Aula 9: PPHO e APPCC. Disciplina: Higiene, Vigilância e Controle de Alimentos

Transcrição

1 Aula 9: PPHO e Disciplina: Higiene, Vigilância e Controle de Alimentos

2 Objetivo da Aula: Conhecer o conceito de PPHO e ; Conhecer os pré-requisitos e as vantagens para implementaçao do sistema.

3 PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional Resolução nº 10, de 22/05/2003 DIPOA/MAPA Âmbito: federal Institui o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

4 Sistema - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

5 Sistema - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points. Ferramenta de garantia de qualidade, de caráter preventivo, aplicada ao longo das etapas de produção de alimentos, de forma a impedir que perigos cheguem ao consumidor.

6 Sistema pró-ativo que: Identifica Avalia E controla OS PERIGOS Foi desenvolvido para identificar os perigos antes que ocorram falhas ou desvios, e estabelece um plano para suas eliminações ou correções.

7 Não é um sistema de risco zero, mas visa minimizar, reduzir e, até mesmo, eliminar a possibilidade (risco) de que determinado perigo possa se associar ao produto final. Risco Estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou ocorrência sequencial de vários perigos. Quantificação da possibilidade de dano e seus impactos. Severidade/ Gravidade As três categorias de perigos causadores de doença são: Doenças que põem em risco a vida; Doenças graves ou crônicas, Doenças moderadas ou leves.

8 Histórico Origem década de 50, na Grã-Bretanha, em setores ligados à indústria química. Em 1972, a Companhia Norte Americana Pillsbury foi selecionada pela NASA para desenvolver os melhores procedimentos para produção de alimentos inócuos utilizados em programas espaciais tripulados

9 Histórico Início da década de 80 passou a ser recomendado pela National Academy of Science, EUA. Em 1993 foi referendado pelo Codex Alimentarius, que passou a recomendar sua adoção na produção de Alimentos.

10 Se você não mede Você não conhece Se você não conhece Você não controla Se você não controla Você não melhora

11 LEGISLAÇÃO Estados Unidos FDA; União Européia Codex Alimentrius; Brasi l- Anvisa e Mapa.

12 Etapas Preliminares ou Programas de pré-requisitos para implementação do Sistema

13 Programas de pré-requisitos Boas Práticas de Fabricação BPF; Formação da equipe; Comprometimento da alta direção; Criação de documentos; Revisão de dados Epidemiológicos; Descrição do Alimento; Descrição do fluxograma de produção.

14 PRÉ-REQUISITOS Descrição do Fluxograma de Produção Elaboração de diagramas de fluxo para descrever as etapas as quais a matéria-prima será submetida até a obtenção do produto final (panorama da cadeia produtiva). Facilita a determinação de PCC s e é útil auditorias para Certificações. durante

15 Exemplo de Fluxograma de Produção RECEPÇÃO MATÉRIA-PRIMA Higiene e seleção ARMAZENAMENTO Estoque refrigeração congelamento COCÇÃO Tempo/Temperatura DISTRIBUIÇÃO Condições distribuição Perecibilidade

16 Os Sete Princípios do Sistema Ações mínimas para que o alimento possa ser considerado seguro ou inócuo.

17 PRINCÍPIOS: Identificação e análise de perigos; Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC); Definição dos limites para cada PCC; Definição do sistema de monitoramento; Definição das medidas e ações corretivas; Definição dos procedimentos de verificação do sistema; Definição dos registros e documentação do sistema.

18 Identificação dos Perigos Identificar principais perigos à Saúde Pública associados ao alimento em questão. Perigos Químicos Perigos Físicos Perigos Biológicos

19 Estabelecimento dos PCC s Qualquer procedimento ou etapa onde podemos exercer determinado controle de forma a prevenir, minimizar ou eliminar a ocorrência determinado perigo.

20 Árvore Decisória Exemplo: matéria-prima SIM continua É provável que a matéria-prima contenha algum perigo NÃO: Não é PCC Os processos subsequentes eliminarão ou reduzirão o perigo à níveis aceitáveis NÃO Qualidade da matéria-prima é PCC SIM: Não é PCC

21 Limites críticos para cada PCC Estabelecimento de limites ou critérios, máximos e/ou mínimos para cada PCC s (Legislações Nacionais e/ou Internacionais, Padrões de Identidade e Qualidade, Especificações da Qualidade). Exemplo - Controle de Temperatura. Temperatura de Pasteurização do leite Limite Crítico Mínimo de Temperatura é de 65ºC (temperatura necessária para eliminar a Coxiella burnetti).

22 Procedimentos de Monitoramento Monitorar determinado PCC de forma a indicar se o controle está sendo satisfatório. Controle de qualidade: planos de amostragem, análises laboratoriais e interpretação dos dados. Se bem elaborado auxilia na rápida detecção de falhas ao longo da elaboração do produto. Exemplo - Mensuração de Temperatura usando termômetro.

23 Estabelecimento de Medidas Corretivas Quando os critérios de qualidade não são atingidos devem ser empregadas medidas corretivas para que a situação seja regularizada. Ex.: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Descarte do lote, Parada na linha de produção, Reprocessamento, Conserto e calibração de equipamentos, Re-treinamento.

24 Exemplo: Exemplo: Salada crua de folhas

25 OPERAÇÃO CONTROLE MEDIDAS DE SEGURANÇA CRITÉRIOS MONITORAMENTO AÇÕES CORRETIVAS Lavagem em água corrente Água contaminada Controle de água Água potável Observar o processo Desinfecção da água Desinfecção em Cloro(PCC) Contaminação de origem Reduzir contaminastes patogênicos Hipoclorito de Sódio ou a 200 ppm de Cloro ativo, imersão por 10 minutos. Verificar dosagem de Cloro Mensurar tempo Repetir a operação Desinfecção em ácido acético Contaminação de origem Reduzir ovos de parasitas e insetos Solução de ácido acético a 2%, imersão por 5 minutos Observar o processo Mensurar tempo Repetir a operação Corte (PCC) Contaminação cruzada Contaminação pelo manipulador Higienização das superfícies de contato Higienização das mãos Ver instrução do POP Observar o processo Observar o processo Orientar o manipulador e repetir a desinfecção Montagem (PCC) Contaminação cruzada Contaminação pelo manipulador Higienização das superfícies de contato Higienização das mãos e uso de luvas descartáveis Ver instrução do POP Observar o processo Orientar o manipulador e repetir a desinfecção Distribuição Multiplicação microbiana Temperatura de segurança do alimento ou Controle do tempo Máximo 10º C ou Máximo 4h Mensurar temperatura ou Mensurar tempo Resfriar o alimento Retorno Alimento contaminado Destino adequado Desprezar Observar o processo Desprezar o alimento

26 no Mundo Importante pré-requisito de mercado reconhecido pela OMC, OMS e FAO (ONU). No Brasil- Mais implantado em empresas exportadoras. CNI, SENAI e SEBRAE junto com MS e MAPA, forma consultores e multiplicadores para implementar, BPF e outros. PAS Programa Alimentos Seguros. Selo da Aliança Internacional Selo Japão Selo União Européia

27 no Mundo Selo Canadá Selo Japão Selo Israel Selo Malásia Selo Argentina Selo França Fonte:

28 Certificações Emitidas após auditorias realizadas por: Empresas, Órgãos específicos, Representantes de entidades reconhecidas. Importância da Certificação Possibilita ou facilita o acesso ao Mercado Internacional; Reconhecimento por entidades Internacionais que priorizam a Segurança Alimentar. Validade da Certificação: 3 anos. Manutenção da Certificação: auditorias semestrais. Obs.: Caso um empresa apresente Irregularidades durante auditoria poderá receber uma nova avaliação em até 3 meses.

29 Certificações no Brasil: Ainda não existem certificações acreditadas mas já estão sendo elaboradas pelo: INMETRO (Instituto Brasileiro de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial) ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas).

30 VANTAGENS DA ADOÇÃO: Garantia da segurança da saúde do consumidor; Busca crescente de qualidade e otimização das operações de controle; Diminuição de custos operacionais e gastos com controle de qualidade do produto acabado; Cumprimento com exigências dos clientes/compradores; Garantia de melhor defesa em ações legais ou demandas judiciais; Vantagem competitiva no mercado internacional e frente aos concorrentes; Atendimento à legislação vigente.

31 APOIO INSTITUCIONAL

32 LEGISLAÇÃO Sofre constantes mudanças - fazer atualizações. Pesquisar periodicamente site da Anvisa e Mapa. Ver: notícias, guias, orientações, manuais. MS/ANVISA (visalegis) MAPA (sislegis) PAS Programa alimentos Seguros -

33 Referências bibliográficas ABERC. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 3ed. São Paulo: Varela, ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas Volume II. São Paulo. Ed Ponto Crítico, HAZELWOOD,D;MCLEAN, A.C; Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. 2ª edição. São Paulo: Livraria Varela, SILVA JÚNIOR, E A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela, 1996.

34 1. O que significa PPHO e? Avaliação 2. Quais são os sete princípios do sistema? 3. Quais são as vantagens da implantação do sistema?

35 Atividade Orientada 1. Elaborar um fluxograma de produção de pães e indicar os pontos críticos de controle, conforme o exemplo do slide 15.

36 OBRIGADA!!