ANÁLISE PADRÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) EM ABATEDOUROS DE FRANGOS

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1 ANÁLISE PADRÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) EM ABATEDOUROS DE FRANGOS INTRODUÇÃO O sistema APPCC é recomendado por organismos internacionais como a Organização Mundial do Comércio (OMC), Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial de Saúde (OMS) e pelo MERCOSUL, e exigido pela Comunidade Européia e pelos Estados Unidos. No Brasil há empresas líderes do ramo de alimentos que estão implementando sistemas de gerenciamento através de programas de qualidade, porém ainda existe um grande número de outras empresas que não aplicam ferramentas para garantir este atributo aos produtos. As aves comerciais constituem um dos mais importantes reservatórios de microorganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), como por exemplo, Salmonella enteritidis em carne e ovos. Durante o abate e o processamento dos frangos, a presença de microorganismos patogênicos, nos intestinos, pele e penas resulta em contaminação da carne e seus subprodutos. Algumas operações de abate como escaldagem, depenagem e evisceração exercem papel fundamental na distribuição microbiana na carcaça de frango durante o processo de abate. SISTEMA APPCC O sistema APPCC é composto por sete princípios básicos: conduzir análise de perigo, identificar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, estabelecer sistema de monitoramento dos pontos críticos de controle, estabelecer medidas corretivas, estabelecer procedimentos para verificação do sistema e manutenção de registros. O APPCC é um sistema preventivo para garantir a produção segura de alimentos. A aplicação do programa é baseada em princípios técnicos e científicos que assegurem o alimento seguro. Os princípios descritos no APPCC podem ser aplicados no abate, processamento industrial, transporte, distribuição e em toda a cadeia alimentar. A legislação nacional referente ao APPCC teve início em 1993 estabelecida pelo SEPES/MAARA, normas e procedimentos para pescados, e, no mesmo ano, a Portaria n.1428 (BRASIL, 1993) recomendou normas para a obrigatoriedade em todas as indústrias de alimentos. A Portaria n. 40 (BRASIL, 1998), estabeleceu um ma nual de procedimentos baseado no sistema APPCC para bebidas e vinagres e, logo em seguida, a Portaria n. 46 (BRASIL,1998), obrigou a implantação gradativa em todas as indústrias de produtos de origem animal do programa de

2 garantia de qualidade APPCC, cujo pré-requisito essencial são as boa práticas de fabricação (BPF s). O APPCC não é um programa isolado, mas é parte de um sistema de Garantia da Qualidade. Para assegurar a eficácia do sistema de APPCC necessita dos seguintes programas de prérequisitos e suas respectivas medidas preventivas: BPF As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos a serem seguidos para prevenir eventuais contaminações biológicas, químicas ou físicas do produto final. O objetivo do programa é assegurar que os requisitos gerais de higiene e de Boas Práticas de Fabricação sejam cumpridos para que o produto esteja a salvo de contaminantes, ou seja, preparado, manipulado e embalado sob condições sanitárias adequadas. As regras sobre BPF relacionam as práticas envolvidas no processamento, embalagem e armazenamento dos alimentos destinados ao consumo humano. Esses guias gerais incluem normas básicas de higiene pessoal, PPHO, manutenção preventiva de equipamentos e calibração, controle de pragas, treinamentos periódicos e Programas de Rastreabilidade. Desempenham um importante papel nas operações de uma planta processadora de alimentos. Neste programa estão incluídos os controles da prevenção e contaminação por lixo e sujidades, a qualidade da água, o controle de pragas, a remoção de matérias-primas impróprias, a proteção quanto à contaminação da matéria-prima e os danos à saúde coletiva, controles de armazenamento e o transporte, práticas sanitárias dos manipuladores, adequação das instalações e equipamentos e tratamento de efluentes. PPHO Os Procedimentos Padrões de Higiene e Operacionais têm como objetivo estabelecer procedimentos de limpeza e sanitização dos equipamentos, utensílios e instalações, visando eliminar as sujidades e corrigir problemas que possam levar à contaminação por substâncias químicas estranhas, físicas, microorganismos, pragas e pessoal. Alguns pesquisadores fazem alusão aos PPHO, como sistema capaz de garantir que todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entrem em contato com os alimentos, ou não, mas que de alguma forma implica no processo sejam limpos visando evitar condições que possam causar alteração dos produtos. Apenas as plantas que possuam programas básicos sólidos de BPF e PPHO estão aptas a implantarem o sistema APPCC. APPCC NOS ABATEDOUROS DE FRANGOS O abate de frangos no Brasil é regulamentado pela Portaria n 210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). As classes de perigos cobertos pelo plano APPCC nos abatedouros de frango se dividem em três classes: Perigos Biológicos: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 C e Aeróbios Mesófilos Viáveis, Enterobactereaceas, Campylobacter spp., Yersínia enterolítica, Listeria monocytógenes, Listeria spp., Clostridium perfringens e Clostridium spp.; Perigos Físicos: Penas, Materiais estranhos, Corpos metálicos, Ossos e Cartilagens; Perigos Químicos: Cloro, Bile, Medicamentos, Aflatoxinas, Pesticidas e Metais pesados. A Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas em Alimentos define como pontos críticos gerais de controle (PCC) para o abate de frangos o escaldamento, a lavagem após a

3 depenagem, a evisceração, a lavagem após a evisceração e o pré-resfriamento. No entanto segundo o sistema APPCC, cada indústria deve definir seus próprios pontos críticos de controle levando em consideração as características particulares de cada uma. A contaminação bacteriana é reduzida progressivamente durante as operações de abate, sendo a depenagem e a evisceração pontos críticos de contaminação, principalmente para bactérias presentes no trato gastrointestinal. A escaldagem tem por finalidade uma prévia lavagem da ave e o afrouxamento das penas através da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. No entanto, a água do tanque de escaldagem pode atuar disseminando bactérias da pele. Embora sua temperatura entre 52 e 60 C tenha ação antimicrobiana, a contaminação dessa água por Salmonella sp pode ocorrer. Pesquisadores observaram total eliminação de S. aureus após o processo de escaldagem em temperatura de 60 C por dois minutos, demonstrando ser uma importante barreira microbiológica. Alterações no sistema de escaldagem tais como a escaldagem em sistema contra corrente podem ser introduzidas para melhorar a qualidade bacteriológica das carcaças. Figura 1: Escaldagem de frangos. Fonte: pt.engormix.com O pré-resfriamento é interpretado como uma etapa controvertida quanto à sua participação na composição ou no controle da microbiota da carcaça de frango. Se por um lado, ele pode retardar a multiplicação de bactérias deterioradoras e inibir o crescimento de patógenos, por outro pode atuar na contaminação cruzada das carcaças. Desse modo, medidas preventivas, como o emprego da imersão em água gelada e clorada, sob controle da temperatura, sempre são recomendadas nessa fase do abate. O pré-resfriamento, quando bem conduzido, reduz a contaminação microbiana, entretanto quando não realizado de forma adequada pode levar ao seu aumento. Como uma alternativa para o resfriamento por imersão na água, a refrigeração com ar está se tornando mais popular em todo o mundo, embora estudos sobre este tipo de refrigeração venham demonstrando que não há quaisquer reduções de patógeno. A fase de refrigeração por ar pode ser eficaz para evitar a multiplicação de microrganismos, quando devidamente controlada. Falhas no controle da temperatura do ar podem resultar no crescimento microbiano a um nível crítico. A temperatura do ar no resfriador é fundamental para controlar o crescimento microbiano e, como tal, a temperatura do chiller de ar seria considerada um PCC. A etapa de evisceração exerce importância fundamental na contaminação das carcaças por microrganismos de origem fecal. A ruptura de vísceras durante a evisceração contribui para a

4 maior frequência de Salmonella sp. nas carcaças, justificando um maior controle para este procedimento. Figura 2: Evisceração de frangos. Fonte: aviculturaindustrial.com.br Para seguir uma política de obtenção de qualidade de produtos de origem animal, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento instituiu o APPCC. Ele foi implantado gradativamente nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Programa de Redução de Patógenos, que contempla a análise laboratorial sistemática de carcaças de frangos e perus in natura, para a pesquisa de Salmonella spp, envolvendo os estabelecimentos de abate de aves registrados no SIF. Paralelamente aos programas mencionados, o SIF realiza, sistematicamente, a supervisão sanitária do abate de frangos nos abatedouros por meio de medição e do registro de vários parâmetros de controle higiênicosanitário previstos pela Portaria Ministerial n CONTROLE LABORATORIAL NA APLICAÇÃO DO APPCC O APPCC foi desenvolvido para controlar perigos, entre os quais, os microbiológicos, principalmente os microrganismos patogênicos ao ser humano, seja monitorando a sua presença ou a de indicadores de qualidade em diferentes fases do abate, sobretudo nos pontos críticos de controle. Entretanto, considerando a necessidade de analisar e monitorar estes pontos, a utilização de organismos patogênicos, na prática, é difícil, onerosa e demorada, sendo importante ou mais conveniente, a pesquisa dos indicadores microbiológicos. Estes indicadores permitem aferir adequadamente o sistema APPCC, de forma a garantir a segurança sanitária do processo de abate. Apesar de a maioria dos microrganismos identificados não apresentar potencial patogênico para humanos, os agentes indicadores ou seus produtos metabólicos são utilizados para avaliar a qualidade microbiológica e a sanidade do produto. A sua presença sugere a ocorrência de contaminação microbiana com possível presença de patógenos ou deterioradores potenciais do alimento, indicando condições sanitárias inadequadas de manipulação, processamento, produção ou armazenamento.

5 a) b) c) Figura 2: Cultura de swabs de superfícies de abatedouros de frangos. (a) Coliformes, (b) Salmonella e (c) Stapahylococcus. Fonte: class.fst.ohio-state.edu Dica baseada em Rodrigues, A.C.A, et al. Análise e monitoramento de pontos críticos no abate de frangos utilizando indicadores microbiológicos - Ciência Rural, Santa Maria 2008 e Ruckert, D.A.S; et al. -Pontos críticos de controle de Salmonella spp. no abate de frangos. - Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. vol.61 no MATERIAL 200ml de água em frasco estéril 6 carcaças/ embalagens COD/EXAMES IN 27 PESQUISA DE SALMONELLA SP IN 01 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA IN 11 CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS IN 12 CONTAGEM DE COLIFORMES FECAIS IN 83 - DRIPPING TEST (FRANGO) PRAZO DIAS IN02 - CONTAGEM PADRÃO DE MESÓFILOS IN 23 CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EQUIPE DE VETERINÁRIOS - TECSA Laboratórios Primeiro Lab. Veterinário certificado ISO9001 da América Latina. Credenciado no MAPA. PABX: (31) ou FAX: (31) tecsa@tecsa.com.br RT - Dr. Luiz Eduardo Ristow CRMV MG 3708 Facebook: Tecsa Laboratorios

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