesquisa realizada por Bliska (1997), citada por Loguercio et al. (2002), demonstraram que 48% das pessoas preferiram consumir carne bovina e cerca de 57% optaram por comprar carne em açougues. Estes dados demonstraram a necessidade de padrões higiênicos rigorosos nas unidades produtoras e nos estabelecimentos que a comercializam, uma vez que além dos riscos inerentes ao abate, ocorrem manipulação e exposição direta do produto nesse tipo de comercialização. A maioria dos estabelecimentos que comercializam carnes nas feiras livres de Barreiras são fiscalizados pela vigilância sanitária municipal, mas 40% dos açougues principalmente os que não são localizados no centro, não sofrem nenhum tipo de fiscalização. Quando perguntados sobre as Boas Práticas de Fabricação, 85% dos açougueiros disseram não ter nenhum conhecimento em relação a esse assunto. A maioria, 65% trabalham sem nenhuma proteção nos cabelos, como bonés, gorros ou tocas; 55% apresentam-se mal asseados, trabalhando com adornos, unhas grandes e sujas. Em relação ao uniforme, 60% não o utilizam, e quando usam, estes estão sujos e ou mal conservados. 4. CONCLUSÃO Conclui-se que muitos estabelecimentos que comercializam carnes nas feiras livres do município de Barreiras ainda não atendem a Portaria 304 do Ministério da Agricultura, quanto à forma de comercialização e higiene pessoal. Deve ser feito um trabalho de conscientização, através de palestras e cursos gratuitos sobre as Boas Práticas de Fabricação, uma vez que é uma ferramenta fundamental e indispensável para quem manipula, processa e comercializa produtos alimentícios.

4 5. REFERÊNCIAS FRITZEN et al. Análise microbiológica de carne moída de açougues pertencentes a 9 regional de saúde do Paraná. Higiene Alimentar. V 20, n 144 set LEITÃO, M.F.F. Aspectos Microbiológicos das Carnes. In: CONTRERAS, C. Higiene e Sanitização na Indústria de Carnes e Derivados, Varela, São Paulo, 2003, p.1-5 MENDES, L.M. Avaliação das condições higiênicosanitárias de carne bovina in natura comercializada na cidade de Belém-PA f. Trabalho de conclusão de Curso (Pósgraduação em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pará, Belém, AUDI, S. G. Avaliação das condições higiênicosanitárias das feiras livres do município de São Paulo SP f. Dissertação (Mestrado em Saúde Pública)- Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 1 ed. Goiânia: Editora UFG, p. 18. CAMPOS, L. C. R.; FONSECA, A. V. Aspectos da qualidade da carne. Serviço de informação da carne, Disponível em: <htpp:// Acesso em 27 de setembro de 2010.

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